Agnolotti del plin

Ho sempre voluto provare a fare gli agnolotti del plin, li trovo bellissimi, ma avevo paura che la preparazione fosse complicata invece mi sbagliavo. Il bello degli agnolotti del plin è che sono il piatto ideale per riciclare gli avanzi, il ripieno infatti secondo la tradizione andrebbe fatto con l’avanzo dell’arrosto. Ho deciso di prepararli utilizzando l’avanzo degli arrosti del pranzo della domenica e una volta fatti li congelati per godermeli quando voglio, ecco i miei consigli

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Ecco cosa vi serve:

  • 1 ciotola
  • 1 padella 20-26 cm
  • 1 forchetta
  • 1 mattarello (o sfogliatrice)
  • Tritatutto
  • Rotella dentata per pasta

Ingredienti  per 2 persone:

  • 100 gr di farina 00
  • 1 uovo medio
  • ½ cucchiaino di sale
  • 150 gr di carne mista mista di manzo (100 gr), maiale (50 gr) e/o pollo (50 g)
  • ½ cipolla
  • 1 carota piccola
  • 1 costa di sedano
  • 2 cucchiai di olio d’oliva extra vergine
  • Sale
  • pepe

Procedimento

Iniziamo preparando la pasta fresca fatta in casa seguendo i consigli pratici che trovate qui.

Fate riposare la pasta avvolta nella pellicola trasparente in frigorifero per almeno 30 minuti

Mentre la pasta riposa prepariamo il ripieno, tagliate carote cipolle a cubetti sottilissimi e fate soffriggere a fiamma molto bassa aggiungendo l’olio e mescolando perché non si bruci. Fate sudare la cipolla e quando il soffritto è pronto aggiungete i pezzi di arrosto.

Gli agnolotti del plin sono nati per utilizzare gli avanzi, una delle versioni più famose è fatta con l’arrosto. La cosa importante per un ripieno gustoso è l’utilizzo di carni arrosto e di tipologie diverse, mischiate maiale e manzo come da migliore tradizione dei ripieni!

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Se usate carne fresca fate cuocere la carne in padella avendo cura di rompere le fibre in modo che cuocia bene e che si insaporisca, iniziate a fiamma alta così che si sciolgano gli zuccheri presenti nella carne

Il tempo di cottura dipende dalla dimensione della carne, un macinato fine può cuocere in 10-15 minuti, fate cuocere a fiamma medio bassa e se necessario aggiungete dell’acqua per evitare che diventi troppo asciutta.

Quando la carne è cotta mettetela nel tritatutto e tritatela fino ad otterrete un impasto morbido ma corposo, se necessario aggiungete un filo di olio per renderla morbida, il ripieno deve essere sodo, compatto e morbido, un ripieno liquido tende a bagnare la pasta rovinandola. Se avete ottenuto un ripieno troppo umido saltate in padella e fate asciugare.

Il composto è perfetto quando potete fare delle palline uniformi senza bagnarvi le dita.

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Per chiudere gli agnolotti del plin la pasta non deve essere secca quindi è molto importante lavorare solo la porzione di pasta che vi serve per non rischiare che l’altra si secchi e non si chiuda più.

Per evitare questo problema di solito taglio una piccola striscia di carta forno e con l’aiuto di un cucchiaino e delle dita modello le palline per il ripieno (così il ripieno ha modo di asciugarsi ulteriormente). A me piacciono degli agnolotti piccolissimo ma anche molto gonfi, per questo lavoro delle palline di ripieno grandi come una nocciola.

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La pasta del plin deve essere larga circa 5-7 centimetri, vi consiglio quindi di stendere la pasta con il mattarello o con la sfogliatrice in modo da ottenere una striscia molto omogenea e regolare.

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Il trucco per avere una sfoglia omogenea è la piegatura, ripiegatatela su se stessa e ruotatela di 90 gradi e lavoratela nel lato opposto della piega in modo da ottenere una sfoglia larga 10-12 cm

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Tagliate la sfoglia a metà con un coltello e ripassatela nuovamente con il mattarello o la sfogliatrice, la sfoglia deve essere sottilissima (la sfogliatrice utilizza l’altezza 7 su 10 deve essere quasi trasparente).

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Il ripieno deve essere posizionato al centro della striscia di pasta e le palline devono distare tra loro 1cm/ 1 cm e ½, così da poter dare il tipico pizzico per chiudere la pasta.

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La pasta deve essere ripiegata a metà in modo da aderire bene all’altro lato e poi partendo da una estremità all’altra pizzicate la pasta in modo che l’impasto si alzi verso l’alto prendendo la caratteristica forma.

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La fase del pizzicotto è molto importante, dovete procedere da un lato all’altro per eliminare tutta l’aria in eccesso o gli agnolotti si potranno rompere in cottura o peggio ancora sarà difficile chiuderli.

A questo punto utilizzando la rotella dentata per pasta eliminate la pasta in eccesso per il lato lungo e poi tagliate gli agnolotti in modo che assumano la forma caratteristica a sacca. Se serve premete bene i lati perché la sacca si chiuda e la pasta aderisca bene.

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Potete congelare gli agnolotti (se la carne del ripieno non è stata precedentemente congelata) e tenerli nel congelatore fino a un massimo di 3 mesi. Non serve scongelarli, batta metterli in abbondante acqua salata in ebollizione e scolarli quando vengono a galla, il ripieno è già cotto serve solo che si cuocia la pasta e che l’interno si scongeli.

La forma degli agnolotti del plin è pensata per fargli assorbire meglio il sugo o il brodo in cui vengono cotti.

Ecco il risultato finale non vi resta che gustarveli, io li consiglio burro e salvia per esaltare la pasta e il ripieno di carne.

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