panelle di purea di fave con ricotta (sperimentate da me)
con cicorie “tutte pare” e purea di fave
Dopo gli stravizi delle feste passate l’ organismo richiede a gran voce di nutrirsi con alimenti naturali e possibilmente depurativi.
A me la cosa non dispiace affatto perché amo tutte le verdure ed in Puglia non si fa quasi in tempo ad assaporare tutte quelle che le stagioni ci offrono.
Uno dei piatti più famosi della tradizione salentina é la purea di fave secche accompagnate dalla cicoria o catalogna; verdura probabilmente introdotta in Puglia a seguito dell’invasione spagnola.
La città di Lecce, dopo che i turchi saccheggiarono la cittadina di Otranto nel 1500 circa, divenne una vera roccaforte spagnola; in quel periodo infatti venne costruiti il castello, le varie torri costiere disseminate in tutto il Salento e le masserie fortificate. E, come dicevo, probabilmente la cicoria catalogna venne introdotta dagli spagnoli e veniva mangiata dopo i pasti come “subbra taula” (tradotto letteralmente sopra tavola),un dopo pasto, come si usava in periodi di non globalizzazione e di assenza di coltivazione in serra per cui non arrivava tutta la frutta di cui godiamo al giorno d’oggi, ed ancora si usa terminare il pranzo o la cena con verdura, tipo finocchio, cicoria o frutta secca, accompagnate rigorosamente dal “mieru” cioé dal Negramaro o dal Primitivo, due dei vini rossi più pregiati del Salento.
A casa di mia suocera mi hanno insegnato a mangiare la cicoria in diverse maniere in modo da non buttarne nemmeno una foglia: dapprima scegliendo le puntarelle e lessandole in acqua bollente, condite con olio extravergine di oliva “pugliese” e da un buon pane di grano; come insalata tagliate a listarelle e sempre condite col olio e aceto. Le foglie esterne rimanenti non vengono certo buttate, ma cotte “tutte pare” cioé con tutti gli ingredienti assieme, in tegame, con un poco di acqua, alcuni cipollotti freschi locali,un peperoncino, un giro d’olio, del sale oppure anche un dado che le insaporisce molto. Si approfitta con questo piatto anche a cuocere le scorze del parmigiano che di solito avanzano e che altrimenti verrebbero buttate e che, cotte in questo modo, sono molto buone.
Queste cicorie vengono accompagnate da una purea di fave secche che vanno semplicemente lessate con acqua, fino a spappolarsi diventando una vera purea. L’abbinamento dei due sapori é molto appropriato.
Io ho voluto sperimentare delle panelle con la purea fredda e cuocerle semplicemente in padella, rigirandole fino a che non diventano croccanti. Ho scoperto essere molto buone sia come accompagnamento del piatto con le cicorie sia farcite da una buona ricotta e servite anche come antipasto.
