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Colomba salata450g di farina panettone z o altra farina di forza130g di licoli rinfrescato 2 volte150g di yogurt bianco 100g di acqua 15g di tuorlo (1 tuorlo)1 cucchiaino di miele 9g di sale35g di olio extravergine 50 g di pomodori secchi sgocciolare e asciutti tagliati a pezzettini150g di mortadella o altro salume150g di caciocavallo affumicato o altro formaggio a pasta duraPer la glassa100g di mandorle tritate finemente 40g di parmigiano 2 albumi montati50g di latte 1 pizzico di salePer la decorazione finaleSemi mistiPinoli Mandorle con la bucciaXLICOLI FATE 2 RINFRESCHI MATTINO 25/25/25.Al pomeriggio fare un secondo rinfresco 75/35/35OPPURE 1 SOLO rinfresco doppio la mattina 30/60/60Per la solida 180g di lievito madre solidoTogliere 50g di farina dal totale della ricettaX i rinfreschiAl mattino rinfrescare 30/15/30Al pomeriggio rinfrescare 75/38/75Vi rimarrà un pò in avanzo.OPPURE 1 SOLO RINFRESCO al doppio la mattina 50/50/100Vi rimarrà un pò di avanzoPER POOLISH CON lievito di birraFare un poolish 4g di lievito di birra 65g di acqua e 65g di farinaPROCEDIMENTOMettere il licoli nella ciotola….aggiungere lo yogurt, il miele e il tuorlo ed amalgamare bene. Inserire la farina tutta in un colpo e cominciare ad impastare. Aggiungere l’acqua poca per volta…facendo assorbire bene prima di metterne altra. Ora…lavorare l’impasto finchè acquisterà elasticità e prenderà corda. Inserire il sale….poi piano piano l’olio….lentamente….facendo riprendere corda all’impasto prima di inserirne altro. Lavorare finchè sarà liscio ed elastico.Trasferirlo sul tavolo leggermente oleato….lasciarlo puntare una mezz’ora. Poi fare 1 giro di pieghe senza aggiungere farina….pirlare e mettere in un contenitore leggermente unto….coprire con pellicola ed aspettare 3 ore…..trascorso il tempo trasferire l’impasto in frigo tutta la notte.Al mattino riprendere l’impasto…che in frigo dovrebbe essere raddoppiato (se così non fosse metterlo a temperatura ambiente ed attendere il raddoppio)….lasciarlo 2 ore a temperatura ambiente per farlo acclimatare. Nel frattempo preparare il ripieno….tagliare a dadini di 1 cm i salumi ed i formaggi. Possiamo anticipare anche la glassa montando a neve ferma gli albumi con il sale ed aggiungendo con un cucchiaio di legno il resto degli ingredienti cercando di amalgamarli bene.Quando l’impasto sarà pronto…trasferirlo sul piano leggermente oleato…..stenderlo delicatamente con le mani cercando di non stressarlo troppo….cospargere con i salumi pomodorini e formaggi…arrotolare l’impasto.Lasciamo rilassare coperto a campana per circa 15 minuti. A questo punto tagliamo l’impasto in due pezzi….uno da 650g x il corpo ed uno da 450g per le ali (grammo più grammo meno calcolando che in lavorazione si può perdere qualcosa). Pirlare nuovamente i due pezzi e rimetterli a riposare coperti a campana x altri 10 minuti. Trascorso il tempo partendo dalla parte che formerà le ali….stendere leggermente l’impasto con le mani ed arrotolarlo dal lato lungo a formare un salsicciotto….posizionarlo nello stampo schiacciando leggermente. Ripetere l’operazione per il corpo. Coprire con pellicola….e…..lasciar lievitare a 26 gradi fino a quando raggiungerà i 2 cm dal bordo. Togliere la pellicola e lasciare scoperto per circa 10/15 minuti…..cospargere con la glassa aiutandosi con un cucchiaio…..decorare con i semi e la frutta secca.Infornare al secondo ripiano….170 gradi statico per circa 60 minuti…..verificare la cottura…94 gradi al cuore…..a cottura ultimata mettere lo sportello a spiffero x 5/10 minutia forno spento. Sfornare e lasciar raffreddare .Decorazione I fiorellini sono fatti di pasta matta 30g acqua 50farina un pizzico di sale e un pò di olio Impastare lasciando riposare 30 minuti stendere e con uno stampino ritagliare i fiorellini che andranno adagiati dopo aver messo la glassa e le mandorle e poi in forno
