Pizza verace napoletana, impasto diretto con lievito di birra

 

Dopo la pizza al piatto col metodo indiretto (con poolish), ecco un’altra ricetta di pizza al piatto con lievito di birra e metodo diretto. Che significa? Si tratta di fare l’impasto direttamente e, quindi, senza fare alcuna biga o lievitino-poolish in precedenza. Ma la particolarità di questa ricetta è un’altra.

Si parte, cioè, dall’acqua e non, come si fa di solito negli impasti, dalla farina. Dunque, la quantità di farina che occorre in ricetta è variabile, dipendendo dalla sua capacità di sostenere quella determinata quantità d’acqua, che è e resta fissa. Curioso, vero? Io sono rimasta molto sorpresa quando ho scoperto questo metodo che non conoscevo eppure pare che sia la ricetta della pizza tradizionale napoletana o, meglio, il metodo seguito da Salvatore Di Matteo. Per sommi capi, l’impasto avrà circa il 58-63% di idratazione ma è un valore che dipenderà dalla farina utilizzata 😉

Si tratta di una ricetta, questa, che il celebre pizzaiolo napoletano ha condiviso al vasto pubblico attraverso il forum de La confraternita della pizza e che ha avuto grande seguito e successo tra gli amatori. Se cliccate sul link, ci sono gli interventi e i video di Di Matteo e le pizze realizzate da tutti i membri del forum con questo metodo diretto per la pizza verace napoletana.

Tra l’altro è un impasto semplicissimo e si impasta in mattinata (a mano!) per infornare la sera ed è prevista una ridottissima quantità di lievito di birra a vantaggio di una pizza morbida soffice e alveolata.

 

Provatela anche voi, non ve ne pentirete! Ecco le bellissime pizze di Francesco-Polvere di grano realizzate con questo metodo di pizza verace napoletana, date un’occhiata, ci sono i vari passaggi fotografici ed è utile confrontarsi anche con gli altri.

Ricapitolando, so tratta di un impasto di pizza napoletana, con puntata praticamente inesistente (brevissima) dell’impasto e appretto lungo dei singoli panielli.

Ecco la ricetta! Si impasta al mattino e si segue un tempo di lievitazione di 8 ore circa a 24°.

Ingredienti per circa 10-12 panielli (dipende da quanta farina viene assorbita e da quanto grandi farete i panetti)

(con un terzo di dose, che ho seguito io, ho ottenuto 4 panielli da 200 g) 

• 1 lt di acqua (di rubinetto a 16°)
• 1700 g di farina
• 40-45 g di sale fino (40 g/lt)
• 3 g di lievito di birra fresco* (se avete in casa una temperatura di 22-24°)
• (no olio, la pizza verace non lo richiede)

* in inverno potete spingervi fino a 4-5 g

Per quanto riguarda la farina da utilizzare, occorre una farina di media forza (es. una Caputo blu, che ho usato io) o una farina che abbia sui 220-260 W.

Condimento

• pelati
• fiordilatte
• olio extravergine
• foglie di basilico
• sale
• altro a piacere

N.B.

Se usate i pelati, frullateli, aggiungete sale q.b., e conservateli in frigo fino alla sera. Il fiordilatte deve essere ben sgocciolato e strizzato, oppure utilizzate una mozzarella per pizza.

Preparazione

Ore 12

Mettere l’acqua in una capiente ciotola, sciogliervi il sale con un cucchiaio, poi aggiungere il lievito di birra (si, esatto lievito e sale insieme, non è un errore). Poi pesare la farina e metterla da parte.

Aggiungere ora un po’ alla volta la farina ed iniziare ad impastare a mano, aggiungendo poco per volta la farina. Quando abbiamo ottenuto un impasto abbastanza sostenuto anche se appiccicoso, trasferirlo sulla spianatoia e continuare ad impastare aggiungendo alla base poca farina per volta (sempre presa dal totale).

Arriva un momento in cui l’impasto si rassoda e non occorre più aggiungere altra farina (ha raggiunto il cd. “punto pasta“, cioè toccare con il polpastrello del dito indice ed affondare sulla superficie del’impasto: non deve essere appiccicoso ma comunque morbido, leggermente umido ma non si deve attaccare alle dita), formare una palla e far riposare coperta da una ciotola a campana per circa 10 minuti.

L’aspetto è raggrinzito ma tutto si aggiusterà con il riposo e le pieghe.

Raccogliere  la farina che è avanzata e pesarla: in questo modo si calcola che tipo di idratazione si è seguito. Un metodo “a contrario“, visto? Se di farina ne avete messa tutta allora l’idratazione è sul 58%, se ne è avanzata, l’idratazione sarà più alta, ok?

Trascorso il tempo di riposo della pasta (10 minuti), fare un giro di pieghe a tre, coprire a campana e far riposare altri 10 minuti. Poi altro giro di pieghe a tre e arrotondare. Ecco la nostra bella palla liscia!

Ore 12:30

Ora staccare da questo impasto tanti panetti da 200 grammi, che è il peso dei panielli per preparare la pizza al piatto da cuocere nel Fornetto Ferrari o al piatto. Si procede quindi con lo “staglio” (cioè la suddivisione dell’impasto in tanti panetti) dopo una “puntata” brevissima (max 30 minuti) e si formano “i panielli”, arrotondandoli sul piano fino ad ottenere palle lisce e tonde, rincalzando verso il basso, aiutandovi con i palmi di entrambe le mani. I panielli vanno fatti lievitare al coperto per circa 8 ore a 24° circa (ho una cella di lievitazione).

Io i panielli li ho messi in una cassettina di plastica cosparsa di farina. Ovviamente vanno coperti per evitare che si secchi la superficie, formando una crosticina.

Formazione delle pizze

Ore 20-20:30 circa

Una volta lievitati i panetti, sollevarli dal contenitore dopo averne cosparso la superficie di farina e adagiarli sul piano di lavoro ben cosparso di farina. Stendere ogni paniello con le mani, con un movimento circolare, cercando di spingere i gas di lievitazione verso il cornicione. Allargate pian piano l’impasto cercando di non strappare la pasta.

Preparazione delle pizze

Spostate l’impasto steso su una pala di legno (o sulle mezze palette in dotazione del Fornetto Ferrari) e condite la pizza come preferite. Per la classica “pizza margherita”, versate 2-3 cucchiaiate (non di più) di passata di pomodoro, con movimenti circolari, mettete un pizzico di sale (se non avete già salato i pelati in precedenza), un filo d’olio extravergine d’oliva (oppure potete metterlo a crudo, all’uscita) poi distribuitevi la mozzarella precedentemente sgocciolata per circa un giorno in frigo, strizzata e strappata possibilmente con le mani ed infornate.

Cottura nel Fornetto Ferrari senza modifiche

Preriscaldate il fornetto con il termostato impostato sul 2,5. Raggiunta la temperatura (si spegnerà la lucetta rossa, e ci vogliono circa 10 minuti), infornate la pizza adagiandola con l’aiuto della pala di legno sulla pietra refrattaria con un colpo secco, chiudete e mettete il termostato sul 3 e impostate il timer su tre minuti. Trascorsi i 3 minuti circa, praticate una rotazione di 180° alla pizza con l’aiuto della pala, aggiungete le foglie di basilico fresco (e/o altri ingredienti (veloci, eh!) e cuocete per altri 2 minuti scarsi (anche un minuto e mezzo va bene, l’importante è controllare, aprendo anche il fornetto per saggiare la cottura della pizza).

Con le modifiche che ho apportato (deflettore e parabola), la cottura di ogni pizza è di circa 3 -3 minuti e mezzo.

Quindi, sfornate, impiattate e servire!

 

La fetta della “pizza capricciosa”. Chiaramente se la lievitazione e la cottura sono andati a buon fine, la fetta si piegherà agevolmente a metà. Una pizza strepitosa!

Di solito, se siete in 3-4 o 5 persone a tavola, le pizze man mano che vengono sfornate vengono divise in spicchi e offerte ai commensali, in attesa delle successive pizze e così via. Infatti, col fornetto si cuoce una pizza alla volta. Dunque, anticipatevi a stendere i panetti sul piano di lavoro e disponete le farciture sul tavolo per essere più veloci e ottimizzare i tempi.

E chi non ha il fornetto Ferrari?

Potreste cuocere la pizza con la pietra refrattaria in forno alla max temperatura, vicino alla resistenza superiore, per pochi minuti. Oppure in una teglia, del tipo di quelle forate, sempre per pochi minuti alla temperatura del forno più alta possibile.

^{Focaccia bianca con olio extravergine e origano selvatico}

Per cuocere le successive pizze, impostate di nuovo il termostato sul 2,5 tenendo aperto il fornetto per un paio di minuti per far abbassare la temperatura (sennò il termostato fa staccare la resistenza). Dopodichè, richiudete e fate raggiungere di nuovo la temperatura ed infornate la successiva pizza col metodo descritto sopra, impostando il termostato di nuovo sul 3. Fate questo per ogni pizza rotonda che cuocerete.

 

Quindi, tempo medio, 4 minuti, massimo 5 minuti per pizza! Se fate le modifiche, 2 minuti ma ancora non ho avuto modo di verificare. Mi raccomando di controllare la cottura della pizza: essa non deve venire dura e biscottata, ma deve piegarsi agevolmente a portafoglio, come la pizza napoletana

Per la pizza bianca:

ho messo sopra il paniello steso panna, mozzarella e condimento a piacere e poi ho infornato.

 

Ecco la pizza bianca cotta!

 

Come pulire la pietra refrattaria del fornetto

La pietra refrattaria del fornetto tende ad annerirsi, è naturale e fisiologico, per cui non vi disperate se si macchia sin già dal primo utilizzo. Anzi, proprio questo conferisce maggiore bontà alla pizza! Dopotutto, avete mai visto i forni delle pizzerie? Dopo l’utilizzo, con una spatola di metallo grattate via i residui di mozzarella e passate sopra un canovaccio inumidito.

Una tantum, quando cioè la pietra refrattaria è diventata troppo nera, si pulisce lasciandolo acceso alla massima temperatura per 20 minuti (fenomeno di pirolisi), tenendolo però all’aperto, perchè farà molto fumo. Dopodichè grattare i residui e la polvere nera carbonizzata, anche se non tornerà mai bianca come prima.

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