Arancine palermitane al ragù una tra le tante specialità della gastronomia siciliana. L’arancina è una palla fatta di riso farcita con ragù oppure besciamella e prosciutto cotto, panate prima nella pastella fatta con acqua e farina e poi impanate nel pangrattato, infine fritte in abbondante olio. L’arancina prende il nome dalle arance proprio per la loro forma tonda, mentre a Catania il nome è al maschile, arancino e ha una forma conica che simboleggia l’Etna. A Palermo la giornata delle arancine è il 13 dicembre a Santa Lucia, dove vengono preparate tutto il giorno per festeggiare la Santa. La preparazione è un pò impegnativa, però potrete decidere di cuocere il risotto il giorno prima e dividervi il lavoro. Per la preparazione delle arancine io uso un attrezzo che si chiama arancinotto che vi aiuterà a dare forma molto più velocemente, ma se volete potete prepararle dando forma con le mani. Adesso non vi resta che iniziare a prepararli. A voi la ricetta originale!!
Ingredienti
Ingredienti per il risotto
Per la pastella
Ingredienti ragù
Ingredienti per il ripieno
Strumenti
Passaggio
Preparazione del ragù
Per prima cosa preparate il ragù. Pulite e tagliate a pezzettini le verdure a mano o in un tritatutto. Nella pentola mettete l’olio, fate riscaldare per 2 minuti e versate le verdura. Fate soffriggere per qualche minuto.
Poi aggiungete il macinato, lasciate cuocere a fuoco moderato fino a quando non avrà consumato tutta l’acqua che avrà cacciato. Poi alzate leggermente la fiamma e sfumate con il vino.
Fate evaporare, poi abbassate la fiamma e aggiungete il concentrato sciolto in un bicchiere di acqua calda.
Aggiungete anche i piselli, l’alloro, i chiodi di garofano, il sale e il pepe. Fate cuocere a fuoco lento per 1 ora e mezza circa. Il ragù non deve risultare brodoso.
Il ragù è pronto. Spegnete e fatelo raffreddare, (se dovete utilizzarlo il giorno successivo conservatelo in frigorifero).
Ora procedete con la preparazione del risotto. Riempite la pentola di acqua e versate il riso il dado e lo zafferano. Accendete a fuoco moderato e fate cuocere fino a completo assorbimento dell’acqua, circa 30 minuti.
Trascorso il tempo di cottura spegnete il fuoco e aggiungete il burro e il parmigiano. Girate bene fino a quando si sarà sciolto il burro. Preparate la leccarda con la carta forno e versate il riso.
Appiattitelo bene e lasciatelo raffreddare, meglio fino al giorno dopo.
Trascorso il tempo di riposo sgranate il riso con i rebbi della forchetta perchè si sarà compattato.
Preparazione delle arancine
A questo punto potete procedere con la preparazione delle arancine. Prendete l’arancinotto (l’attrezzo) e incominciate a riempire con il riso la parte inferiore poi prendete il cilindro e infilatelo all’interno del riso, svuoterà la parte centrale per essere riempita dal ragù.
Farcite con ragù e un pezzo di caciocavallo al centro.
Coprite con un altro pò di riso fino all’orlo, girate il cilindro dall’altra parte e pigiate delicatamente per sigillare.
Rimuovete la parte superiore del’ arancinotto, capovolgete e sfilate l’arancina. Proseguite fino al termine.
Preparate la pastella senza far formare i grumi e panate le arancine.
Poi tiratele fuori dalla pastella e panatele nel pangrattato facendolo aderire bene.
Pronte per la frittura!
Nel tegame mettete abbondante olio fate arrivare a temperatura ( 180°) e mettete le arancine. Fatele dorare prima da un lato e poi giratele, friggete per circa 3 minuti per lato.
Scolatele e poggiatele su carta assorbente.
Le arancine palermitane al ragù sono pronte!! Fantastiche!!!
Consiglio
Per velocizzare il lavoro potete preparare il risotto e il ragù il giorno prima e assemblare e friggere le arancine il giorno dopo, potete anche prepararle, panarle e congelarle da crude. Prima di consumarle fatele scongelare un giorno prima in frigorifero e poi tenetele a temperatura ambiente per 30 minuti circa prima di friggerle. Questo passaggio vi servirà per evitare di avere l’interno delle arancine ancora fredde.
Variazione
Se preferite potete sostituire il ragù con prosciutto cotto e besciamella, stesso procedimento per la preparazione del riso, dovrete solo preparare la besciamella e aggiungere al centro il prosciutto cotto a dadini oppure aggiungerli direttamente all’interno della besciamella a fine cottura.
Dosi variate per porzioni