Croissants, saccottini, nastrine e girandole sfogliate da bar con lievito madre

 

A me piace tantissimo fare colazione con prodotti preparati da me e, soprattutto, trovo che sia un ottimo modo iniziare la giornata mangiando un croissant sfogliato! Questi cornetti con mille sfogliature, con quei strati che si accavallano l’uno sopra l’altro creando una crosticina, con l’interno alveolato e leggero, sono assolutamente deliziosi. Non si tratta di una ricetta velocissima da preparare è vero, in quanto per realizzare i croissants sfogliati sono richiesti vari giri, varie pieghe e pause… ma realizzarli con la pasta madre dà proprio un senso di soddisfazione maggiore! Dopo la ricetta dei croissants sfogliati da bar, postata in precedenza, ve ne propongo un’altra, altrettanto ottima.

La ricetta originaria è del blog di Paoletta Anice & Cannella, cui ho apportato delle modifiche e cambiato un poco il procedimento di impasto. Inoltre, ho preferito aromatizzare l’impasto con il mix aromatico e la vaniglia, come potrete leggere dalla ricetta, e ridurre un poco la quantità del burro utilizzato per le sfogliature, senza compromettere l’effetto sfogliato finale.

Prima di iniziare con la ricetta, vorrei precisare che per preparare questi croissants occorre avere un lievito madre in forze, quindi consiglio di fare dei rinfreschi ripetuti prima di procedere con la ricetta: a me è bastato fare solo due rinfreschi consecutivi. Inoltre, raccomando di procurarvi un buon burro bavarese o tedesco, che abbia l’80-82% di materia grassa, che ha una plasticità maggiore rispetto al tradizionale burro.

Vediamo ora la ricetta: il tutorial fotografico vi sarà d’aiuto nel guidarvi nel procedimento delle pieghe e nella stesura delle varie forme di brioches sfogliate (saccottini, girelle, nastrine, etc…).

Ingredienti per circa 20-22 croissants

• • 530 g di farina

(io ho miscelato 220 g farina di manitoba W 400 + 150 gr farina di grano tenero tipo 1 (Petra 1) + 160 g farina 0 W 230)

• 160 g di lievito madre rinfrescato più volte e maturo
• 120 g di zucchero
• 1 cucchiaino di malto di riso
• 35 g di burro a pomata (possibilmente bavarese)
• 2 tuorli (pesano circa 40 g)
• 200 g di acqua
• 65-70 g latte intero
• 1 cucchiaino di latte in polvere
• 8 g di sale
• 1 cucchiaino di mix aromatico
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Per le sfogliature

• 300 g di burro bavarese

Procedimento

Rinfrescare il lievito madre ed attenderne il raddoppio, solitamente dopo 3-4 ore.

Iniziare la preparazione con l’autolisi. Setacciare in una capiente ciotola 300 g di farina, presa dal totale, e aggiungere 150 ml di acqua mescolando grossolanamente con una spatola. Coprire con un canovaccio e lasciare riposare in autolisi per 30 minuti.

Aggiungere alla farina in autolisi il lievito madre rinfrescato e maturo a piccoli pezzetti e avviare la planetaria con il gancio, aggiungendo gradualmente il latte e l’acqua restante. Impastare aggiungendo un tuorlo alla volta, seguito dallo zucchero e da un po’ di farina, avendo cura che vengano assorbiti dall’impasto prima di ogni successivo inserimento.

Aggiungere il latte in polvere, seguito dal sale, dagli aromi e dalla farina rimanente. Far incordare l’impasto. Infine, aggiungere il burro a pomata, poco alla volta, facendolo assorbire bene all’impasto (per renderlo “a pomata” tirarlo dal frigo qualche ora prima o, in alternativa, passatelo un paio di secondi al microonde). Impastare finché l’impasto sia liscio, omogeneo ed incordato. Formare una palla, metterla in una ciotola coperta da pellicola e riporla in frigorifero per circa 2 ore.

Intanto, tagliate a fette il burro bavarese nella quantità prevista dalla ricetta e stendetelo tra due fogli di carta forno, ottenendo un rettangolo dallo spessore di circa 1-1,5 cm e riporlo in frigo.

Trascorso il tempo di riposo in frigo, tirare dal frigo l’impasto e poi il rettangolo di burro: devono, infatti essere della stessa consistenza e temperatura all’incirca. Il burro, mi raccomando, non deve essere troppo freddo di frigo e quindi duro, perché altrimenti si spezzerà durante le pieghe, compromettendo la sfogliatura.

Iniziamo ad incassare il burro nell’impasto. Stendere la pasta su una spianatoia infarinata, cercando di dare una forma rettangolare, che sia larga un paio di cm in più del panetto di burro. Sistemare il burro al centro del rettangolo (l’incasso appunto), piegare il lembo superiore della pasta verso il basso, coprendo metà panetto di burro. Piegate il lembo inferiore verso l’alto, coprendo la metà scoperta del burro. Girate la pasta a 90° in modo che la chiusura sia verticale.

Iniziate a schiacciare col mattarello, piano piano perché il burro non deve fondersi, ma avere una sua stratificazione. Quindi, il mattarello va picchiettato sull’impasto, e sempre nella stessa direzione, cioè in verticale. Otterrete un rettangolo allungato e stretto, che dividerete idealmente in tre parti uguali. Piegare il lembo superiore della pasta verso il centro e poi piegare la parte superiore verso l’alto, sovrapponendola.

Mettete la pasta ripiegata su un vassoio leggermente infarinato, coprite con la pellicola e mettete in frigo per almeno un’ora, meglio se due ore. Trascorso il tempo di riposo, procedere alla seconda piega. Sistemare il panetto con l’apertura a sinistra e ripetere le pieghe sopra descritte, cercando di pareggiare i bordi e dando, se occorre, dei colpi col mattarello, per raddrizzare il rettangolo. Mi raccomando di prestare la massima attenzione nello stendere sempre picchiettando con il mattarello: dovrete, infatti, evitare di rompere la pasta e, quindi, di far fuoriuscire il burro! Riponiamo di nuovo la pasta sul vassoio infarinato, ricoprire con la pellicola e porre di nuovo in frigo per circa un’ora e mezza-due ore.

Procedere poi con la terza piega, che sarà identica alle precedenti. Mettete la pasta così ripiegata sul solito vassoio infarinato, coprirla con pellicola, e riporre in frigo per un’ora e mezza-due ore.

Dopo l’ultimo riposo in frigo, prendete il panetto ripiegato verso di voi, e iniziate a stenderlo col mattarello, dando dei colpetti col mattarello perchè all’inizio sarà piuttosto duro. Stendete piano piano, sia in orizzontale che in verticale la pasta, facendo attenzione a non surriscaldarla per non compromettere le sfogliature di burro. Se la pasta vi sembra un po’ ostica da stendere perché, ad esempio, si ritira, fatela riposare 10 minuti per far rilassare il glutine, e poi riprendete con la stesura. Alla fine dovrà risultare un rettangolo il cui spessore dovrà essere di 0,8 mm circa.

Formazione dei croissants

Con un tagliapasta, ritagliate i triangoli, cui praticherete un taglietto alla base e arrotolerete tirando la punta. Più lungo sarà il triangolino, più il croissant avrà molti giri, con un effetto visivo maggiore.

 

Potrete dare le forme più diverse ed originali al vostro impasto sfogliato: io mi sono divertita a farne di diverse! Vediamo come fare.

“Brioche intrecciata”

Credo che il collage fotografico sia esplicativo più di mille parole. Potreste utilizzare un quadratino di cioccolato, o un cucchiaio di nutella come farcitura.

“Simil nastrine”

Stendere un rettangolo, farcire con marmellata d’arance e distribuire l’uvetta precedentemente idratata. Con il taglia pasta ritagliare vari rettangoli di 4-5 cm di larghezza, cui praticherete una mezza torsione, dando la forma caratteristica delle nastrine.

“Girelle”

Stendere un rettangolo, farcire a piacere, con il tagliapasta ritagliare in rettangoli di 2-3 cm di larghezza ed arrotolare su stessi formando le girelle.

“Fiori di brioche”

Ho preparato una farcitura piuttosto soda mescolando Nutella con biscotti secchi tritati e un goccio di latte, fino ad ottenere un composto sodo. Ho messo un cucchiaio abbondante al centro di un disco che ho arrotolando, con la chiusura in basso. Con una forbice praticare 4 tagli a ore 12-15-18 e 21, senza arrivare fino al centro, e rivoltare delicatamente verso l’esterno le parti tagliate.

“Girandole”

 

Seguire la sequenza fotografica per la formazione delle girandole.

“Saccottini” 

 

Porre i croissants e le brioches di varie forme su una teglia rivestita di carta forno, coprirli con pellicola e farli lievitare ad una temperatura di circa 24° per circa 8-9 ore.

La temperatura di lievitazione non deve essere troppo elevata pena la compromissione dell’effetto sfogliato per la fuoriuscita del burro, che tende a liquefarsi se il calore della lucina del forno risulti troppo forte ad esempio. Quindi, mantenetevi su un range di 24-26°.

Al raddoppio avvenuto, spennellare i cornetti lievitati con un tuorlo sbattuto con del latte, cospargere la superficie con granella di zucchero o zucchero semolato o di canna a piacere ed infornare a 200° per 6 minuti, poi a 180° per altri 12-13 minuti circa, o finchè saranno dorati in superficie.

Spolverizzare i vostri croissants di zucchero a velo a piacere.

 

E ora vi lascio a un collage fotografico per farvi vedere le altre bellissime forme realizzate con questo impasto sfogliato! 🙂

Questi sono proprio carini, non trovate? 🙂

 

Questi sono le nastrine realizzate con l’impasto sfogliato: deliziose!

N.B.

I croissant, le girelle, nastrine etc. li vedete lucidi, perchè dopo averli sfornati li ho lucidati con uno sciroppo realizzato con pari quantità di:

• zucchero
• acqua
• sciroppo di glucosio

Invece questi altri croissants non sono stati lucidati, ma soltanto spolverizzati di zucchero a velo.

Congelamento

I croissants con pasta madre si conservano 2-3 giorni se ben chiusi in un sacchetto per alimenti. Io consiglio in ogni caso di congelarli da cotti, naturalmente dopo che si siano raffreddati, poi se li vorrete per colazione basta scongelarli la sera prima tirandoli dal freezer e facendo scongelare i croissants a temperatura ambiente. Il giorno seguente dovrete soltanto riscaldarli qualche secondo al microonde, oppure nel forno elettrico a 140° per 5-8 minuti, e saranno come appena sfornati!

Note sulla tempistica

Per procedere nella preparazione di questi croissants occorre avere un lievito madre molto in forze, quindi consiglio di fare dei rinfreschi ripetuti prima di procedere con la ricetta. Ne bastano anche due. Vi lascio alla tabella di marcia che ho seguito, sperando possa esservi utile come punto di riferimento.

• Ore 9 primo rinfresco
• Ore 12:45 secondo rinfresco
• Ore 15:45 inizio autolisi
• Ore 16:15 inizio impasto
• Ore 18:30 1° giro di pieghe
• Ore 20:00 2° giro di pieghe
• Ore 21:30 3° giro di pieghe e poi in frigo tutta la notte.
• Ore 8:30 tirare l’impasto dal frigo e formatura
• Ore 18-19 circa infornare

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