Il pistacchio (Pistacia vera L., 1753) è un albero da frutto appartenente alla famiglia delle Anacardiacee.
Storia e origine
È originario del Medio Oriente, dove veniva coltivato già in età preistorica, particolarmente in Persia. Come riferisce nel suo celebre I Dipnosofisti, Ateneo di Naucrati, scrittore e sofista greco vissuto nel II secolo, nell’Impero romano, diversi autori greci ed ellenistici parlano del pistacchio, collocandone la coltivazione in Siria, Persia e India, e chiamandolo bistachion o pistakia o pistakion. Destituita di fondamento è, quindi, la tesi secondo la quale il termine “pistacchio” derivi dalla lingua persiana (pesteh).
Descrizione
Il pistacchio è un albero, caducifoglie e latifoglie, può raggiungere un’altezza di circa 11-12 metri, ma generalmente si ferma a 5-6 metri. Il pistacchio è molto longevo e raggiunge un’età di 300 anni circa, ma ha un accrescimento molto lento.
Il frutto è una drupa con un endocarpo ovale a guscio sottile e duro, contenente il seme, chiamato comunemente “pistacchio” che ha colore verde vivo sotto una buccia viola.
Il pistacchio ha fiori unisessuali ed è dioico, quindi vi sono piante con soli fiori maschili e piante con soli fiori femminili (che producono i frutti). I fiori sono a petali e raccolti in cime. Un albero maschile può produrre abbastanza polline per fecondare fino a 10 piante femminili. La fioritura avviene nel mese di aprile e la raccolta dei frutti avviene a settembre-ottobre. Il legno è duro e denso, ha un colore giallino.
Coltivazione
Il pistacchio fruttifica in un ciclo biennale, il che, insieme alle variazioni climatiche, causa grandi variazioni nelle rese e nei prezzi. In realtà la pianta produce frutti tutti gli anni, ma è molto soggetta ad alternanza di produzione, si hanno perciò anni di carica e anni di scarica (detti comunemente così per la quantità di produzione). Ci sono molte altre piante da frutto con questa caratteristica e si cerca di limitarla diradando i frutti nell’anno di carica per avere una produzione più o meno simile nei vari anni. Nel pistacchio, invece, si tolgono completamente, annullando la produzione negli anni di scarica per aumentarla negli anni di carica. Si ha, quindi, una coltivazione con ciclo biennale.
In Italia vi è storicamente una coltivazione di nicchia, specie nel Meridione: rinomati sono i pistacchi di Bronte, Adrano sulle pendici dell’Etna, tutelati dal marchio DOP “Pistacchio Verde di Bronte”, quelli di Raffadali (marchio DOP pistacchio di Raffadali) e infine i pistacchi di Stigliano, in provincia di Matera, la cui produzione è tra le più vaste a livello europeo. L’Italia è passata da una produzione di 2.400 tonnellate nel 2005 a 2.850 tonnellate del 2012, diventando il settimo produttore al mondo. Zone di coltivazione a rilevanza internazionale si trovano in Medio Oriente (soprattutto Iran, ma anche Turchia e Siria, anche se quest’ultima in forte calo), in California e, negli ultimi anni, anche in Cina. In Grecia, dove la produzione è in calo, ma si attesta attorno alle 10.000 tonnellate, si coltiva un pistacchio dal guscio quasi bianco, con nucleo rosso-verde e con l’apertura del guscio simile alla varietà “Kerman”, la varietà maggiormente utilizzata in California. La maggior parte della produzione in Grecia proviene dalla regione di Almyros.
La varietà più diffusa in Italia è la Bianca (comunemente chiamata Napoletana o Nostrale, il seme è verde e rappresenta il fattore commerciale di pregio). Altre varietà sono la Cappuccia, Cerasola, Insolia, Silvana, Femminella. Di recente introduzione sul mercato italiano sono le cultivar Kern, Red Aleppo e Larnaka
Quali sono i benefici dei pistacchi?
Possibili benefici
Secondo studi scientifici alcune delle molecole presenti nel pistacchio possono proteggere la salute cardiovascolare; in particolare, sembra che questi semi possano essere utili contro l’ipercolesterolemia e che possano esercitare effetti antinfiammatori.
Quanti pistacchi si possono mangiare in un giorno?
Considerando quindi che la quota di frutta secca che sembra avere un potere positivo sulla salute è di 30 grammi al giorno, è possibile mangiare quotidianamente tra i 40 e i 50 pistacchi”
VALORI NUTRIZIONALI
medi per 100g di prodotto
in 100g di prodotto AGR*
Energia 24441kJ / 589kcal 29%
Grassi 46g 65%
di cui grassi saturi 5,7g 28%
di cui monoinsaturi 24g
di cui acidi grassi polinsaturi 13g
Carboidrati 18g 7%
di cui zuccheri 7,7g 9%
Fibre 10,3g
Proteine 21g 42%
Sale 0,0g 0%
Vitamina E 2,2mg 18%
Vitamina K 13,2mcg 18%
Tiamina (B1) 0,7mg 63%
Riboflavina (B2) 0,2mg 17%
Vitamina B6 1,1mg 80%
Acido folico (B9) 51,0mcg 26%
Potassio 1007mg 50%
Fosforo 469mg 67%
Magnesio 109mg 29%
Ferro 4,0mg 29%
Zinco 2,3mg 23%
Rame 0,8mg 81%
Manganese 0,9mg 46%
* La % si riferisce agli apporti necessari per un adulto medio (8400 kJ/ 2000 kcal)
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Pistacchio Verde di Bronte DOP
DESCRIZIONE
Il Pistacchio Verde di Bronte DOP designa il frutto allo stato secco in guscio, sgusciato o pelato di piante della specie Pistacia vera L., cultivar Napoletana (chiamata anche Bianca o Nostrale).
ZONA DI PRODUZIONE
La zona di produzione del Pistacchio Verde di Bronte DOP interessa i territori comunali di Bronte, Adrano e Biancavilla in provincia di Catania, nella regione Sicilia.
METODO DI PRODUZIONE
Il prodotto è coltivato principalmente su terreni lavici. Su tale substrato prospera il terebinto, nome comune della pianta Pistacia terebinthus L.che costituisce il più importante porta-innesto per la propagazione del Pistacchio Verde di Bronte DOP. I pistacchieti possono essere specializzati o consociati ad altre tipologie di piante; le forme di allevamento ammesse sono la “ceppaia”, il “vaso libero” oppure il “monocaule”. La raccolta è realizzata a mano, ogni due anni, generalmente nel periodo compreso tra il 20 agosto e il 10 ottobre. Entro 24 ore dalla raccolta, si effettua la “smallatura”, deve cioè essere eliminato l’involucro coriaceo che ricopre il frutto. Successivamente, i frutti in guscio vengono essiccati al sole o in ambienti dove la temperatura è mantenuta intorno ai 40-50°C, fino a ottenere semi con umidità residua compresa tra il 4 e il 6%. Parte del prodotto viene inoltre sgusciato e pelato, rimuovendo la pellicola viola-rossastro mediante immersione in acqua bollente, a cui segue l’asciugatura. L’eventuale sgusciatura o pelatura dei pistacchi può essere effettuata meccanicamente. La fase di stoccaggio può durare fino a 24 mesi dopo la raccolta e deve avvenire riponendo i frutti essiccati in sacchi di iuta, carta o polietilene.
ASPETTO E SAPORE
Il Pistacchio Verde di Bronte DOP ha forma allungata e poco compressa, delle dimensioni di un’oliva. All’interno del guscio il seme, di colore verde smeraldo, è ricoperto da una pellicola rosso rubino. Il sapore è fortemente aromatico.
STORIA
La pianta di pistacchio fu introdotta in Sicilia dagli Arabi durante il periodo della loro dominazione, nei secoli VIII e IX. La longevità e la capacità di resistere a condizioni ambientali avverse ha permesso al pistacchio di insediarsi stabilmente nei terreni vulcanici scarsamente coltivabili – le cosiddette sciare – che caratterizzano l’area di Bronte e dintorni. Nel tempo è diventata la coltivazione arborea più importante sia in termini di superficie investita che di reddito prodotto. Intorno al pistacchio la popolazione locale ha sviluppato le proprie tradizioni e la propria ricchezza grazie al duro lavoro degli agricoltori che, di generazione in generazione, hanno tramandato la cura dei lochi (nome locale dei pistacchieti), contribuendo a far acquisire alla città di Bronte la fama di “città del pistacchio”.
GASTRONOMIA
Il Pistacchio Verde di Bronte DOP si conserva in luogo fresco e asciutto. Può essere consumato senza bisogno di ulteriori cotture o lavorazioni, come spuntino o aperitivo, ma grazie al suo peculiare aroma e alla sua qualità è da sempre elemento principe della pasticceria siciliana e della cucina in generale. È utilizzato tradizionalmente dai pasticceri della città di Bronte come ingrediente per gelati, paste, creme e liquori, o la gustosa “torta al pistacchio” con pan di spagna farcito al cioccolato. È anche protagonista di primi e secondi piatti.
COMMERCIALIZZAZIONE
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Pistacchio Verde di Bronte DOP. È commercializzato in guscio, sgusciato o pelato, in granella, semilavorato a farina o pasta di pistacchio. Viene confezionato in imballi nuovi di idoneo materiale.
NOTA DISTINTIVA
Il Pistacchio Verde di Bronte DOP non viene sottoposto né a tostatura né a salatura. Oltre che al colore verde uniforme e alla spiccata aromaticità, deve la sua peculiarità alle numerose proprietà nutrizionali. Il frutto infatti contiene vitamina A ed è ricco in ferro, fosforo e grassi monoinsaturi, in particolare acido palmitico minimo 10%, acido linoleico minimo 15% ed elementi che favoriscono il potenziamento delle difese e il benessere dell’organismo.
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