Come cucinare il polpo

Prima di vedere come cucinare il polpo dobbiamo saper scegliere il polpo appunto.

Meglio due polpi di 500/600 grammi che un solo polpo di 1 kg, non solo per i tempi di cottura ma anche per sapore e consistenza.

Il polpo deve avere un colore intenso e le carni sode, due file di ventose per i polpi maschi delle carni più pregiate, due file asimmetriche per la polpessa mentre 1 sola fila di ventose per i moscardini.

Tappi di sughero si o no? beh credenza sfatata, i tappi di sughero si usano per legare il polpo con delle corde e cuocerli insieme in grandi pentoloni di solito nei porti nel sud Italia e cosi vedendo i tappi di sughero in superficie si poteva prendere il tappo e tirarlo su senza dover scottarsi le mani cercando i polpi dentro l’acqua.

Fate sempre la prova infilzando il polpo alla base dalla testa nella parte più grossa dei tentacoli con una forchetta, se penetra facilmente sarà cotto alla perfezione, se invece oppone resistenza potete prolungare la cottura di 5 minuti sempre controllando con la forchetta per non cuocerlo in eccesso.

Il polpo dev’essere cotto in abbondante acqua con l’aggiunta di qualche foglia di alloro e un limone tagliato a fettine.

Dopo aver pulito il polpo prendetelo per la testa e immergetelo per 3 volte nell’acqua bollente fino a metà tentacoli cosi da far arricciare i tentacoli.

Effetto visivo garantito che sfatta la credenza che cosi si ammorbidisce il polpo.

Dopodiché calate il polpo o i polpi nell’acqua bollente e appena riprende il bollore abbassate la fiamma al minimo.

Il polpo per cuocere bene deve appena sbollire altrimenti si stacca la pelle e le parti grosse vicino alla testa resteranno comunque dure.

Per cuocere uno o due polpi di 500/600 grammi lasciate bollire il polpo per 10 minuti quindi spegnete il fuoco e coprite con il coperchio fino al suo raffreddamento.

Il polpo continuerà a cuocere e sarà morbidissimo e gustoso con le carne e la pelle intatte.

Per un polpo di 1 kg o più dovete farlo bollire a fuoco bassissimo per 20 minuti, spegnete e lasciate raffreddare e finire di cuocere il polpo nella sua acqua di cottura.

Per cuocere il polpo in pentola a pressione basta inserire il polpo nella pentola, aggiungere le foglie di alloro e le fettine di limone, un giro di olio evo e niente acqua.

Accendete il fuoco e dal momento dal Sibillo calcolate 7/8 minuti per un polpo di 600 g o 15 minuti per un polpo da 1 kg.

Spegnete e lasciate sfiatare la pentola, il polpo continua a cuocere a fuoco spento grazie al calore e la pressione.

Aprite la pentola e lasciate che il liquido all’interno si raffreddi prima di togliere il polpo.

Se preferite un metodo ancora più semplice che non richiede di attendere l’ebollizione dell’acqua, potete mettere il polpo direttamente in una pentola capiente con acqua fredda (senza aggiungere sale, ma volendo con alloro e fettine di limone).

Coprite con il coperchio e portate a bollore su fuoco medio. Dal momento in cui l’acqua inizia a bollire, abbassate la fiamma al minimo e calcolate circa 20 minuti di cottura per 500-600 g di polpo (o 35-40 minuti per un polpo da 1 kg).

Trascorso questo tempo, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare completamente il polpo all’interno della sua acqua di cottura prima di scolarlo.

Un altro metodo tradizionalissimo è la cottura a secco, ideale se utilizzate un tegame di terracotta (coccio) o una pentola dal fondo molto spesso.

A Napoli si dice infatti che “o purp se coce int’ all’acqua soja stessa”, ed è proprio così: il polpo rilascerà i suoi liquidi naturali cucinando lentamente.

Mettete il polpo ben pulito all’interno del tegame senza aggiungere nemmeno un goccio d’acqua.

Se volete potete unire un filo d’olio extravergine d’oliva, uno spicchio d’aglio, una foglia di alloro o qualche pomodorino.

Coprite ermeticamente con il coperchio e cuocete a fuoco bassissimo per circa 40-50 minuti (per un polpo da circa 1 kg).

Non aprite continuamente il coperchio per non far disperdere il vapore. Trascorso il tempo indicato, infilzate la carne con la forchetta per verificare la morbidezza, spegnete il fuoco e lasciatelo riposare coperto per 15 minuti prima di servirlo o tagliarlo.

Se avete acquistato un polpo fresco e non è ancora stato pulito dal vostro pescivendolo di fiducia, niente paura: pulirlo a casa è un’operazione davvero semplice.

1- Sciacqui iniziali: Lavate il polpo sotto l’acqua corrente fredda, strofinando bene i tentacoli e le ventose per eliminare eventuali residui di sabbia.

2- Svuotare la sacca: Prendete la testa del polpo, rigiratela verso l’esterno come se fosse un guanto ed eliminate tutte le viscere interne. Riportate poi la sacca nella sua forma originale e sciacquatela con cura all’interno.

3- Togliere gli occhi: Con l’aiuto di un coltellino affilato o di un paio di forbici da cucina, incidetela zona attorno agli occhi ed eliminateli delicatamente.

4- Rimuovere il becco: Capovolgete il polpo per individuare il becco (ovvero il dente duro al centro dei tentacoli). Premete con i pollici dalla parte posteriore verso l’esterno fino a farlo fuoriuscire ed estraetelo.

5- Sciacquo finale: Passate un’ultima volta il polpo sotto l’acqua fredda per assicurarvi che sia perfettamente pulito prima di procedere con il metodo di cottura che preferite.