Tiramisu speciale senza mascarpone, con crema pasticcera, meringa e panna e grazie Montersino!

 

In questo periodo estivo fa così caldo che accendere il forno significherebbe fare una bella sauna in cucina, anche se io faccio parte della schiera delle temerarie (e so che sono tante) che infornerebbero anche con temperatura ambientale di 40°C! Allora, la soluzione è preparare semifreddi, cheesecake, dolci che insomma non richiedono l’utilizzo del forno… E allora il tiramisù ci viene in soccorso! Eppure, quasi non potrei chiamarlo tiramisù visto che non contiene la crema al mascarpone, per l’intolleranza di alcuni miei familiari e utilizzare la crema pasticcera non mi convinceva proprio… Ma io per il mio compleanno volevo fare il tiramisù ed ero alla ricerca di una farcitura che si potesse avvicinare alla crema al mascarpone quanto a consistenza.

E, allora, mi sono rivolta a lui, il mio maestro… lui chi? Ma certo, Luca Montersino ovviamente! Sfogliavo il libro “Peccati di gola” alla ricerca di idee e alla vista di questa crema, avete presente quando vi si accende una lampadina? Ecco, mi si è appunto accesa quando ho visto la crema da lui utilizzata nella ricetta dello “Zuccotto toscano“: essa prevede di unire crema pasticcera, meringa e panna montata. Solo che la quantità di panna mi è sembrata eccessiva e per evitare che fosse troppo “pannosa” l’ho dimezzata… Lui definisce questa ricetta semifreddo alla vaniglia, ma noi non glielo diciamo che l’ho utilizzata per il mio tiramisù.

Che, diciamolo, era buonissimo! I miei ospiti non hanno notato l’assenza del mascarpone e ho ricevuto tanti complimenti, e si è fatto volentieri il bis! Inoltre, anche i savoiardi sono stati apprezzati, e avevo fatto anche quelli! 🙂

Vediamo come preparare questo tiramisù speciale.

Ingredienti

• una confezione di savoiardi.

Ma se volete farli in casa, vi posto la ricetta dei savoiardi fatti in casa che ho seguito io.

• 150 g di albumi (circa 4)
• 180 g di zucchero semolato
• 120 g di tuorli (circa 6)
• 37 g di miele
• 75 g di fecola di patate
• 170 g di farina 00
• zucchero a velo q.b.

Per la crema pasticcera

• 250 ml di latte intero
• 2 tuorli
• 15 g di farina
• 15 g di fecola di patate
• un pizzico di vaniglia

Per la meringa all’italiana

• 133 g di zucchero
• 33 g di acqua
• 83 g di albumi
• 33 g d zucchero

Per la crema tratta dal libro “Peccati di gola” di Montersino

• 275 g di meringa italiana
• 200 g di crema pasticcera
• 525 g di panna fresca montata (io 250 g)
• 1 bacca di vaniglia (io un cucchiaino di estratto di vaniglia)

E, inoltre,

• caffè q.b. per bagnare i savoiardi
• cacao amaro per spolverizzare
• panna montata q.b.

Preparazione

Qualora vogliate preparare i savoiardi voi stessi, preparateli uno-due giorni prima. Vi riporto il procedimento, ma vi consiglio di andare sulla ricetta dei savoiardi per vedere le foto passo passo del procedimento.

Versare nella ciotola della planetaria gli albumi (non devono avere alcuna traccia di tuorli, mi raccomando), poi lo zucchero semolato e azionate la frusta fino ad ottenere una massa stabile, gonfia e spumosa. In una terrina, a parte, mescolare i tuorli con il miele usando una frusta a mano. Incorporate i tuorli agli albumi poco per volta mescolando dall’alto verso il basso per non smontare il composto, utilizzando la frusta a mano.

Aggiungere ora la farina con la fecola setacciandola poco per volta sopra il composto di uova e mescolare con movimenti delicati dal basso verso l’alto, per non smontare il composto.

Il composto deve essere sodo e fermo (e sempre gonfio e spumoso), per evitare che i savoiardi possano allargarsi e dilatarsi sulla teglia. Versare il composto in una sac a poche e formare i savoiardi sulla placca del forno foderata di carta forno, utilizzando un beccuccio dalla punta rotonda di 10 o 12 mm. Io non lo avevo, per cui ho semplicemente tagliato la punta della sac a poche, ottenendo lo spazio giusto per far fuoriuscire il composto nella formazione dei savoiardi. I savoiardi devono essere grandi circa 8-10 cm di lunghezza e 2 cm di larghezza.

Spolverizzare i savoiardi con zucchero velo setacciandolo abbondantemente, attendete un minuto e spolverizzate di nuovo con abbondante zucchero a velo, per favorire la crosticina. Infornare i savoiardi in forno ventilato ben pre-riscaldato a 200° per circa 7-8 minuti.

Preparate la crema pasticcera.

Per comodità, potreste prepararla il giorno prima.

Riscaldare il latte in una pentola dal fondo spesso. In una boule di vetro aggiungere le uova e lo zucchero e mescolarle con una frusta a mano finchè siano diventate leggermente gonfie. Aggiungere la farina e la fecola setacciati e mescolare energicamente con la frusta per evitare la formazione di grumi. Aggiungere poi il latte bollente a filo, mescolando con una frustina per amalgamare il tutto. Rimettere il latte nella pentola e far addensare la crema pasticcera sul fuoco, a fiamma moderata, per evitare che possa attaccarsi sul fondo della pentola o possa bruciarsi. Girare continuamente nello stesso verso finché la crema si sarà addensata.

Spegnere il fornello e trasferire la crema pasticcera così ottenuta in una terrina di vetro. Far raffreddare qualche minuto e coprirla con un foglio di pellicola aderente alla superficie per evitare la formazione della crosticina. Riporre poi in frigo fino al suo utilizzo.

 

Preparate la meringa

La ricetta della meringa all’italiana è stata già postata: cliccate sulla parola in evidenza e vi uscirà il procedimento con tutorial fotografico, di cui vi riassumo i passi principali. In una pentola aggiungete la prima dose di zucchero, poi l’acqua e senza toccare il composto ponete sul fuoco medio-alto fino ad ottenere uno sciroppo. La temperatura dello sciroppo di zucchero dovrà essere di 121°C. Se non avete il termometro da cucina, sarà pronto quando farà tante bollicine (ci vorranno pochi minuti).

Nel frattempo, mettete gli albumi nella ciotola della planetaria e fateli schiumare leggermente con la seconda dose di zucchero, senza montarli eccessivamente. Quando lo sciroppo di zucchero sarà pronto, versarlo a filo nella ciotola della planetaria, rasente la parete della ciotola e continuate a montare gli albumi, aumentando la velocità della planetaria. Dovete versare a filo lo sciroppo senza fermarvi e continuare a montare gli albumi fino a raffreddamento del composto. A raffreddamento della ciotola, spegnete la planetaria.

Per la crema tiramisù.

Unite alla crema pasticcera la vaniglia e mescolate. Poi, aggiungete la meringa italiana, poco per volta, mescolando dal basso verso l’alto con una frustina a mano e, infine la panna montata, con il medesimo movimento dal basso verso l’alto.

 

Ora assembliamo il tiramisù

Bagnare velocemente i savoiardi nel caffè (freddo) e disporli su un vassoio, in cui avrete messo l’anello regolabile (il mio era impostato su 24 cm). Riempite gli spazi vuoti con savoiardi spezzati. Disponete i savoiardi a palizzata lungo la circonferenza.

Aggiungete la crema prearata in precedenza e livellate. Formate un altro strato di savoiardi bagnati e unite la restante crema. Se volete, potete fare un altro strato.

Ultimate il vostro tiramisù con un ultimo strato di crema e riponetelo in freezer per una notte intera (Volendo potete prepararlo in anticipo, e conservarlo per un po’ di tempo in freezer: in questo modo avrete un dolce pronto all’occorrenza, in caso di ospiti imprevisti).

Il giorno dopo, trasferitelo in frigorifero. Spolverizzare il tiramisù con cacao amaro a piacere e servitelo freddo a 4°C. Io ho realizzato con il sac a poche delle rose con della panna montata che mi era avanzata e sopra vi ho spolverizzato il cacao in polvere.

Non sarà stato il classico tiramisù, ma vi assicuro che la crema non aveva nulla da invidiare a quella preparata con il mascarpone! Divina! Grazie per l’ispirazione Maestro!

Mi è piaciuta l’idea di aver creato un tiramisù con i savoiardi preparati da me… ho trovato che fosse un dolce veramente MIO!

 

La fetta… 🙂

L’interno del tiramisù.

 

 

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