Charlotte Royal, un dolce davvero regale. La sua inconfondibile forma di cupola o cuffia increspata, classico copricapo che la collega alla regina Carlotta, moglie di Giorgio III, per cui è stata creata. Morbido involucro di savoiardi o, come in questo caso di profumata pasta biscotto farcita di confettura ai lamponi, e all’interno una morbida bavarese al cioccolato.
L’aspetto è davvero degno di una regina, l’esecuzione non molto difficoltosa, basta avere uno stampo a cupola, ma all’occorrenza va benissimo una boule di vetro ricoperta di pellicola….. ma bando alle ciance partiamo con la preparazione!
Grazie al Cucchiaio d’argento
Ingredienti
pasta biscotto
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4 Uova medie
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150 g Zucchero
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1 pizzico Sale fino
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1 cucchiaino lievito vanigliato in polvere
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90 g Farina 00
bavarese al cioccolato
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180 g Cioccolato fondente
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240 ml Latte intero
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140 g Panna fresca liquida
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50 g Zucchero
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4 tuorli medi
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8 g Gelatina in fogli
ripieno esterno
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200 g Confettura di lamponi
decorazione
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50 ml panna
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qualche lampone
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50 g Cioccolato fondente
CHARLOTTE ROYAL
Charlotte Royal, per ottenere la cupola ci serve uno stampo che abbia questa forma, ho utilizzato quello del parrozzo, oppure una classica boule di vetro. Va rivestita di pellicola alimentare, ciò per facilitare il distaccamento senza incovenienti del dolce.
Si inizia dalla pasta biscotto. Separiamo i tuorli dagli albumi. Andiamo a montare, con la frusta elettrica o la planetaria, i tuorli con lo zucchero, fino a quando non diventeranno spumosi e chiari. In seguito uniamo farina e lievito setacciati. Montiamo con il sale gli albumi, ma non fermissimi, ma morbidi e li aggiungiamo un pò per volta ai tuorli montati, con una spatola e movimento dall’alto in basso delicatamente, per non smontare la massa.
Questo impasto andrà versato in una teglia rettangolare 33×35 rivestita con carta forno. Distribuitelo per bene, in modo che abbia uno spessore uniforme. Forno a 180° ventilato preriscaldato, infornate. La cottura è breve, si colorirà leggermente, non prolungate altrimenti rischiate di non arrotolarlo, vi si sbriciolerà. Una volta pronto rovesciatelo su un altro foglio di carta forno e togliete quella su cui l’avete cotto. Avvolgetelo con la stessa carta a formare un rotolo e lasciatelo così per qualche minuto. Quando sarà leggermente intiepidito, srotolatelo e cospargetelo con la confettura. Riavvolgete di nuovo il rotolo e lasciatelo sostare. In questo modo sarà più facile tagliare le rondelle e non si romperanno.
Prepariamo la bavarese. Ammollate la gelatina in acqua fredda, tritate il cioccolato grossolanamente e mettetelo a sciogliere nel latte, in una casseruola. Non fatelo bollire. In un altro pentolino, battete i tuorli con una frusta con lo zucchero. Versateci il latte a filo e riportate sul fuoco a fiamma molto dolce. La temperatura dovrà raggiungere gli 82°, tutto ciò sempre mescolando. Versate tutto il composto in una ciotola,unire la gelatina strizzata e mescolare per bene fin quando sarà completamente sciolta. Lasciar intiepidire e passare all’inserimento della panna, che dovrà essere semimontata. Questo passaggio va fatto delicatamente con una spatola e a più riprese.
Passiamo ad assemblare la torta. Prendiamo la pasta biscotto farcita e tagliamola ottenendo delle girelle di circa 2 cm di spessore. Posizioniamole nello stampo partendo dal centro e via via salento tutto intorno. Cerchiamo di non lasciare spazi liberi. Lasciamone qualcuna che servirà da base. A questo punto inseriamo all’interno la bavarese al cioccolato, livelliamo e ricopriamo con le girelle messe da parte. Tenete in frigo almeno 4 ore, meglio se per una notte. Passato questo tempo si passa a posizionare la charlotte royal sul piatto da portata. Capovolgetela con delicatezza e togliete la pellicola. Decorate la circonferenza con ciuffetti di panna e dei lamponi che avrete passato nel cioccolato fuso e fatti raffreddare.
La charlotte royal a piacere, potrete inumidirla con del liquore, nella fase di assemblaggio. Vista la morbida consistenza della pasta biscotto, in questo caso non l’ho ritenuto necessario.
Va tenuta in frigo, nell’apposito contenitore per torte e si mantiene per 3/4 giorni.
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