Al mercato, scegliere dei carciofi freschi e turgidi, dalla consistenza si capisce se sono ricchi di “barbetta” o meno, la sua presenza li rende soffici. Lasciateli con il gambo, per due motivi, il primo è che il gambo è addirittura la parte migliore, la più ricca dei mille pregi del carciofo, il secondo è che, per conservarli al meglio per qualche giorno, il miglior metodo è trattarli come dei fiori, quel che in effetti sono, tenendoli con il gambo in acqua. Il carciofo va scelto secondo il piatto da fare, i migliori sono certamente quelli della cima, detti cimaroli o mammole, uno solo per pianta, pertanto i più costosi e disponibili solo in un periodo ristretto, tagliato questo, avremo per ogni pianta tre o quattro “figli” e dopo tanti “nipoti” per arrivare in fine ai carciofini, i prezzi vanno scemando con le dimensioni e la grande disponibilità. Si capisce allora che denominazione “mammola” non ha niente a che vedere con il fiore ma, piuttosto, con “mamma”.
La Pulizia dei Carciofi
Prima di iniziare la pulizia indossare dei guanti o adottare il metodo antico, più e meglio efficace di cospargersi le mani si succo di limone, mantiene le mani pulite e allo stesso tempo cosparge perfettamente i carciofi del succo che li manterrà bianchi e profumati. Generalmente l’aroma del limone sposa bene tutti i piatti di Carciofi.
La loro pulizia è semplice, bastano pochi passaggi. Come in ogni pulizia di verdura occorre valorizzare al massimo il prodotto, scartandone il meno possibile. Al carciofo si toglie il primo strato di petali, coriacee ed inutilizzabili, si vede se del secondo c’è già qualcosa di buono, solitamente vanno via anche questi. Al terzo si comincia ad operare con accortezza, con il pollice si regge la parte più bassa del petalo e si strappa via la superiore come si vede nelle foto sottostanti, questo finché non si avverte di essere alla sua sommità interna, è il momento ora di tagliare la restante sommità, tagliare anche il gambo alla lunghezza opportuna rispetto alla ricetta. Si procede quindi ad asportare la restante parte coriacea anche del moncone di gambo. I gambi spellati seguono solitamente i carciofi nella stessa preparazione, altrimenti usateli per un brodo con cui arricchire dei risotti o delle paste dove rientrano carciofi ma anche no, vi pare?
Nell’attesa di mettere i carciofi in cottura si tengono in acqua acidula di limone per evitare che si anneriscano. Se la ricetta che andremmo a fare dovesse cozzare con il limone o questo non è di vostro gusto, lo stesso sbiancamento lo possiamo ottenere con uno o due cucchiai di farina aggiunti all’acqua. Solitamente quel mezzo limone spremuto ci serve per cospargercene le mani prima di iniziare tutte le operazioni ed anche dopo per pulirle.
