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Nuovo pane, anche se nuovo per modo di dire visto che il procedimento che seguo è più o meno sempre lo stesso, cambiando soltanto le farine. Questo pane ho deciso di pubblicarlo perchè è un po’ diverso esteticamente, con questo “effetto centrino” sulla superficie del pane! Ed è anche scenografico da portare a tavola, non trovate?

Per realizzare questa pagnotta, ho utilizzato farina di farro e buratto, che è una farina di grano tenero tipo 2 semi-integrale (di colore chiaro) con una discreta quantità di fibra e germe del chicco. Siccome ho utilizzato una certa quantità di farina di farro, che essendo una farina debole e dovendo fare un lungo passaggio in frigorifero, ho deciso di aggiungere un po’ di farina di forza (nello specifico, Caputo rossa).

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Ho ottenuto un pane molto saporito e rustico, alveolato, con un profumo e un sapore particolari. L’idratazione è abbastanza elevata, circa il 78% di acqua rispetto alla farina utilizzata, se non utilizzate le stesse farine citate tra gli ingredienti, diminuite la quantità di acqua perchè non tutte le farine sopportano alte idratazioni.

Vediamo cosa occorre

Ingredienti per un pane di circa 900 g

  • 250 g di farina di farro bianco bio
  • 200 g di farina di tipo 2 bio (per me Buratto Mulino Marino)
  • 100 g di farina W 300-320 circa
  • 270 g + 150 g di acqua
  • 125 g pasta madre rinfrescata (23% circa)
  • 12 g di sale
  • un cucchiaino di malto

E, inoltre, 

  • semola rimacinata per spolverizzare
  • un centrino se volete ottenere un effetto decorativo
  • un cestino o una ciotola rotonda

Procedimento

Rinfrescare la pasta madre (anche la sera prima, se siete in inverno). A un’ora circa dall’impasto mettere in autolisi le farine setacciate in 270 g di acqua. Mescolare grossolanamente con una spatola di silicone, coprire con un canovaccio e far riposare in autolisi.

Trascorso questo tempo, frullare la pasta madre fatta a pezzettini in 130 g di acqua (io ho usato il frullatore ad immersione).

Farà tantissima schiuma.

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Mettere in azione la planetaria a bassa velocità col gancio (vel min. del kenwood) e impastare aggiungendo a filo l’acqua in cui si è frullato la pasta madre (piano piano) e il malto. Impastare a velocità bassa. Unire il sale e continuare ad impastare facendo incordare l’impasto senza farlo surriscaldare Aggiungete l’acqua residua (20 g) piano piano, senza perdere la corda (se non ve la sentite, omettete, visto che è un impasto piuttosto idratato).

(io ho impiegato una ventina di minuti di planetaria). Far riposare per 15 minuti l’impasto e fate qualche giro di pieghe S&F in ciotola con l’aiuto di una spatola (cliccate sulla parola colorata e uscirà il link con il tutorial).

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Dopodichè fare un giro di pieghe a tre su un piano cosparso con un po’ di semola rimacinata, riposo di 45 minuti al calduccio (puntatura a 25°) e altro giro di pieghe a tre. Pirlare, adagiare l’impasto in una ciotola e dopo un’oretta a 25°, mettere in frigo. Io ho tenuto l’impasto per 15 ore circa in frigo.

Tirare l’impasto dal frigo e far acclimatare l’impasto (il tempo dipende dalla temperatura ambiente, dal vostro frigo, etc. Io 4 ore e mezzo, e nelle ultime 2 ore visto che faceva molto freddo ho messo pentolino d’acqua bollente). Dopodichè su una piano spolverato di semola, ho fatto una piega a fazzoletto, formato la pagnotta e arrotondato. Ho adagiato la pagnotta in un cestino foderato con un canovaccio ben cosparso di semola con la chiusura in alto (e la parte liscia a contatto con il fondo della ciotola). Se volete ottenere l’effetto “merlettato”, sul fondo della ciotola mettete un centrino pulito e spolverizzate bene di farina prima di adagiarvi l’impasto.

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Far raddoppiare la pagnotta per 2-3 ore in un posto caldo e riparato.

Per verificare se il pane è raddoppiato, effettuare la “prova del dito. Si tratta, cioè, di premere dolcemente col dito la superficie del pane. Se il segno del dito scompare dopo qualche secondo, allora è il momento di infornare; se non si forma, vuol dire che deve lievitare ancora.

Al raddoppio pre-riscaldate il forno a 240° con un tegame (oppure la leccarda del forno). Capovolgete la pagnotta su una pala di legno, spolverizzate con un po’ di semola e massaggiate con il palmo della mano. Poi fate delle incisioni con un bisturi incidendo di 2 cm di profondità.

Ecco come viene l'”effetto centrino“:

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Infornate a 240° su un tegame arroventato (o pietra refrattaria) con vaporizzazione (cubetti di ghiaccio buttati su pentolino bollente). Dopo 15 minuti abbassare a 220° e infornare per altri 10 minuti, poi togliete il pentolino e abbassate a 200° e proseguite con la cottura.

Totale 1 h – 1 h e 10 minuti circa. Gli ultimi 10 minuti forno a fessura spiffero per agevolare la fuoruscita del vapore. Fate raffreddare un poco nel forno spento a fessura, poi in piedi appoggiato alla parete della cucina e poi su una gratella.

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Indicazioni cottura fornetto Estense (ho, infatti, usato questo per cuocere il mio pane)

Pre-riscaldare il fornetto per almeno 8 minuti sul fuoco da 7 cm. Infornare il pane sul secondo ripiano e sul primo mettere un pentolino (o la base di una moka piccola) con acqua bollente e qualche cubetto di ghiaccio. Cuocere sul fuoco da 7 cm al massimo per 15 minuti circa, e abbassare gradualmente la fiamma. Dopo 25 minuti, togliere il vapore. Cottura totale 1 h e 20-25 minuti circa, ogni tanto aprivo i fori e li richiudevo. Gli ultimi 15 minuti aprire i fori e alzare un poco la fiamma (con l’Estense è un gioco di gas e fornelli).

Per verificare se il pane è ben cotto lo picchietto con il manico di un cucchiaio di legno: se suona vuoto è pronto.

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Far raffreddare il pane e non tagliarlo quando è caldo per non rovinare la mollica. Io inforno di solito la sera tardi per mangiarlo a pranzo il giorno dopo.

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A me è piaciuto tantissimo!

Era così leggero…

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3 Commenti on Pane con farina di farro, buratto e lievito madre

  1. Ciao Roberta. 🙂
    Per passare da PM solida a licoli basta fare questo calcolo, dividi per tre e poi moltiplica per 2.
    Ottieni la quantità di licoli da usare grossomodo, e la differenza la aggiungi in farina.
    Quindi, 125*3/2= 83,33. Arrotonda a 85 grammi e aggiungi 40 g in più di farina
    E’ chiaro così?

    • Grazie Lucia ,così so come comportarmi per trasformare le dosi di pasta solida in licoli,sempre molto carina e disponibile.Nuovamente grazie e mi ripeto compliumenti pertutte le tue ricette Ciao

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