Focaccia pugliese ripiena di cipolle e olive nere

Mia nonna paterna si chiamava Antonietta era nata nel 1922 ed abitava sotto casa dei miei genitori. Quando avevo 8 anni, dopo la morte del mio caro nonno Gianni andai a dormire con lei nel lettone, lei prese il posto di mio nonno e io il suo; tutto questo continuò per 15 anni fino a quando lei raggiunse suo marito. Io ogni sera, dopo aver terminato di studiare e cenare con la mia famiglia scendevo da nonna , guardavamo insieme i programmi televisivi e poi andavamo a letto. In ogni momento della giornata in cui volevo stare con lei scendevo e chiacchieravamo un pochino. Quante cose belle mi ha raccontato della sua infanzia trascorsa nella masseria con 6 sorelle e 2 fratelli, della povertà , delle difficoltà, della guerra e della rinascita economica. Quanti racconti legati ad amicizie nate nei momenti difficili della vita e rimaste belle ed indissolute negli anni,  racconti legati al suo fidanzamento con mio nonno al loro matrimonio e al loro entusiasmo di vivere insieme. Essendo cresciuta e vissuta in una masseria delle Murge, la sua cucina era molto campagnola e contadina; sapeva cucinare tutti i tipi di carne e cacciagione, sapeva preparare le verdure sott’olio di tutti i tipi e le olive in salamoia, al sale e in “conza”. Preparava la pasta fatta in casa, le orecchiette il pane le focacce e i taralli. La Focaccia che in assoluto le riusciva meglio era la focaccia pugliese ripiena di cipolle e olive nere che oggi ho preparato in onore di questa donna che sento sempre accanto a me con la quale avevo un legame speciale. Lei la chiamava focaccia ripiena con gli “sponsali” e olive nere …che profumo che c’era in tutta la casa!!Nonna spero di averla preparata buona come la tua!

Gli sponsali sono bulbi non ingrossati di cipolla conosciuti anche come “cipolle porraie”: si tratta di una coltivazione di nicchia che in Puglia trova uno dei luoghi più favorevoli per crescere. Si tende spesso a confondere queste piante con i porri, ma è bene ricordare che si tratta di due cose diverse. Gli sponsali hanno infatti un sapore dolciastro e per questo sono particolarmente adatti ad esaltare il gusto di piatti tipici della cucina pugliese. Il termine deriva da “sposalizio”, che a sua volta discende da “sponsus” (promesso sposo). Sin dall’epoca romana e comunque in alcuni paesi del Sud Italia, si celebravano gli “sponsalia”, cerimonie in cui i promessi sposi festeggiavano la loro unione con parenti e amici, impegnandosi a concretizzarla in futuro anche dal punto di vista giuridico. Durante quest’occasione si era soliti preparare e servire agli ospiti presenti la torta rustica con gli sponsali.

Ingredienti teglia 22 – 24 cm diametro

250 g di farina 0

250 g di farina di semola di grano duro

300 ml acqua

8 g sale

un pizzico di zucchero

10 g lievito di birra

Per il condimento

600 g cipolle sponsali o bianche già pulite

un pò di pelato o di salsa o qualche pomodorino

80 g olive nere denocciolate già scolate

acciughe dissalate (facoltative)

capperi (facoltativi)

olio extravergine d’oliva q.b

sale q.b

pepe nero in polvere q.b

Preparazione

Preparare il condimento in anticipo in modo che si raffreddi prima di metterlo nella focaccia.

Tagliare sottile le cipolle e metterle a mollo nell’acqua cambiano l’acqua per tre volte ogni mezz’ora di modo che la cipolla diventa più digeribile.

Cuocere la cipolla con un filo di olio e pochissima acqua con il coperchio. Dopo circa 10 minuti aggiungere il pelato o la salsa o i pomodorini correggere di sale e continuare la cottura con il coperchio leggermente alzato in modo che l’acqua si asciughi. Se volete potete aggiungere dei capperi.

La cipolla va appena macchiata con la salsa; ci sono ricette in cui non viene messa affatto.

Dopo circa 30 minuti la cipolla risulterà ben cotta e asciutta. Aggiungere le olive denocciolate e sgocciolate e spegnete a fiamma. Correggere di sale se necessario e lasciate raffreddare.

Adesso preparare l’impasto. Sciogliere il lievito utilizzando un pò di acqua tiepida ed aggiungerlo alla farina iniziando ad impastare.

Aggiungere poco per volta il resto dell’acqua sempre tiepida ed impastare.

Aggiungere il sale alla fine in modo che non venga in conflitto con la lievitazione ed impastare fino a quando l’impasto sarà ben incordato e avrà inglobato abbastanza aria.

Se necessario aggiungere un pochino di acqua ma pochissima per volta.

Coprite il vostro impasto con un panno o con della pellicola trasparente e lasciare riposare in un luogo caldo per diverse ore fino a raddoppio. Se volete potete diminuire il lievito a 2 g e lasciare lievitare 24 ore in frigo.

Quando l’impasto sarà ben lievitato dividerlo in due panetti uno un pò più grande dell’altro ed impastare ancora e lasciare lievitare per qualche ora.

Quando la pasta sarà ben lievitata, trasferirla sul piano di lavoro infarinato.
Con il matterello stendere la parte più grande fino a formare un cerchio o un rettangolo, approssimativamente di circa 4 mm di spessore.
Trasferirlo un una teglia unta d’olio o ricoperta di carta da forno oleata.
Ricoprirne il fondo con il condimento e se volete anche dei pezzi di acciuga dissalata.

Ricoprire la focaccia con il secondo strato di pasta, poi sigillare i bordi accuratamente.
Pressare con le mani la superficie della focaccia, in modo da uniformare la farcia.
Poi spennellarla con l’olio e punzecchiare la superficie con uno spiedo o con i rebbi di una forchetta, in modo tale che durante la cottura il vapore acqueo possa fuoriuscire facilmente.

Coprire la teglia con un canovaccio.
Lasciare lievitare la schiacciata per un’ora circa.

Preriscaldare il forno a 220°C, in modalità statica.
Dopo 10-15 minuti, infornare la focaccia nella parte medio bassa del forno e lasciarla cuocere per circa 40-45 minuti.
È, comunque, consigliabile controllare di tanto in tanto poichè i tempi di cottura, che variano da forno a forno.

Se dovesse dorarsi troppo in superficie coprire con della stagnola e continuare la cottura fino a quando il fondo sarà ben cotto.
Estrarre la Focaccia pugliese ripiena di cipolla e olive nere dal forno quando la sua superficie diventerà dorata e il fondo ben cotto.
Prima di servire lasciare intiepidire per qualche minuto.
È ottima anche fredda.

A seguente LINK potete trovare tante ricette di lievitati.

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