La patata lessa conferisce sofficità all’impasto, anche a queste delizie che ho riempito con stracchino e speck, mentre ho messo il Grana nella pasta.
Se non avete il lievito madre potrete utilizzare circa 5 g di lievito di birra fresco oppure fate un preimpasto così: 5 g di lievito di birra, 60 g di farina e circa 30-40 g di acqua, fate lievitare fino al raddoppio questa pasta che userete poi al posto del lievito madre ( ci vorranno circa 1 ora e mezza se avete caldino in casa).
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Graffe salate ripiene con patate
INGREDIENTI PER CIRCA 8-9 GRAFFE:
400 gr di farina (io ho usato 150 g di farina forte e 250 di farina 0)
100 gr di lievito madre o 5 g di lievito di birra fresco
1 patata dal peso di circa 100 g da cruda
1 uovo
40 gr di Grana o Parmigiano
150 gr di acqua
20 gr di zucchero
20 gr di olio di mais (o girasole)
noce moscata q.b.
pepe nero q.b.
8 gr di sale
Per il ripieno:
200 g circa di stracchino
80 g di speck
ESECUZIONE:
1) Lessare la patata con la buccia in acqua salata, spellarla e schiacciarla; impastare la farina con il lievito madre (o il lievito di birra fresco), la patata, lo zucchero, il Grana, il pepe nero e la noce moscata e unire l’uovo e l’acqua un po’ alla volta in modo che la farina assorba i liquidi pian piano; lavorare per circa 10 minuti, poi fermare la macchina o se impastate a mano, fermatevi, per 5-10 minuti, il glutine si formerà nel frattempo e la pasta diventerà più morbida ed elastica.
2) Riprendere ad impastare e continuare fin quando l’impasto non sarà bello liscio, per circa 10 minuti; aggiungere l’olio che deve essere assorbito perfettamente e unire il sale facendolo amalgamare bene.
3) Fare una palla e mettere a lievitare fino al raddoppio, indicativamente 2-3 ore a circa 20°-21°.
4) Passato il tempo di lievitazione si stende la pasta in un rettangolo, lo spessore deve essere di circa 3-4 mm e si tagliano con la rotella dei rettangoli di circa 15×10 cm, si mette il ripieno di stracchino e speck su un lato (come si vede in foto) e si chiude arrotolando. Attenzione: bisogna spennellare solo il lato che andrà soprammesso con un po’ d’acqua e bisogna premere con le dita molto bene, altrimenti le graffe si apriranno in cottura. Sigillare un’estremità e infilarla nell’altra lasciata aperta che andrà anch’essa spennellata di acqua.
Far rilievitare ancora per almeno 1 ora se usate pasta madre e per 30 minuti per il lievito di birra.
5) Scaldare l’olio a 160° e gettare le graffe salate, giratele e cuocetele circa 2 minuti per lato. Spolverizzare di sale e …assaggiare…
