Una delle mie soddisfazioni più grandi di quest’anno è stato riuscire a fare il Pandoro ed il Panettone! La ricetta di oggi è del panettone con gocce di cioccolato, particolarmente amato in casa mia perchè snobbano i canditi 😀
Ho realizzato questo panettone seguendo la ricetta del bravissimo Fabio Franco che della sua passione per l’arte bianca è riuscito a farne una professione ed oggi insegna quest’arte con grande professionalità! 🙂
Attraverso il suo gruppo di Facebook “La casa del lievito” , sto imparando davvero tante cose. 😀
Il panettone è un grande lievitato e non vi mentirò dicendovi che farlo è come fare un ciambellone; ha un certo livello di difficoltà ma se avete passione, costanza e seguite bene tutti i passaggi, è una ricetta che si realizza benissimo!
A questo punto prendete cara e penna, segnate tutti gli ingredienti che vi serviranno e poi tutti in cucina: il panettone con gocce di cioccolato vi aspetta! 😀
Ecco gli ingredienti che vi serviranno per preparare il panettone con gocce di cioccolato
Piccola premessa e consigli utili, prima di cominciare:
– Per non pregiudicare la qualità del prodotto, vi raccomando di utilizzare solo ingredienti freschi, di prima qualità e la farina specifica per i grandi lievitati.
– Chi usa la pasta madre solida dovrà essere in ottima salute e dovrà rinfrescarla 2 volte, secondo il proprio metodo abituale, prima di utilizzarla.
– Chi usa il lievito madre liquido, che poi andrà convertito in “solidificato”, dovrà utilizzare un lievito ben attivo, rinfrescato ogni giorno per circa una settimana.
Preparazione del lievito solidificato
La conversione del lievito liquido in solidificato si ottiene impastando due parti di licoli con una parte di farina dello stesso tipo che si utilizzerà nella ricetta, senza aggiunta di acqua.
Dopo aver ottenuto un piccolo panetto, dovrete posizionarlo in un contenitore graduato e lasciato lievitare a circa 28°C segnando il punto di partenza. Il lievito sarà pronto per essere utilizzato quando avrà raggiunto 2,3 volte il suo volume . Esempio: se il livello di partenza è 100, potrete usarlo quando sarà arrivato a 230.
LE EMULSIONI
Sono miscele di ingredienti, utili ad inserire in un impasto vari ingredienti tutti insieme ed un po’ alla volta. Fabio Franco consiglia, giustamente, di prepararle prima di iniziare ad impastare e di tenerle in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
LA CREMA PASTICCERA PER IMPASTI
E’ una crema solidissima e poco dolce ed è perfetta da utilizzare negli impasti. Vi consiglio di prepararla prima di iniziare ad impastare perchè dovrete utilizzarla completamente fredda.
Primo impasto panettone con gocce di cioccolato
Ingredienti della prima emulsione
Secondo impasto panettone con gocce di cioccolato
Ingredienti della seconda emulsione
Crema pasticciera per impasti – dosi per circa 200 g
Per preparare la crema pasticciera, mettete a scaldare il latte in un pentolino e nel frattempo in una ciotola mescolate il tuorlo con lo zucchero e l’amido di mais. Quando il latte avrà raggiunto il bollore versate il composto solido e mescolate velocemente con un cucchiaio di legno o con una frusta fino a far addensare la crema.
Trasferite la crema in un contenitore di vetro e coprite con pellicola a contatto facendo raffreddare completamente, poi trasferite in frigorifero.
Preparazione
Ora che avete preparato il lievito solidificato, la crema pasticciera e le due emulsioni, potete dare il via alla preparazione del panettone con gocce di cioccolato.
Primo impasto
Inizio ore 16.00.
Iniziare il pomeriggio è l’ideale perché l’impasto dovrà quadruplicare il suo volume e così facendo si avrà modo di sfruttare le ore della notte per farlo lievitare e provarlo pronto per il secondo impasto il mattino seguente 😀
Cominciate così:
Inserite nella ciotola della planetaria o della vostra impastatrice, tutta la farina, il lievito solidificato, l’acqua e la prima dose di tuorlo.
Azionate la macchina e lavorate fino a che gli ingredienti si saranno ben amalgamati e l’impasto ottenuto risulterà resistente e tenace.
A questo punto cominciate ad inserire in modo graduale ed a piccole dosi, la prima emulsione, avendo cura di aggiungere la dose successiva solo quando la prima sarà stata ben assorbita dall’impasto.
Continuate in questo modo fino ad esaurimento dell’emulsione, facendo attenzione che durante la lavorazione la temperatura dell’impasto non salga sopra i 26°C.
Portate l’impasto ad incordatura e poi trasferitelo in un contenitore graduato abbastanza grande da poter contenere tutto l’impasto quando raggiungerà il quadruplo del suo volume iniziale.
Prima di trasferire l’impasto, imburrate bene il contenitore e poi segnate il livello di partenza dell’impasto per calcolare quale sarà il suo quadruplo.
Secondo impasto
Inserite nella ciotola della planetaria o nell’impastatrice tutto il primo impasto lievitato, la farina ed il malto.
Azionate la macchina e lavorate fino ad incordare perfettamente.
Questo è un passaggio molto importante e a cui prestare molta attenzione perché se l’impasto non sarà perfettamente incordato quando inserirete gli altri ingredienti rischierete di farlo “slegare” e non potrete più recuperarlo.
Solo quando l’impasto risulterà ben legato potrete cominciare ad aggiungere in modo graduale la dose di acqua, fino a che non sarà assorbita completamente.
A questo punto iniziate ad inserire la seconda emulsione, a piccole dosi come avete fatto per il primo impasto.
Mentre impastate, controllate che la temperatura dell’impasto non salga oltre i 26°C
Quando l’impasto sarà ben incordato, inserite le gocce di cioccolato e lavorate a bassa velocità giusto il tempo necessario ad incorporarle all’impasto.
Togliete l’impasto dalla macchina e trasferitelo nello stesso contenitore imburrato che avete usato per il primo impasto.
Segnate il livello di partenza e lasciatelo riposare 2/3 ore per far partire la lievitazione, fino a che non sarà cresciuto di circa 1 cm.
Trascorso questo tempo, riprendete l’impasto, rovesciatelo sul piano leggermente imburrato e procedete con un giro completo di pieghe 3, parlatelo e mettetelo nel pilottino per la lievitazione finale.
Lasciate lievitare il panettone tra i 18°C e i 28°C, fino a che la cupola sarà visibilmente sbucata dallo stampo, dopodiché incidete la superficie con il classico taglio a croce e infornate in forno caldo a 160°C statico oppure 150°C ventilato, posizionando il pilottino sul ripiano più basso del forno.
Cuocete per circa 50/55 minuti, fino a che la temperatura interna non avrà raggiunto i 92°C/94°C.
Infilzate il panettone con gli appositi ferri e capovolgetelo per farlo raffreddare a testa in giù.
Se siete sprovvisti degli appositi ferri, potete usare dei ferri da spiedo oppure dei ferri per fare la maglia! 😀
Lasciate raffreddare il panettone a testa in giù per circa 10-12 ore, dopodiché imbustatelo nell’apposito sacchetto per alimenti spruzzato di alcool a 95° che contrasterà la formazione di muffe.
Il panettone è un dolce che si gusta dopo circa 1 settimana dalla sua produzione perchè ha bisogno di sprigionare tutti i suoi profumi ed aromi, resisterete alla tentazione di assaggiarlo prima? 😀
Io non resisto… ecco, ho confessato! 😀
Amici la ricetta è finita e spero di essere riuscita a descriverla nel modo più semplice possibile!
Ringrazio vivamente Fabio Franco per questa sua creazione e per aver messo a disposizione la sua ricetta gratuitamente! Vi invito a seguirlo perchè è davvero bravissimo e competente!
Unoduetresimangia!
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Spero che la ricetta vi sia piaciuta! Se avete dubbi o domande, scrivetemi!
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A voi la scelta! Vi aspetto numerosi, più siamo e meglio!!
ANNA 😀
Dosi variate per porzioni
