Baklava il Mediorientale

Il Baklava, il dolcissimo e buonissimo Dolce Mediorientale

Chi ha viaggiato per Grecia o Turchia, abituali per noi italiani, ha conosciuto questo fantastico dolce, che ha infinite sfumature. Ne deve avere per forza un dolce che, pare, venga, addirittura dalla Mesopotamia, ai tempi del suo splendore.
Ne troviamo versioni Armene, Libanesi, Siriane, da tutta l’Africa Settentionale, oltre che Bulgare, Turche e Greche. Sicuramente alla sua enorme diffusione deve aver contribuito la estenzione dell’Impero Ottomano.

L’altro ricordo viene dal poetico film per la TV, con Omar Sharif e Claudia Cardinale, Mayrig (Madre) – Quella strada chiamata Paradiso. In questo film ne viene descritta la creazione casalinga, un balletto affettuoso a cui partecipa tutta la famiglia per poi, frutto dell’ignoranza e della supponenza nei confronti dello straniero, finire nella spazzatura.

Le basi comuni sono nella Pasta Fillo, nelle Frutte Secche e nello Sciroppo di Zucchero, le varianti sono tutte le spezie e gli aromi adatti ad un dolce e tutte le Frutte Secche, dal Pistacchio alla Noce, senza trascurare Nocciole e Mandorle; forse si potrebbe anche sperimentare con altra come Anacardi, Arachidi, ecc…

Per quello che s’è detto, ve ne darò una mia versione, guidata dai gusti personali in famiglia, dalle allergie e, ultima, la disponibilità di quello che c’è in casa.

Di per se il dolce è di facile fattura, l’unica difficoltà è la Pasta Fillo, che un tempo eravamo costretti a fare in casa, mentre in Medioriente la si compra facilmente nei mercati, oggi la troviamo nei frigo di qualsiasi Supermercato.

Abbiamo usato una teglia circolare di 24 cm, si può usare quello che si vuole, anche in altre forme, certo vanno adeguate le quantità in base ai volumi desiderati.

Quello che abbiamo usato per il nostro Baklava

• Una confezione di Pasta Fillo
• 180 gr di gherigli di Noci
• 120 gr di Mandorle Sgusciate
• 60 gr di Pistacchi Sgusciati
• un cucchiaio di Cannella in Polvere
• 150/180 gr di Burro Chiarificato
• 300 cc di Acqua
• 200 gr di Zucchero
• 2 o 3 cucchiai di Miele Millefiori
• un Limone
• una grossa Clementina e/o Mandarino e/o Arancia
• una stecca di Cannella
• una buccia di baccello di Vaniglia
• 5 chiodi di Garofano

Baklava, la procedura

1. Mettiamo a sciogliere i Burro a fiamma bassissima
2. Tritare grossolanamente e separatamente Noci, Mandorle e Pistacchi
3. Miscelare la Frutta Secca, tenendo da parte un cucchiaio di Pistacchi e aggiungendo la Cannella in polvere
4. A seconda degli strati che vogliamo fare (2 o 3), separiamo le dosi di Frutta Secca
5. In un pentolino scaldiamo l’Acqua e Zucchero, arricchita di Stecca di Cannella, Vainiglia, Chiodi di Garofano, succo di Limone e Clementina e le loro Bucce
6. Portiamo ad ebollizione l’acqua, togliamo le bucce, lasciamo che si formi lo sciroppo a fuoco lento,
7. Aggiungiamo il Miele e misceliamo per bene
8. Tagliamo a misura la Pasta Sfoglia, usando come sagoma la teglia
9. Imburriamo copiosamente e meticolosamente la Teglia
10. Stendiamo il primo foglio di Pasta Sfoglia, imburriamo
11. Ne seguono almeno tre o quattro, meticolosamente imburrati ogni volta
12. Spargiamo ordinatamente il primo mucchietto di Frutta Secca
13. Imburriamo una Sfoglia e l’adagiamo in Teglia, imburriamo dall’altra parte
14. Procediamo come ai punti 7, 8 e 9
15. Finiamo con 4 o 5 Fogli sempre debitamente imburrati, specie l’ultimo
16. Pratichiamo tagli regolari e come la fantasia vi detta, in qualsiasi senso o verso, ottenendo pezzetti da copioso e godurioso boccone
17. Inforniamo a 180°C per una mezz’oretta circa, la superficie deve apparire ben brunita
18. Sforniamo e irroriamo generosamente con lo Sciroppo filtrato e bollente, guarniamo con i granelli di Pistacchio
19. Ora viene il difficile, aspettare almeno un giorno, di più è anche meglio, prima di gustare

Nei paricolari della Baklava

Questo è il dolce delle dosi a sentimento, gusto, esigenze e disponibilità. Farete quanti strati vorrete, con gli spessori che preferite. Anche le Spezie le doserete a vostro piacimento, sempre tenendo presente il motto degli antichi romani “cum grano salis”, e a ragion veduta, forse “purtroppo” dovrete fare il “sacrificio” di provare più volte, prima di trovare il vostro giusto Baklava.

Il Burro non è indispensabile che sia Chiarificato ma è meglio, più delicato, lo potete acquistare già fatto o fare semplicemente in casa, ho fatto un articolo specifico, lo trovate cliccando Burro Chiarificato.

Abbiamo usato la buccia del Baccello di Vainiglia, raschiato l’interno non li buttiamo mai, sono ancora preziosi, come vedete, ovvio che non avendo bucce si usa un mezzo baccello.

Meglio dosare ogni strato di Frutta Secca, li dividiamo in tazze, in parti uguali. Ne faremo 2, volendo 3 strati di Pasta Fillo, costituiti ognuno da 3 o 4 fogli, anche 5 per il fondo e la superficie. Evidentemente saranno 3 gli strati di Frutta Secca per 4 di Pasta. Non esiste una regola, è una questione di gusti.

Giusti amministratore delle vostre finanze, vi domanderete cosa fate di ciò che è avanzato della Pasta Fillo dal taglio a misura? Io ne ho fatto, disponendoli ordinatamente, gli strati intermedi, ma potreste anche farne, avendo delle tegliette adatte, dei Baklava diversi o delle mini Pastille con carne o….una ricerca in rete vi darà tantissime altre idee sull’uso di questa pasta, diffusissima in più della metà del Mediterraneo.

Anche lo spessore dei granelli di Frutta Secca lo lasciamo ai gusti personali, senza mai però arrivare ad una polvere.

Sinceramente non so cos’altro dirvi, se non raccomandarvi una meticolosa e precisa preparazione, nell’imburrare ogni sfoglia e distribuire la Frutta Secca.

Come ho già detto la cosa più difficile viene alla fine, bisogna resistere per uno o due giorni al desiderio di assaggiare almeno, ha bisogno di riposo per impregnarsi di sciroppo e amalgamare sapori e profumi. Alla fine dovranno restare bagnati di sciroppo, ne va che questo deve essere proprio abbondante.

NOTE
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C’HAMA MANGIÀ JOSC . . . MAMM CE CROC STU MANGIÀ

Clicca Pasta Fillo per altre ricette di questo piatto italiano

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