Rosa con petali farciti di pasta brioche salata

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Rosa con petali farciti di pasta brioche salata

Cercate un’idea per un rustico carino da portare a tavola con cui fare bella figura con amici e parenti? Questo modo di presentare un impasto farcito l’ho visto in rete tempo fa e l’avevo salvato tra i preferiti, ripromettendomi di provarci anche io. Così appena ho avuto l’occasione ho deciso di realizzare anche io questo rustico scenografico!

Si tratta di un procedimento facilissimo, solo un po’ lungo da realizzare in quanto i petali vanno farciti e richiusi uno alla volta e si procede a creare la composizione. Ma vi assicuro che, a parte la lunghezza della sistemazione dei petali, verrete ricompensati da un bell’effetto scenografico! Circa l’impasto da utilizzare per la preparazione di questo rustico ho deciso di ricorrere ad una pasta brioche salata e non l’impasto della pizza per avere una maggiore certezza circa il risultato finale e fare in modo che si notasse di più l’effetto finale.

Io ho realizzato un impasto leggero, senza uova e con olio d’oliva, quindi senza burro, ed era molto soffice il risultato finale! Ho già utilizzato questo impasto nella preparazione di roselline in pasta brioche monoporzione (cliccare sulla parola colorata per vederle), che ho adagiato negli stampi per muffin.

Prima di postare la ricetta volevo segnalarvi il Pasta madre-Day che si terrà il 15 Marzo. Ormai ho la pasta madre da tanti anni (più di 4 anni) e mi fa piacere ricordare questo evento creato da Riccardo Astolfi, che ha creato la Comunità del Cibo Pasta Madre, la rete degli spacciatori di pasta madre. Cos’è il Pm-day? Si tratta di un giorno in cui vengono organizzati momento di “spaccio” gratuito di pasta madre. La mappa degli eventi è qui: troverete i Pasta Madre Day organizzati in tutta Italia!

Qua trovate il link in cui ricordavo del Pasta madre-day 2014, che si tenne nel mese di Maggio.

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Ritornando al nostro rustico, io ho realizzato questo impasto con pasta madre, ma darò le indicazioni per realizzarle con licoli (lievito in coltura liquida) e con lievito di birra.

Ingredienti per uno stampo ad anello di 24 cm

  • 150 g farina di farina W 320
  • 350 g farina di tipo 0 W 220 (la mia ha 11,5% di proteine)
  • 120 g di pasta madre rinfrescata
  • 1 cucchiaino di malto
  • 1 cucchiaio raso di zucchero (circa 15 g)
  • 150 g di latte
  • 120-130 g circa di acqua
  • 8-10 g di sale
  • 40 g di olio d’oliva extravergine

Per la farcitura

  • salumi a piacere
  • formaggio q.b.

Per la rifinitura

  • un tuorlo
  • un goccio di latte
  • semi di sesamo q.b.

Note sul lievito

Chi ha il li.co.li. usarne 80 grammi e aggiungere 40 g in più di farina all’impasto.

Chi, invece, volesse utilizzare lievito di birra fresco, riporto la seguente conversione:

  • 150 g farina di manitoba
  • 350 g farina tipo 0
  • 8 g di lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaio raso di zucchero
  • 150 g di latte
  • 100-120 g di acqua
  • 8-10 g di sale
  • 40 g di olio d’oliva

Procedimento

Usare la pasta madre a poche ore dal rinfresco (oppure rinfrescata la sera prima). Aggiungerla a piccoli pezzi nella ciotola, aggiungere il latte e l’acqua a temperatura ambiente e con la frusta a foglia sciogliere il lievito insieme al malto finchè si formi una piccola schiumetta. Quando si sarà disciolto, aggiungere un terzo della farina con lo zucchero, ed amalgamare. Poi aggiungere gradualmente il resto della farina, poi il sale mettendo il gancio quando l’impasto si farà più consistente. Unire, infine, il resto della farina.

Quando l’impasto sarà diventato più omogeneo e compatto, aggiungere l’olio in 2-3 tempi , a filo, facendolo assorbire bene all’impasto. Dovrà risultare un impasto liscio, omogeneo ed incordato, quindi impastate col gancio per qualche minuto, a velocità sostenuta (se non avete la planetaria, potete impastare a mano, l’ordine degli ingredienti non cambia). Io ho finito di impastare a mano sulla spianatoia. L’impasto è piuttosto sodo, ma dovrà essere ben impastato.

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Per chi usa il lievito di birra. 

Sciogliete il lievito di birra in 60 ml di acqua e un cucchiaino di zucchero. Mettete in una ciotola tutta la farina con lo zucchero ed unite l’acqua con il lievito disciolto. Iniziate ad impastare aggiungendo tutti i liquidi (l’acqua e il latte). Poi il sale ed impastate. Infine, aggiungere gradualmente l’olio evo a filo, facendolo assorbire bene all’impasto, prima di aggiungerne altro. Impastate bene e a lungo. Arrotondare l’impasto e porlo a lievitare in una ciotola coperto da pellicola per circa 2-3 ore (o, comunque fino al raddoppio, secondo la temperatura.

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Far riposare l’impasto per 30 minuti, coperta a campana da una ciotola. Poi fare sul piano appena appena cosparso di farina un primo giro di pieghe a tre, coprire l’impasto con una ciotola a campana. Procedere con un altro giro di pieghe a tre dopo circa 40 minuti, pirlare per formare una bella palla rotonda che metterete nella ciotola leggermente unta. Ora avete due alternative

  1. Coprire con pellicola e tenere l’impasto a temperatura ambiente (24°) per un’oretta, prima di stazionarlo in frigo per tutta la notte (circa 10-12 ore).
  2. Oppure potreste far lievitare direttamente l’impasto in un luogo caldo e riparato per 4-5 orette circa.

Nel primo caso, al mattino, tirare l’impasto dal frigo e far acclimatare per procedere con la lievitazione.

Quando l’impasto risulta raddoppiato, rovesciarlo sulla spianatoia infarinata, sgonfiarlo un po’ con le mani, allargarlo per formare un rettangolo stenderlo con un mattarello fino ad ottenere un rettangolo dallo spessore di circa 8 mm.

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Formiamo i petali che comporranno il nostro fiore di pasta brioche.

Con un coppapasta di 8 cm circa formare tanti dischetti lungo la pasta stesa. Distribuire su ogni dischetto una fetta sottile di salame e formaggio (o farcitura a piacere). Piegare a metà, come se fosse un’ostrica. Adagiare il disco così piegato lungo i bordi di uno stampo a cerniera precedentemente spennellato di olio (o foderato di carta forno). Affiancate man mano gli altri dischetti ripiegati, formando dei giri concentrici.

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Al centro invece mettete un impasto farcito cui avrete dato una forma di pallina, con la chiusura in basso. Coprire il fiore così formato con pellicola e far lievitare in un posto caldo e riparato (circa 26°) fino al raddoppio. Occorreranno circa 4-6 ore. I tempi, lo sapete, che sono sempre indicativi quando si tratta della pasta madre: dipendono dalla temperatura che avete in casa e dalle forza della pasta madre e se avrete messo o meno l’impasto in frigo (in questo secondo caso, anche 8 ore).

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Se avete utilizzato il lievito di birra, i tempi di lievitazione saranno inferiori, circa un’oretta – un’ora e mezzo.

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Cottura

Al raddoppio, accendete il forno statico a 180°. Scoprite le vostre rose per lasciarle un po’ all’aria e spennellatene la superficie con un tuorlo sbattuto con un po’ di latte. Al centro del bocciolo cospargete semi di sesamo.

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Lievitato

Infornare la rosa di brioche in forno statico pre-riscaldato a 180° e cuocere per circa 30-35 minuti, o fino a doratura. Sfornare e far raffreddare.

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Far raffreddare un po’ e sfilare l’anello dalla teglia.

Servire a tavola!

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Non è carinissimo? Farete una bella figura, vedrete!

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Poi basta staccare un boccciolo o un petalo…

Ecco l”interno, morbidissimo!

 

 

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