Cannoli di ricotta,ricetta tradizionale

I cannoli di ricotta sono un dolce tipico siciliano, preparati con pasta fritta, ripieni di ricotta di pecora e scaglie di cioccolato fondente o frutta candita. Sicuramente i cannoli di ricotta mangiati in Sicilia non assomigliano neanche lontanamente ai miei, ma ci tenevo troppo a prepararli per fare una sorpresa a mia madre che ne va matta. Per quanto riguarda la decorazione, sono diversi da luogo a luogo: a Palermo, alle estremità del cannolo si usa adagiare due ciliegie candite e sul dorso una fettina di buccia d’arancia candita, mentre nella Sicilia orientale è la graniglia di pistacchi di Bronte a dominare la scena. In ogni caso, l’ingrediente che non può mancare è la crema di ricotta, che deve essere rigorosamente di pecora e freschissima (notizie prese dal sito Ricette di Sicilia, così come pure, a grandi linee, la ricetta).

Cannoli di ricotta

Ingredienti per 30 cialde (o “scorcie”):

• 350 g di farina 00
• 40 g di zucchero semolato
• 70 g di strutto
• 15 g di cacao amaro in polvere
• 2 uova + 1 albume
• 60 ml di marsala
• 60 ml di aceto di vino bianco
• 1 pizzico di sale
• olio evo q.b. o strutto q.b. (per friggere)

per il ripieno:

• 750 g di ricotta di pecora
• 250 g di zucchero semolato
• 150 g di cioccolato fondente
• un pizzico di cannella in polvere (o un baccello di vaniglia)

per decorare:

• zucchero a velo q.b.
• scaglie di cioccolato fondente q.b.

Preparazione:

Per preparare le “scorcie” ossia le cialde dei cannoli di ricotta, per prima cosa, mettete a scolare la ricotta in un colino, poggiato in una ciotola e riponete in frigorifero. Dopo in una planetaria, io nel mio KitchenAid, con il gancio a frusta piatta (o detto a foglia), mettete nella ciotola d’acciaio, la farina e il cacao setacciati, lo zucchero e il sale e mescolate gli ingredienti alla velocità 1. Aggiungete poi, lo strutto e fatelo ben amalgamare, dopo le uova, facendole assorbire una alla volta e continuate ad impastare alla velocità 2, aggiungendo, a filo, il marsala e poi l’aceto di vino bianco, fino ad ottenere un impasto non troppo morbido, ma consistente, un po’ più duro dell’impasto del pane. Formate con l’impasto una palla, avvolgetelo nella pellicola per alimenti e riponetelo in frigorifero, per almeno un’ora.

Se non avete una planetaria, potete procedere a mano. Quindi, mettete in una ciotola capiente, la farina e il cacao setacciati, lo zucchero e il sale. Aggiungete poi lo strutto, le uova e poi, a filo, il marsala e l’aceto, impastando con le mani, per almeno 5 minuti, su di una spianatoia, fino a quando l’impasto non sarà elastico e liscio. Poi avvolgetelo nella pellicola trasparente per alimenti e mettetelo a riposare, in frigorifero, per almeno un’ora.

Nel frattempo, preparate la crema di ricotta per la farcitura. Mettete la ricotta ben scolata, in una ciotola e aggiungete lo zucchero. Mescolate delicatamente e lasciate riposare in frigorifero, coperta con della pellicola per alimenti, per un’ora. Dopo setacciate la ricotta, in un colino a maglie strette, aiutandovi con una spatola, per ottenere una crema molto fine e aggiungete il cioccolato fondente tritato e se volete, un pizzico di cannella in polvere o i semini di un baccello di vaniglia e riponete nuovamente in frigorifero, in un contenitore a chiusura ermetica.

Trascorso il tempo di riposo in frigorifero, dell’impasto delle cialde, con l’aiuto di un mattarello, fate una sfoglia sottile (potete usare anche una sfogliatrice), spolverizzando, man mano con la farina, sia il piano di lavoro che l’impasto. Dopo, con l’aiuto di un coppa pasta del diametro di 10 cm, ricavate dei dischetti, che avvolgerete alle cannelle di metallo apposite per cannoli, unte di olio, congiungendo i bordi, dopo averli spennellati con l’albume sbattuto. Friggete in abbondante olio evo o strutto ben caldo, due o tre cannoli per volta e quando saranno ben dorati, scolateli e metteteli a raffreddare su della carta assorbente da cucina; prima di estrarre i cannoli dalle cannelle di metallo, assicuratevi che si siano raffreddati completamente.

Ora passate alla farcitura dei cannoli di ricotta, quindi una volta fredde, riempite le “scorcie” o cialde con la crema di ricotta, che avrete messo precedentemente in una sac à poche, con bocchetta larga e liscia. Dopo intingete le due estremità di ogni cannolo di ricotta nelle scaglie di cioccolato fondente, spolverizzate ogni cannolo con dello zucchero a velo, mettete su di un piatto da portata e servite.

Un consiglio: mi raccomando, riempite le cialde dei cannoli di ricotta appena prima di servirle, altrimenti perderanno la loro croccantezza.

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