E’ importante rinfrescare 2 volte il lievito prima di procedere, altrimenti il lievito non avrà la forza necessaria.
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Io ho usato il lievito madre ma chi non lo utilizza può usare 10 g di lievito di birra fresco oppure fare un preimpasto con 80 g di farina, 40 g di acqua e 5 g di lievito, fra raddoppiare e usare come pasta madre (sarà all’incirca il suo stesso peso, 130 g).
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Graffe con patate sofficissime
INGREDIENTI :
450 g di farina forte (io ne ho usata una per brioches)
130 g di lievito madre
150 g di patata lessa e schiacciata
100 g di burro Classico Lurpak
1 uovo
100 g di zucchero
180 g di latte
la buccia grattata di 1/2 limone
la buccia grattata di 1 arancia
un pizzico di sale
zucchero semolato
ESECUZIONE :
1) Impastare farina, zucchero, pasta madre con gli aromi, aggiungendo uova e il latte un po’ per volta, in modo che la farina assorba i liquidi pian piano; lavorare per circa 10 minuti, poi fermare la macchina o se impastate a mano, fermatevi, per 5-10 minuti, il glutine si formerà nel frattempo e la pasta diventerà elastica.
2) Continuare ad impastare, fin quando l’impasto non sarà bello liscio.
3) A questo punto unire il sale.
4) Adesso si aggiunge il burro (che deve essere molto morbido ma non fuso) in 3 volte, ogni volta deve essere assorbito perfettamente; ungere una ciotola, fare una palla e mettere a lievitare fino al raddoppio.
5) Riprendere l’impasto, spolverare una spianatoia di abbondante farina e stenderlo dando la forma di rettangolo, con l’apposita formina per ritagliare le ciambelle e metterle a rilievitare in una teglia con carta forno, coprendole in modo che non secchino.
6) Scaldare l’olio in una casseruola e gettare le graffe due per volta, girandole di continuo e coprendolo di olio caldo con un mestolino, per far si che cuociano bene anche all’interno l’olio deve essere medio caldo non troppo bollente. Scolare le ciambelle asciugarle su carta assorbente e passarle subito nello zucchero semolato.
