Ancora una volta saccheggio il Maestro, oggi è la volta della Mocaccina di Ernst Knam.
Ho già realizzato più volte la crostata al cioccolato e la crostata al caramello salato, ogni volta un successone. Questa volta ho voluto provare una torta che già da un pò mi frullava in testa, e così, dato che avevo promesso un dolce speciale alla mia fisioterapista (e alle sue colleghe), ho preso in prestito proprio la mocaccina di Ernst Knam perchè sapeso che sarei andata sul sicuro!
L’unica cosa che ho modificato è stata la frolla, dovevo fare i biscotti di Halloween, e dato che sono ancora infortunata, ho pensato di ridurre un pò i tempi utilizzando la stessa frolla. Il risultato direi che è stato buono ugualmente. La prossima volta seguirò alla lettera la ricetta ufficiale che ho trovato su questa pagina
Elenco preparazioni
- pasta frolla al cacao
- crema pasticcera al caffe
- ganache al cioccolato bianco
Pasta frolla al cacao
- 150 gFarina 00
- 40 gZucchero a velo
- 1 cucchiaioCacao amaro in polvere
- 75 gburro freddo
- 1 pizzicoSale
Crema Pasticcera al caffe
- 250 mlLatte
- 75 guova (circa 2)
- 75 gZucchero
- 18 gAmido di mais (maizena)
- 1caffe ristretto
ganache al cioccolato fondente
- 250 gCioccolato fondente
- 125 gPanna fresca liquida
Ganache al cioccolato bianco
- 200 gCioccolato bianco
- 100 gPanna fresca liquida
Preparazioni di tutti gli elementi
pasta frolla
Lavorare il burro con la farina fino a renderlo sabbiato, aggiungere lo zucchero a velo e il cacao, mischiare ancora un attimo. Infine unire le uova e il pizzico di sale, impastare ancora un attimo, quindi compattare sul piano di lavoro e trasferire in frigo per almeno mezz’ ora (ma anche più sarebbe meglio).
Crema pasticcera al caffè
Mescolare in una ciotola adatta al microonde le uova con lo zucchero, quindi unire l’amido e mescolare. Infine aggiungere il latte e il caffe e amalgamare perfettamente il tutto.
Cuocere al microonde per un minuto alla volta alla massima potenza, mescolando con la frusta ad ogni minuto. Quando si noterà un inizio di ispessimento della crema abbassare il tempo a 30 secondi avendo cura di mescolare sempre ad ogni riavvio.
Nel giro di pochi minuti (5/6) si avrà una crema pasticcera perfettamente liscia e corposa.
Il segreto sta nell’ evitare assolutamente che la crema prenda il bollore. Ecco perchè bisogna interrompere la cottura e mescolare spesso, in questo modo la crema non raggiunge il bollore, ma si addensa lentamente in modo uniforme.
Ganache al cioccolato fondente
Nel frattempo che la crema pasticcera si raffreddi, prepariamo la ganache al cioccolato fondente che poi andrà aggiunta alla crema stessa.
Ridurre il cioccolato in scaglie.
Scaldare il latte al microonde (evitando anche in questo caso di farlo bollire).
Versare il cioccolato nel latte caldo e mescolare fino a completo scioglimento dello stesso.
Assemblaggio della torta Mocaccina di Ernst Knam
Stendere la pasta frolla al cacao in uno strato sottile 3 mm e foderare uno stampo da crostate col fondo removibile (comodissimo!). Rimettere in frigo per qualche minuto, il tempo di amalgamare la crema.
Mescolare la ganache al cioccolato con la crema pasticcera al caffe, ottenendo una crema superlativa al cioccolato fondente e caffe.
N.B. Tenere da parte un paio di cucchiai di ganache al cioccolato fondente, servirà per la decorazione.
Versare la crema nel guscio (ancora crudo) di frolla bucherellato sul fondo coi rebbi di una forchetta.
Livellare bene e infornare a 175°C per 25/30 min.
ganache al cioccolato bianco
Nel frattempo che la torta cuocia, preparare anche la ganache al cioccolato bianco
Come per l’altra basterà scaldare la panna, quindi inserire il cioccolato in scaglie e farlo sciogliere completamente.
E per finire…
Una volta raffreddata la base al cioccolato, versarvi sopra la ganache al cioccolato bianco. Livellare bene e prima che solidifichi creare un motivo a ragnatela con la ganache al cioccolato messa da parte precedentemente.
Lasciare in frigo a solidificare fino al momento di mangiarla.
Note
Questa torta Mocaccina di Ernst Knam si conserva in frigo per 3 giorni . E’ ottima per una merenda o come regalo :-). Io infatti con questa torta ho omaggiato la mia fisioterapista, Sara, e le sue colleghe del reparto di fisioterapia dell’ ospedale Franchini di Montecchio Emilia perchè sono tutte eccezionali! Sara mi sta rimettendo in piedi letteralmente, e gliene sono enormemente grata! Inoltre, oltre ad essere brava nel suo lavoro, è anche una splendida persona! 🙂
