La ‘ncapriata o fave e foglie è un antico piatto povero della cucina pugliese, però nella sua semplicità è come molte zuppe o creme di verdure, veramente buona.
Cibo preferito da Federico II di Svevia, nella sua essenzialità ha bisogno di pochissimi ma ottimi prodotti e materie prime, come l’olio, che deve essere un olio extra vergine d’oliva di eccellente qualità, infatti darà un sapore inconfondibile alla ‘ncapriata.
La cicoria nella cucina tradizionale è quella selvatica, io non riuscendo a reperirla nei campi, l’ho comprata.
Ncapriata – Fave e foglie
Ingredienti
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400 g Fave secche
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1 mazzetto Cicoria
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1 spicchio Aglio
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q.b. Olio extravergine d'oliva
Preparazione
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1) Mettere a bagno le fave per circa 8-10 ore, di solito si fa la sera prima.
2) In una pentola, meglio se di coccio, mettere abbondante olio extra vergine di oliva e scaldare uno spicchio d’ aglio, unire le fave ben scolate, far insaporire e unire acqua bollente fino a coprirle. Lessare le fave a fuoco bassissimo, per circa 2 ore, togliere la schiuma che viene a galla quando l’acqua comincia a sobbollire e salare. Se necessario aggiungere altra acqua bollente per terminare la cottura.
3) Nel frattempo lessare la cicoria, scolarla e saltarla con olio e peperoncino e aglio.
4) A fine cottura (l’acqua si deve essere ritirata) mescolare e disfare le fave con un mestolo di legno; unire a filo l’olio extra vergine di oliva e “montare”, cioè sbattendo come si faceva una volta con un mestolo di legno, tipo mousse la crema di fave.
5) Servire la ‘ncapriata con a lato la cicoria e un giro abbondante di olio.
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