Detto ciò, torniamo alla sostituzione del burro nei dolci, che non sempre è praticabile, come ad esempio nella pasta choux, dove non si otterrebbe lo stesso risultato se sostituitp con olio, ricotta e quant’altro perché durante la cottura è proprio la parte grassa del burro che permette alla parte acquosa che tende ad evaporare di gonfiarsi e conferire la classica forma dei bignè.
Anche nelle cheesecake è difficile sostituire il burro nella base biscotto, ad eccezione della margarina che è molto simile come consistenza, anche se io non la trovo molto salutare e la utilizzo pochissimo.
Inoltre in tutti gli impasti in cui il burro deve essere utilizzato a freddo, senza essere sciolto, è praticamente impossibile sostituirlo o meglio se lo si fa non si può pretendere di ottenere lo stesso risultato.
Per molti altri impasti, tipo le torte da colazione, che hanno una consistenza morbida, è possibile sostituirlo come di seguito:
per ogni 100 g di burro:
- 125 g di yogurt, intero, magro o il tipo greco che è più consistente
- 100 g di ricotta (anche qualche grammo in più non implica nulla)
- 100 g di margarina ( x gli intolleranti al lattosio)
- 70/80 g di olio di semi
- 70/80 g di olio extra vergine di oliva ( non di più perché ha un sapore meno neutro rispetto al burro)
- 150 g di formaggio fresco spalmabile
Ecco alcuni esempi dove ho messo in pratica come sostituire il burro nei dolci:
PLUMCAKE CON GOCCE DI CIOCCOLATO
CIAMBELLA BICOLORE SENZA BURRO
TORTA DELICATA DI FRUTTA SECCA
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