Siamo prossimi al Natale e sulla nostra tavola campeggeranno panettoni, pandori ed altre leccornie varie. Per tradizione a me nella notte di Natale piace mangiare il panettone, quello classico con le uvette. Per la notte di Capodanno invece mi piace il pandoro, quello classico da spolverare con tanto zucchero a velo, che si abbina bene con le bollicine. Quest’anno lo accompagnerò con una buona crema allo zafferano, una crema che si usa in Sardegna, dove lo zafferano, il cosiddetto oro rosso, viene coltivato.
Vale la pena spendere due righe sullo zafferano, questa spezia tanto preziosa e tanto usata nelle nostre pietanze.
Lo zafferano è l’oro rosso della Sardegna.La coltura dello zafferano è un attività legata alla terra che da centinaia di anni è stata capace di stimolare l’intera comunità del paese San Gavino di Monreale. Lo zafferano fiorisce a novembre, quando il clima è ancora mite in Sardegna e dopo la raccolta degli stimmi i fiori vengono restituiti alla terra dove sono fioriti; un gesto questo puramente simbolico.
La terra di San Gavino, fatta eccezione di un altro paesino vicino, è l’unica regione della Sardegna dove si produce lo zafferano che viene esportato in tutta Italia ed é anche il più pregiato. La maggior parte della popolazione comunque lo coltiva per tradizione familiare, per custodire un patrimonio culturale.
Un solo bulbo ne genera molti altri. In estate il contadino estrae la pianta e la suddivide piantandola in un terreno che ha riposato per quattro anni a 15 20 cm di profondità. In autunno gli steli molto forti spuntano fendendo la terra arida con forza. Dopo una settimana i boccioli si aprono dando una colorata fioritura. la raccolta avviene in modo delicato tagliando i fiori con le dita per non danneggiare i bulbi che continueranno a fiorire per ancora due settimane, fine a che i fiori vengono raccolti tutti.I fiori vengono portati a casa dove delicatamente si staccano gli stimmi che daranno lo zafferano. E’ un lavoro certosino che viene eseguito da tante persone e dura per almeno due settimane. Gli stimmi vengono poi umettati con l’olio extravergine di oliva delicatamente per conservarsi nel tempo. Poi vengono sistemati in delle teglie facendo attenzione a non formare grumi. Le teglie vengono posizionate vicino al fuoco fino a che si asciugano. In questo modo lo zafferano manterrà tutte le proprietà organolettiche. Gli stimmi vengono messi in delle cartine dove vengono battuti per ridurli in polvere. Operazione questa che in sardo si chiama “sa tiriadura”, ovvero la resa in polvere della spezia. E un operazione che viene fatta con un cucchiaio o un bicchiere di vetro.
Per ottenere un solo grammo di zafferano sono stati impiegati circa 150 fiori. L’oro rosso da millenni esercita il suo fascino con i suoi colori caldi e con la sua fragranza è molto richiesto in una società esigente in campo di gastronomia.
Questa coltivazione dura da millenni, ma non solo per la vendita, ma per rispetto a questa terra che dona l’oro rosso.
La ricetta è molto semplice.
Ingredienti:
3 tuorli d’uovo
3 cucchiai di zucchero
3 cucchiai di farina
1/2 litro di latte (io ho usato il latte senza lattosio a lunga conservazione Arborea)
1 bustina di zafferano
Frullare i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare chiari. Aggiungere la farina setacciata, il latte e lo zafferano. Mettere al fuoco in una casseruola e cuocere per 10 minuti fino a che si sarà addensata.
Per avere un colore ed un sapore più intenso consiglio di usare i pistilli facilmente reperibili al giorno d’oggi anche per corrispondenza.
