Macarons di Natale con ganache al cioccolato

Versate la farina di mandorle e lo zucchero a velo nel boccale di un mixer e tritate il tutto finemente per qualche secondo.

“Questa operazione farà si che otteniate un composto finissimo e che la farina di mandorle perda un po’ della sua umidità”.

Ora prendete la prima parte di albumi e aggiungetevi il colorante secondo l’intensità che volete ottenere.

Mescolate per incorporare bene il colorante, dopodiché uniteli al composto di farina e zucchero e lavorate il tutto con una spatola morbida fino ad ottenere una pasta solida.

Versate l’acqua e lo zucchero in un pentolino e portate a bollore.

Nel frattempo montate l’altra parte di albumi in una planetaria e quando il composto di acqua e zucchero avrà raggiunto i 118°, togliete da fuoco e versate a filo sui bianchi montati, senza smettere di lavorarli con le fruste.

“Questa è la preparazione della meringa italiana, la temperatura in realtà deve essere di 121° ma vi consiglio di togliere dal fuoco a 118° perchè anche da spento il liquido continuerà a cuocere“

Lavorate con le fruste fino a che non otterrete un composto lucido e ben compatto.

A questo punto inizia la fase che tecnicamente si chiama “macaronage” e cioè: usando una spatola morbida in silicone si inizia ad incorporare prima una piccola quantità di meringa al composto solido di farina, zucchero e albumi, così da ammorbidirlo e poi si aggiunge tutto il resto mescolando dal fondo verso l’alto e dai bordi verso l’interno del recipiente .

Lavorate con delicatezza l’impasto con la spatola fino a che risulterà elastico e facendolo cadere dalla spatola, scivolerà con una certa difficoltà allungandosi come un nastro 😀

A questo punto foderate il fondo di una teglia con carta forno, versate l’impasto all’interno di un Sac à poche con beccuccio liscio (io ho usato quello da 10 mm però anche da 8 va benissimo) e create tanti dischetti di pasta della stessa dimensione distanziandoli l’uno dall’altro perché i macarons tendono ad allargarsi un pochino in cottura.

Battete la teglia sul piano in modo da rompere le bolle d’aria rimaste nell’impasto. Questo è uno dei gesti obbligatori da fare, non dimenticatelo! 😀

“Per fare i macarons tutti uguali potete usare l’apposito tappetino in silicone oppure potete segnare sulla carta da forno che utilizzerete, dei cerchi di circa 3 cm di diametro con una penna, avendo cura di sistemare il foglio di carta forno a faccia sotto di modo che l’inchostro sia a contato con la teglia e non con l’impasto“

Fate riposare all’aria i macarons per circa 1 ora di modo che sulla superficie si formi una sottile pellicola.

“Questo passaggio si chiama croutage ed è molto importante perchè permetterà la formazione di leggera crosticina in superficie, così che cuocendo non si gonfi ma mantenga la tipica forma discoidale e bombata dei macaron. Senza il riposo, l’impasto si gonfierebbe e si spaccherebbe“

Trascorso il tempo di asciugatura , verificate che siano abbastanza asciutti toccando delicatamente la superficie dei macarons col polpastrello: se non rimarrà impasto sulle dita, né impronta al tocco, allora potete infornare.

Accendete il forno a 145° statico ed infornate per circa 15 minuti.

Una volta cotti, sfornateli e lasciateli raffreddare completamente prima di staccarli.

Per evitare di romperli potete aiutarvi con la lama liscia di un coltello, vi basterà farla scivolare delicatamente sotto la base del macaron.

Ed ora occupatevi della decorazione, preparate la ghiaccia reale.

La ghiaccia reale è utilissima per disegnare sui vostri dolci!

In una ciotola versate gli albumi a temperatura ambiente ed unite qualche goccia di succo di limone.

Montate i bianchi e quando saranno sufficientemente gonfi, unite gradualmente lo zucchero a velo, senza smettere di lavorarli con la frusta elettrica.

Una volta ottenuta una crema densa e liscia, potete trasferirla in un conetto o in un sac à poche con un beccuccio liscio e molto piccolo.

Decorate la superficie dei macarons come più vi piace e lasciatele asciugare completamente la ghiaccia.

“Naturalmente se non volete decorare i vostri macarons questo passaggio potete tranquillamente saltarlo e passare subito alla preparazione della farcia”

Preparate la ganache al cioccolato fondente.

Tritate grossolanamente il cioccolato e versate la panna in un pentolino portando a bollore.

Una volta raggiunto il bollore togliete dal fuoco ed aggiungete il cioccolato tritato.

Mescolate con un cucchiaio di legno fino a far sciogliere completamente il cioccolato, dopodiché unite il burro e mescolate fino a che sciogliendosi pian piano si sia ben incorporato.

Coprite con pellicola per alimenti a contatto per evitare che si formi la crosta in superficie.

Quando la ganache si sarà raffreddata quasi completamente, otterrete un composto cremoso e liscio che tiene perfettamente la forma.

Versate la ganache nel vostro ormai inseparabile sac à poche e farcite generosamente la base di un macaron, poi unite con un altro macaron e voilà: la magia è fatta!

I vostri bellissimi macarons sono pronti per essere contemplati e gustati! 😀

Buon appetito! Unoduetresimangia!