Girelle con lievito madre al cacao e marmellata biologica di arance amare Rigoni, come cominciare bene la giornata!!!
Adoro i prodotti biologici Rigoni, (tra i quali il miele, la crema di nocciole con zucchero di canna, etc.), li utilizzo e conosco da sempre, nella fattispecie, questa marmellata deliziosa non ha il saccarosio come ingrediente, ma solo il succo di mela.
Penso inoltre che biologico-lievito naturale costituisca un binomio d’eccezione. Si, perché ci sono tante ragioni per le quale utilizzare il lievito madre o pasta acida, innanzitutto il profumo, il tempo di conservazione che si allunga (vedi panettone e colomba), le proprietà vitaminiche e ho letto anche che un tempo c’era meno pericolo di contrarre la salmonella proprio per via del lievito naturale che si usava per panificare, che avrebbe microorganismi capaci di combattere il virus.
INGREDIENTI :
200 gr circa di marmellata di arance amare Rigoni
150 gr di lievito madre rinfrescato
500 gr di farina 0 con almeno 10 gr di proteine
20 gr di cacao amaro
150 gr di latte di soia e riso
50 gr di acqua
60 gr di uovo (circa 1)
20 gr di tuorlo (circa 1)
100 gr di zucchero di canna
90 gr di burro
La buccia grattata di un arancia biologica
2 gr di sale
ESECUZIONE:
1) Cominciare ad impastare lievito, zucchero, acqua e farina.
2) Unire l’uovo e il tuorlo, lavorare a lungo, facendo anche delle pause per far in modo che si formi la maglia glutinica pian piano, senza durare troppa fatica se si lavora a mano. L’impasto deve risultare liscio ed elastico, se si tende tra le dita deve creare quasi un velo ; deve essere cioè ben “incordato” in gergo tecnico.
3) Solo a questo punto si aggiunge il burro a pomata in 2 volte, facendolo assorbire ed incorporare molto bene.
4) Dopo i grassi si unisce il sale, che se unito prima all’impasto bloccherà la formazione della maglia glutinica. Ecco ottenuta la nostra pasta per le girelle.
5) Dividerla a metà e a una parte unire 20 gr di cacao amaro, porre a lievitare fino al raddoppio i 2 impasti.
6) Stendere quello al cacao dando la forma di un rettangolo e spalmare di marmellata di arance amare Rigoni
7) Stendere anche l’impasto chiaro.
8) Sovrapporlo a quello scuro al cacao.
9) Spalmare ancora con la marmellata.
10) Arrotolare stretto, in modo da non lasciare spazi o bolle d’aria.
11) Tagliare delle girelle dal rotolo alte circa 2- cm, disporre sulla leccarda con la carta da forno, spennellare con albume o con un po’ di marmellata e decorare con granella di pistacchi e zucchero a granella (io l’ho fatto da me!) ; far rilievitare. Infornare a lievitazione avvenuta a 180° per circa 25 minuti.
