Pagnottelle di semola con esubero di lievito madre

500 g di semola
350 ml di acqua
120 g di esubero di lievito madre
1 cucchiaino colmo di sale
In una ciotola grande
Sciogliere l esubero di lievito madre nell acqua
Aggiungere tutta la semola e mescolare finché non si assorbe tutta l’acqua
Coprire e far riposare 3/4 ore
Unire il sale ed impastare in ciotola per un paio di minuti
Coprire e far riposare un ora
Impastare per altri 5 min. Coprire ermeticamente e far riposare in frigo 18 ore
Tirare fuori dal frigo e far lievitare per due ore
Sul piano di lavoro praticare due giri di pieghe di rinforzo a distanza di mezz ora
Dividere l impasto il 4 pezzi e formare le pagnotte
Far riposare un paio d ore
Praticare un taglio centrale su ogni pagnotta
Riscaldare bene il forno a 250 gradi ( io ho cotto su pietra refrattaria)
Infornare le pagnotte con un pentolino d acqua sul fondo del forno
Cuocere per 10 min.
Togliere il pentolino,abbassare a 200 gradi e cuocere per altri 10 min.
Abbassare a 180 gradi e cuocere a spiffero altri 10 min.