Da questo si può facilmente capire che per fare un impasto a lunga lievitazione oppure con una struttura pesante tipo il panettone servirà un glutine resistente cioè una farina forte con un W240-260 o molto forti come la manitoba W400 circa.; viceversa se faccio un impasto che non deve lievitare come pasta all’uovo userò una farina debole. Al link Ricette di Lievitati potete trovare tante ricette!
Ingredienti
Preparazione
In una ciotola mettete la farina l’importante che sia adatta a lunghe lievitazioni quindi vanno benissimo le farine forti con W240-260 o quelle molto forti come la manitoba W400 circa.
Fate riscaldare l’acqua deve essere tiepida. Sciogliere il lievito di birra solo 2 grammiin 200 ml di acqua e zucchero.
Al centro della farina aggiungete metà dell’acqua in cui avrete sciolto il lievito.
Potete usare anche quello secco, senza scioglierlo. Vi basterà meno di 1 g (dovrete usare una bilancia di precisione).
Cominciate ad impastare con una forchetta o un cucchiaio e unite il resto dell’acqua.
Quando il lievito sarà stato assorbito aggiungere il resto di acqua tiepida l’ olio e il sale e continuate a mescolare; l’impasto sarà molto morbido, vi sembrerà un pò liquido.
Lasciate riposare per circa 30 minuti coperto da un panno a temperatura ambiente.
Riprendete l’impasto e rovesciatelo sul piano di lavoro infarinato con farina di semola.
La semola è importante perchè, a differenza della farina bianca, non sarà assorbita dall’impasto.
Allargate l’ impasto sul piano di lavoro e fare delle pieghe prima da un lato riportarndo l’estremità verso il centro, e poi dall’altro lato e procedete con tutti i lati portandoli verso il centro. Piegate ora a metà, come fosse un libro chiuso. Capovolgete e fate riposare circa 20 minuti coperto da un panno.
Procedete con le pieghe per almeno 3 volte a distanza di 20 minuti; in questo modo l’impasto incorporerà aria e si creranno le famose bolle. Rimettete l’impasto nella ciotola e coprite con pellicola.
Riponete in frigo in basso e lasciatelo per 24 ore.
Il giorno successivo estraete l’impasto dal frigo e lasciatelo a temperatura ambiente per 30 minuti.
Distribuite nel fondo della teglia un filo di olio. Se dovete usare due teglie di 25×30 cm oppure rotonde da 24 cm dividete l’impasto in due mentre se la teglia è grande 35×40 cm usate tutto l’impasto.
Stendete l’impasto nella teglia con le mani; l’impasto essendo molto elastico tenderà a tornare indietro ma con molta pazienza continuate a distenderlo aspettando qualche minuto.
Coprite con un canovaccio umido da cucina e lasciate lievitare per altre 2 o 3 ore.
Versate la salsa di pomodoro che abbiamo precedentemente preparato facendola cuocere con sale, olio e spezie a piacere. La salsa non deve essere acquosa ma ben asciutta.
Distribuite la salsa ancora tiepida sulla pizza; il calore della salsa infatti aiuta la seconda fase di lievitazione. Mi raccomando, calda ma non bollente!
Riscaldare il forno al massimo 240 gradi statico .
Infornate e fare cuocere per 25 minuti circa nella parte più bassa del forno ma non bassissima; attenzione e non farla bruciare sotto.
Trascorso il tempo sfornate la pizza e aggiungiamo la mozzarella a dadini. Quindi mettete in forno per altri 5 minuti.
La pizza è pronta! Alta, soffice, con la mozzarella filante. Irrorare con un filo d’olio e gustare!
****************************
Seguimi su facebook : https://www.facebook.com/CucinandoGustando