SUGO DI CARNE TOSCANO

Fate un battuto fine di tutti gli odori e mettetelo a soffriggere a fuoco dolce con 8 cucchiai d’olio evo per circa 45 minuti, rimestando spesso e facendo attenzione che non si attacchi né si bruci. Mentre gli odori soffriggono, aprite e mischiate bene la carne macinata, poi mettetene la metà in una padella grande e scottatela bene da tutte le parti a fuoco vivo col coperchio, mischiandola spesso. Smettete di rosolare la carne appena vedete che ha cambiato uniformemente colore, il che richiederà alcuni minuti, e buttate via l’acqua che si sarà formata. Il filmato mostra bene come procedere. Ripetete con quella rimanente.

Alla fine aggiungetela tutta assieme nel tegame dove avete gli odori. Aggiungete anche le rigaglie di pollo: fegatini, cuoricini e ventrigli che nel frattempo avrete mondato e ben triturato senza scottarli. Fate riprendere calore, bagnate con mezzo bicchiere di vino rosso e fatelo assorbire completamente. Dopo 10 minuti aggiungete il pomodoro e un cucchiaino raso di zucchero per contrastare l’acidità che questo ha sempre.

Fate andare a fuoco dolce e tegame quasi del tutto coperto, girando spesso e sorvegliando che il sugo non si asciughi troppo; se necessario aggiungete brodo o acqua caldi. La cottura sarà completa non prima di un’ora e mezza, più facilmente 2 ore dall’aggiunta di pomodoro e dipende molto dalla natura della carne di manzo che può essere più o  meno dura.

Il sugo finito dovrà essere morbido e quasi sfarsi da solo quando si mette in bocca. Spesso la carne macinata, cuocendo, ha la tendenza a rimettersi insieme creando dei grumi. Altre volte si scopre che la carne è stata macinata in maniera un po’ grossolana. In tutti e due i casi è utile eliminare i grumi a fine cottura col pimer a immersione, che affina anche la parte di sugo dove opera.

Io lo uso sempre con pochi colpi e poi mischio bene col cucchiaio di legno per vedere l’effetto. Se del caso, ripeto. Mi piace che una parte di sugo sia morbidissima al palato e sarà proprio questa che aderirà bene alla pasta. Un quarto d’ora prima della fine cominciate a salare, girando sempre bene e assaggiando dopo qualche minuto per dar modo al sale di sciogliersi.

Il sugo finito deve essere appena saporito, mai salato. La ricetta vi dà circa 3,250 kg di sugo finito e potete ovviamente aumentare o diminuire in proporzione gli ingredienti secondo le vostre necessità. Per regolarsi con le quantità, 250 g di sugo condiscono la pasta per 4 persone (320 g) e la polenta gialla per 2 o 3 persone. Questo sugo dura tre giorni in frigorifero e può essere congelato o pastorizzato.