SUGO DI SALSICCIA – Ricetta di Piero Benigni – Un sugo semplice e buonissimo, ideale per condire pasta, lasagne, polenta e crostini fatti sia col pane che con le fettine di polenta abbrustolite. È facile da fare, non troppo costoso e si conserva bene per alcuni giorni in frigorifero
Ingredienti per 16 porzioni di pasta, 12 di polenta
- 900 gsalsiccia (fresca)
- 600 gcipolla
- 4 spicchiaglio
- 5 cucchiaiolio di oliva
- 1 bicchierevino rosso (200 ml)
- 3 fogliealloro
- 40 gfunghi porcini secchi
- 800 gpomodori pelati
- peperoncino (a piacere)
Per il sugo di salsiccia vi serviranno
- Fornello
- Tegame
- Tagliere
- Coltello
- Cucchiaio di legno
- Forchetta
- Ciotola
- Bilancia
Ricetta di Piero Benigni
L’uso dei porcini secchi non è tassativo, ma lo consiglio caldamente perché danno delicatezza, profumo e sapore al sugo. Se decidete di usarli, tagliuzzateli abbastanza minutamente e fateli rinvenire per almeno mezz’ora in una ciotola, appena coperti di acqua tiepida. Una volta rinvenuti, potete tritarli più minutamente con le forbici senza toglierli dalla ciotola dove sono.
Tritate la cipolla e l’aglio e metteteli a soffriggere insieme in un tegame con 5 cucchiai d’olio di oliva. Aggiungete anche le foglie di alloro intere. Se vi piace mettete anche del peperoncino, che ci sta molto bene. Per ora non salate. Fate andare per 15-20 minuti, fino a che la cipolla non sarà appassita, poi aggiungete la salsiccia ben sfatta con la forchetta.
Fatela rosolare per 10 minuti, poi bagnate con un bicchiere di vino rosso e fate sfumare completamente. Dopo 15 minuti, quando non si sentirà più l’odore del vino, aggiungete i pomodori pelati. In stagione di pomodori buoni e maturi, potete usare 1 chilo di quelli freschi
Rimestate, fate riprendere il calore e proseguite con la cottura a fuoco medio e tegame scoperto per far restringere il sugo. Dopo 15 minuti aggiungete, se li avete usati, l’acqua di ammollo dei porcini filtrata con un colino da tè se avesse residui di terra. Continuate la cottura, rimestando spesso e cercando di sfare più che potete la salsiccia. Alla fine togliete le foglie di alloro.
Dato che la salsiccia non si sfa mai completamente, suggerisco di rendere più minuta la grana di una parte del sugo con qualche rapido colpo di frullatore a immersione. In questo modo il sugo avrà una parte fine e cremosa che aderisce bene alla polenta o alla pasta, e una parte un po’ più granulosa, piacevole da vedere e da sentire quando si mangia. Quando il sugo si sarà abbastanza ristretto, aggiungete i funghi, che necessitano di circa 15 minuti di cottura.
Alla fine – e soltanto allora perché la salsiccia apporta molto sale – mettete a punto di sale e pepe. Il sugo finito deve essere denso al punto giusto, saporito e piccante quanto vi piace, però mai salato. Se aggiungete sale, dategli il tempo di sciogliersi.
Si considerino 80 g di sugo a testa per la pasta, 120 per la polenta. Questo sugo si conserva 2 giorni in frigo dentro un contenitore chiuso. Si può pastorizzare negli appositi barattoli o congelare, con una durata di 3 mesi nel freezer.
L’uso dei porcini secchi non è tassativo, ma lo consiglio caldamente perché danno delicatezza, profumo e sapore al sugo. Se decidete di usarli, tagliuzzateli abbastanza minutamente e fateli rinvenire per almeno mezz’ora in una ciotola, appena coperti di acqua tiepida. Una volta rinvenuti, potete tritarli più minutamente con le forbici senza toglierli dalla ciotola dove sono.
Tritate la cipolla e l’aglio e metteteli a soffriggere insieme in un tegame con 5 cucchiai d’olio di oliva. Aggiungete anche le foglie di alloro intere. Se vi piace mettete anche del peperoncino, che ci sta molto bene. Per ora non salate. Fate andare per 15-20 minuti, fino a che la cipolla non sarà appassita, poi aggiungete la salsiccia ben sfatta con la forchetta.
Fatela rosolare per 10 minuti, poi bagnate con un bicchiere di vino rosso e fate sfumare completamente. Dopo 15 minuti, quando non si sentirà più l’odore del vino, aggiungete i pomodori pelati. In stagione di pomodori buoni e maturi, potete usare 1 chilo di quelli freschi
Rimestate, fate riprendere il calore e proseguite con la cottura a fuoco medio e tegame scoperto per far restringere il sugo. Dopo 15 minuti aggiungete, se li avete usati, l’acqua di ammollo dei porcini filtrata con un colino da tè se avesse residui di terra. Continuate la cottura, rimestando spesso e cercando di sfare più che potete la salsiccia. Alla fine togliete le foglie di alloro.
Dato che la salsiccia non si sfa mai completamente, suggerisco di rendere più minuta la grana di una parte del sugo con qualche rapido colpo di frullatore a immersione. In questo modo il sugo avrà una parte fine e cremosa che aderisce bene alla polenta o alla pasta, e una parte un po’ più granulosa, piacevole da vedere e da sentire quando si mangia. Quando il sugo si sarà abbastanza ristretto, aggiungete i funghi, che necessitano di circa 15 minuti di cottura.
Alla fine – e soltanto allora perché la salsiccia apporta molto sale – mettete a punto di sale e pepe. Il sugo finito deve essere denso al punto giusto, saporito e piccante quanto vi piace, però mai salato. Se aggiungete sale, dategli il tempo di sciogliersi.
Si considerino 80 g di sugo a testa per la pasta, 120 per la polenta. Questo sugo si conserva 2 giorni in frigo dentro un contenitore chiuso. Si può pastorizzare negli appositi barattoli o congelare, con una durata di 3 mesi nel freezer.
Un invitante piatto di penne lisce condite col sugo di salsiccia.