Con bucce e bitorzoli, tutto ciò che resta dalla lavorazione di Cotognata e Confettura di Cotogne, escluse le parti guaste, le foglie ed i picciuoli, abbiamo ottenuto la Gelatina di Mele Cotogne o Pere Cotogne, non abbiamo voluto buttare neanche le scorie ancora avanzate, avendole assaggiate e trovate gustose, ne parleremo.
Si pongono gli scarti in un tegame piuttosto amplio per favorire l’evaporazione e lo si copre d’acqua a filo, usando un recipiente graduato, la si misura, e si aggiunge altrettanto zucchero in peso; come si sa in peso dell’acqua corrisponde al volume, cioè un litro d’acqua è quasi precisamente un chilo. Con gran pazienza e rimestando spesso su una fiamma moderata si porta questo liquido alla consistenza di un miele, tenendo conto che raffreddandosi si addenserà, anche per la tanta pectina presente. Facciamo sgocciolare da un normale passino il liquido, questo sarà la Gelatina, di cui, volendo, si può correggere la densità mediante ulteriore evaporazione sul fuoco, utile anche a riscaldare nuovamente a temperatura d’ebollizione e porla in barattoli sterilizzati nel forno. Tappati, li metteremo capovolti ed ottenere un rassicurante pseudo vuoto, del resto il conservante sarà oltre alla prolungata ebollizione la grande quantità di zucchero.
Se questa operazione la facciamo quando la temperatura è ormai tiepida, sarà trattenuto più liquido, otterremo certamente un pochino meno di Gelatina ma questi scarti degli scarti saranno ancora sufficientemente dolci e gustosi anche per la consistenza callosa e molteplice, che la cottura avrà loro conferito. Passandoli al passaverdure, otteniamo una grossolana confettura da consumare anche subito. Solitamente farciamo Calzoni o Fagottini di Pasta Brisè piuttosto cafona, la cui parte grassa è, preferibilmente la Sugna, o Strutto, come dir si voglia, della nostra scorta, fatta lo scorso inverno nella Porcata, clicca per saperne delle belle. 
La Gelatina la usiamo ne più e ne meno che come un miele, sia nel dolce che, soprattutto nel salato, abbinandola a frutta secca come a salumi e formaggi e, perché no? in piatti misti dell’uno dell’altro e dell’altro ancora. Abbiamo sentito anche di speziature particolari, è un campo che non abbiamo ancora esplorato ma che ci incuriosisce tanto.
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