SUGO DI CARNE E FUNGHI – Ricetta di Piero Benigni – Questo sugo misto è particolarmente gustoso con tutti i tipi di pasta compresa quella al forno, con la polenta e per condire i crostini. E’ facile da preparare e di costo non elevato.
Ingredienti
- 800 gmacinato di vitella
- 400 gmacinato di maiale
- 60 gporcini secchi o 500 g freschi
- 600 gchampignon
- 400 gcipolla
- 400 gpolpa o passata di pomodoro
- 1carota
- 1costola di sedano
- 1ciuffo di prezzemolo
- 2spicchi d’aglio
- 2foglie di salvia
- 2foglie di basilico
- qualche ago di rosmarino
- vino bianco o rosso per sfumare
- peperoncino a piacere
Per il sugo di carne e funghi vi serviranno
- Fornello
- Tegame
- Tagliere
- Coltello
- Cucchiaio di legno
Ricetta di Piero Benigni
Se usate porcini secchi, come vedete nelle foto, tagliateli a pezzetti abbastanza piccoli e metteteli a mollo in acqua tiepida che li copra a filo. Lasciateli in questo ammollo un’ora circa, girandoli ogni tanto. Se invece usate porcini freschi, mondateli e tritateli a pezzetti o a lamelle. Lavate e tritate nello stesso modo anche gli champignon e teneteli pronti per quando serviranno.
Tritate cipolle, sedano, carota, aglio e gli altri odori, poi mettete tutto in un tegame largo, ben capiente e dal fondo pesante, dove avrete fatto scaldare 5 cucchiai d’olio di oliva. Aggiungete del peperoncino se volete. Mettete sul fornello una retina spandifiamma. Girate bene il trito di verdure e fatelo soffriggere a fuoco dolce per circa 40 minuti, girando spesso e stando attenti che non si bruci o non si attacchi. Ogni tanto sfumate con un po’ di vino.
Nel frattempo mischiate bene la carne macinata, mettetela in una padella grande e scottatela bene da tutte le parti a fuoco vivo, mischiandola spesso. Smettete di rosolarla appena vedete che ha cambiato uniformemente colore e buttate via l’acqua che si formerà. Mettete da parte la carne. Le foto mostrano bene come procedere in questa sigillatura della carne, che migliora il sapore del sugo.
Quando il trito di verdure sarà ben appassito, aggiungeteci la carne e mischiate bene. Fate rialzare la temperatura, bagnate con mezzo bicchiere di vino e fate sfumare a tegame scoperto. Aggiungete il pomodoro, mischiate bene e fate andare un’ora a tegame semicoperto e fuoco dolce, girando spesso e bagnando con poco brodo caldo se si asciugasse troppo. Salate stando leggeri e valutate il punto di cottura del sugo.
Quando vi sembrerà che gli manchi poco alla fine, aggiungete i funghi champignon e i porcini freschi o quelli secchi rinvenuti in acqua con la loro acqua di ammollo, filtrata se ci fossero stati residui terrosi sul fondo. Fate riprendere il calore e proseguite a fuoco dolce per altri 15 o 20 minuti, girando spesso. Gli champignon rilasceranno la loro acqua, che il sugo assorbirà a poco a poco. Se il sugo si asciugasse troppo, bagnate con poco brodo o acqua calda.
Questo tempo sarà sufficiente per la cottura completa del sugo, che alla fine dovrà essere denso e cremoso. Se vi sembra che la carne macinata sia un po’ appallata o i pezzi di champignon troppo grossi, intervenite con qualche veloce colpo di pimer che vada da cima a fondo. Dopo 5 o 6 azioni mischiate bene e valutate il risultato. Se opportuno, ripetete. Nel sugo ci sta molto bene una parte assai fine, che fra l’altro permette una migliore adesione alla pasta.
Quando vi sembrerà che il sugo è davvero a puntino, assaggiate e mettete a punto di sale, girando e dando il tempo al sale di sciogliersi. Ricordando che ogni sugo deve essere appena saporito, ma in nessun caso salato, e che si valuta bene mettendolo sopra un pezzetto di pane. Si conserva per 3 giorni in frigo dentro un recipiente chiuso, e può essere congelato o pastorizzato.
Se usate porcini secchi, come vedete nelle foto, tagliateli a pezzetti abbastanza piccoli e metteteli a mollo in acqua tiepida che li copra a filo. Lasciateli in questo ammollo un’ora circa, girandoli ogni tanto. Se invece usate porcini freschi, mondateli e tritateli a pezzetti o a lamelle. Lavate e tritate nello stesso modo anche gli champignon e teneteli pronti per quando serviranno.
Tritate cipolle, sedano, carota, aglio e gli altri odori, poi mettete tutto in un tegame largo, ben capiente e dal fondo pesante, dove avrete fatto scaldare 5 cucchiai d’olio di oliva. Aggiungete del peperoncino se volete. Mettete sul fornello una retina spandifiamma. Girate bene il trito di verdure e fatelo soffriggere a fuoco dolce per circa 40 minuti, girando spesso e stando attenti che non si bruci o non si attacchi. Ogni tanto sfumate con un po’ di vino.
Nel frattempo mischiate bene la carne macinata, mettetela in una padella grande e scottatela bene da tutte le parti a fuoco vivo, mischiandola spesso. Smettete di rosolarla appena vedete che ha cambiato uniformemente colore e buttate via l’acqua che si formerà. Mettete da parte la carne. Le foto mostrano bene come procedere in questa sigillatura della carne, che migliora il sapore del sugo.
Quando il trito di verdure sarà ben appassito, aggiungeteci la carne e mischiate bene. Fate rialzare la temperatura, bagnate con mezzo bicchiere di vino e fate sfumare a tegame scoperto. Aggiungete il pomodoro, mischiate bene e fate andare un’ora a tegame semicoperto e fuoco dolce, girando spesso e bagnando con poco brodo caldo se si asciugasse troppo. Salate stando leggeri e valutate il punto di cottura del sugo.
Quando vi sembrerà che gli manchi poco alla fine, aggiungete i funghi champignon e i porcini freschi o quelli secchi rinvenuti in acqua con la loro acqua di ammollo, filtrata se ci fossero stati residui terrosi sul fondo. Fate riprendere il calore e proseguite a fuoco dolce per altri 15 o 20 minuti, girando spesso. Gli champignon rilasceranno la loro acqua, che il sugo assorbirà a poco a poco. Se il sugo si asciugasse troppo, bagnate con poco brodo o acqua calda.
Questo tempo sarà sufficiente per la cottura completa del sugo, che alla fine dovrà essere denso e cremoso. Se vi sembra che la carne macinata sia un po’ appallata o i pezzi di champignon troppo grossi, intervenite con qualche veloce colpo di pimer che vada da cima a fondo. Dopo 5 o 6 azioni mischiate bene e valutate il risultato. Se opportuno, ripetete. Nel sugo ci sta molto bene una parte assai fine, che fra l’altro permette una migliore adesione alla pasta.
Quando vi sembrerà che il sugo è davvero a puntino, assaggiate e mettete a punto di sale, girando e dando il tempo al sale di sciogliersi. Ricordando che ogni sugo deve essere appena saporito, ma in nessun caso salato, e che si valuta bene mettendolo sopra un pezzetto di pane. Si conserva per 3 giorni in frigo dentro un recipiente chiuso, e può essere congelato o pastorizzato.
Gli odori necessari
I porcini secchi in ammollo
Gli champignon mondati e tritati
Le verdure tritate che rosolano
Sigillatura della carne macinata
L’acqua da buttare
Link utili per il sugo di carne e funghi
https://blog.giallozafferano.it/pierobenigni/sugo-di-carne-e-funghi/