Se vuoi sapere tutti i trucchi e i segreti per montare gli albumi a neve ben ferma per fare meringhe o dolci sei nel posto giusto. Ci sono piccoli passaggi che aiutano la preparazione degli albumi a neve ed evitano piccoli disastri.
Una volta imparato a montare gli albumi a neve potrete realizzare tante ricette
Ingredienti per 2 persone
- Energia 76,80 (Kcal)
- Carboidrati 0,00 (g) di cui Zuccheri 0,00 (g)
- Proteine 7,44 (g)
- Grassi 5,22 (g) di cui saturi 2,38 (g)di cui insaturi 2,88 (g)
- Fibre 0,00 (g)
- Sodio 275,99 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 60 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Procedimento
Di seguito vedremo come montare gli albumi a neve con o senza zucchero, il procedimento è simile ma ci sono alcune accortezze da seguire nei due casi
Preparare gli albumi
Per montare gli albumi a neve dobbiamo separare il tuorlo dall’albume, questo passaggio è cruciale, se sbagliate qui potrebbe essere impossibile montare gli albumi.
Per montare bene gli albumi devono inglobare aria, non ci devono essere parti grasse o proteine all’interno, eventuali tracce di tuorlo renderebbero impossibile l’operazione.
Se vi accorgete che del tuorlo è rimasto nell’albume provate ad eliminarlo completamente.
E’ anche importante che la ciotola e le fruste utilizzate per montare gli albumi non siano sporche di grasso o di tuorlo, se dovete lavorare sia tuorlo che albume il trucco è partire prima dall’albume con gli attrezzi puliti.
In questo modo non rischierete di contaminare l’albume e compromettere la sua riuscita.
Se avete già sporcato fruste o ciotola, lavatele con acqua calda e sapore per eliminare eventuali residui.
Adesso che abbiamo il tuorlo e l’albume separato e gli strumenti puliti non ci resta che iniziare a montare gli albumi a neve.
Anche qui alcuni consigli di base, l’albume monta meglio se è a temperatura ambiente e non freddo di frigorifero, quindi se avete tempo togliete le uova dal frigo 1 ora prima.
Il sale serve nella fase iniziale per creare più facilmente la schiuma, ma alla lunga rende il composto più instabile, meglio quindi evitare di utilizzarlo, meglio un poco di succo di limone che aiuta senza gli effetti negativi del sale.
Un trucco per montare bene gli albumi è portarli a una temperatura di 20-25° passandoli pochi secondi al microonde. Potete anche lasciare gli albumi in frigorifero un paio di giorni prima di montarli anche in questo caso monteranno più facilmente. Gli albumi vecchi montano meglio perché stando in frigo hanno perso acqua.
Montare l’albume con lo zucchero
Per montare gli albumi a neve con lo zucchero semolato mettetelo alla base della ciotola e gli albumi sopra. Così lo zucchero verrà pescato dalla frusta man mano che monterà senza impedirne lo sviluppo.
Se utilizzate lo zucchero a velo mettetene solo la metà, unite la restante parte solo dopo aver montato bene gli albumi. Mescolate dall’alto verso il basso con una spatola, vedrete che lo zucchero si scioglierà con l’umidità della meringa distribuendosi in modo omogeneo.
Quando sono pronti gli albumi montati a neve
Come sapere se gli albumi sono montati a neve perfettamente? l’albume è montato perfettamente quando versando la ciotola a testa in giù non cade il composto. Un’altro modo è vedere se l’albume è lucido e liscio e crea delle corna o spuntoni quando si toglie lo sbattitore.
Di solito ci vogliono 3-4 minuti a media velocità con lo sbattitore, se utilizzate un mixer ad immersione con le fruste montate l’albume nel bicchiere in dotazione è più facile.
Per rendere la meringa più spumosa inclinate lo sbattitore o le fruste di 45° per far incorporare più aria al composto.
Grazie di aver letto la ricetta!
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Dosi variate per porzioni