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Tempo: 10 min. |
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Porzioni: 2 |
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Difficoltà: bassa |
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Costo: 1 euro persona |
Ecco cosa vi serve:
- 1 ciotola capiente
- 1 spilucchino (se non l’avete va bene anche un coltellino affilato)
- 1 pelapatate
- 1 tagliere
- 1 pelapatate
Ingredienti per 1 persona:
- 1 carciofo grande (mammola o con le spine dipende dai gusti)
- Abbondante acqua fredda
- limone
Procedimento
Prima di pulire i carciofi due consigli pratici su come sceglierli… il carciofo mammola è il carciofo senza spine tondo e violaceo ideale per tutte le preparazioni classiche della cucina romana. Il carciofo sardo molto più affusolato ha le spine sia in cima che sul gambo, questo carciofi può essere consumato crudo.
Consiglio: I carciofi più buoni sono quelli privi di fieno/paglia interna, il fieno è la parte interna stopposa, asciutta e rigida che deve essere eliminata perché praticamente immangiabile. Lo sapevate che è possibile capire se il carciofo ha o non ha il fieno solo guardandolo? I carciofi che non hanno il fieno sono i primi nati dalla pianta e si riconoscono per le dimensioni del fusto, il fusto di questi carciofi è molto grande e stagno.
Iniziamo a pulire il carciofo, eliminate le foglie esterne, a seconda del carciofo e della stagione ci possono volere uno, due o anche tre giri di foglie. Vi dovete fermare quando iniziate a vedere le foglie bianche, queste sono le foglie tenere e quindi commestibili.
Le foglie però non sono tutte commestibili, la parte bianca è morbida e carnosa, la cima verde invece è stopposa e fibrosa. Per anni quello che ho fatto è continuare a sfogliare il carciofo fino a scoprire la metà o 2/3 del carciofo e poi tagliare la cima con un colpo netto… niente di male se non che ho sprecato metà del carciofo e visto il costo a pezzo non è proprio una bella cosa.
La capatura (pulizia) corretta che viene fatta per non sprecare il carciofo è quella tipica delle preparazioni della cucina romana, in cui il carciofo assomiglia ad un fiore o ad un bocciolo di rosa. Richiede qualche minuto in più ma non è difficile.
Mettete abbondante acqua fredda in una ciotola e strizzateci un limone (o aceto se non avete il limone). Passate la polpa del limone sulle mani così che non rimangano nere e amare una volta finita la pulizia.
Il limone serve per impedire al carciofo di ossidarsi ed annerire. Se vedete che in alcuni punti si sta annerendo, passate la polpa del pomodoro.
Dopo aver eliminato le foglie ed essere arrivati a vedere la parte bianca utilizzate lo spelucchino o un coltellino affilato per tagliate le foglie sopra la parte bianca. Se volete andare sul sicuro potete utilizzare anche un pelapatate, il taglio della buccia è netto e rischiate meno di farvi male maneggiando un coltello affilato.
Tenete fermo il carciofo con la mano sinistra e ruotandolo tagliate la parte fibrosa fino ad arrivare in cima.
A questo punto partendo dal fiore e andando vero l’esterno, andate a pareggiare la base del carciofo eliminando le parti verdi in eccesso, deve essere una superficie liscia ed uniforme.
Eliminate la parte dura e fibrosa del gambo lasciando solo il cuore tenero, in questo modo il gambo sarà completamente commestibile
Il risultato finale è quello che vedete in foto, un carciofo con il taglio a livelli che ricorda quasi un fiore. Questa procedura va bene sia per pulire i carciofi mammola che per pulire i carciofi sardi con le spine. Adesso avete imparato come pulire i carciofi! Se la ricetta non prevede l’utilizzo del carciofo intero potete tagliarlo a metà con il coltello e eliminare l’eventuale paglia interna, così avrete solo il meglio.
Se invece dovete utilizzarlo intero eliminate la paglia scavando al centro del carciofo con lo spelucchino o il manico di un coltello ruotandolo in senso orario fino a quando avrete eliminato tutto la paglia presente all’interno.
I vostri carciofi sono pronti!
Consigli per l’impiattamento: se utilizzerete i carciofi per preparare dei carciofi alla giudia vi consiglio di portare ad ogni ospite il suo carciofo, se invece utilizzerete i carciofi per i carciofi alla romana potrete anche servirli assieme in un solo piatto da cui i vostri ospiti si potranno servire.
Cosa ne pensi di questa ricetta? Hai altri consigli o suggerimenti d’aggiungere? Non ti resta che cucinarla e farmi sapere tutti i tuoi commenti!
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