Torta Specchio delle Mie Brame (alle 4 Mousse di Cioccolato)

Per realizzrealizzare questa torta ci vuole una buona organizzazione. Le prime due cose da preparare sono la glassa e il biscuit, da preparare il giorno prima. La glassa ha bisogno di una notte in frigo, il biscuit dovrà essere freddo e tagliato a misura.

Per la glassa, mettere la gelatina in acqua fredda. Nel frattempo mettere in un pentolino acqua, panna, zucchero e cacao, far bollire fino alla temperatura di 103°C.

Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare fino a 60°C, poi aggiungere la gelatina strizzata, farla sciogliere e poi emulsionare bene con il mixer ad immersione.

Far riposare una notte in frigo. Usare riscaldandola a 35°-38°C. La glasua è volutamente più di quella necessaria, così può essere colata senza problemi. Quella che avanza può essere congelata.

Per il biscuit:montare gli albumi, aggiungendo a pioggia un pò per volta lo zucchero, continuare a montare.

Sbattere i tuorli, preparare e setacciare il cacao.

Aggiungere agli albumi i tuorli e il cacao  facendo attenzione  non smontare la massa.

Stendere su una teglia con carta da forno, meglio se aiutandoci con un ring e la sac a poche per dargli la forma che vogliamo.

Infornare a 190° per 7-8 minuti in forno statico.

Una volta freddo dargli la forma scelta e tenere da parte avvolto in pellicola trasparente.

Cominciamo ora con le mousse. La torta va preparata al contrario, ovvero partendo dallo strato più alto. In questo caso con la mousse al cioccolato bianco, che sarà la prima ad essere versata nello stampo a cerniera o nello stampo in silicone. Poi si procede a salire.

Cominciamo mettendo la gelatina in acqua fredda. Nel frattempo riscaldare il latte a 45°C ed aggiungerci la gelatina strizzata.

Sciogliere il cioccolato e aggiungere il latte un terzo alla volta, senza spaventare se all’inizio il cioccolato tenderà ad indurirsi. Emulsionare bene, anche con l’aiuto del mixer ad immersione.

Lasciar raffreddare fino a 35°C, poi aggiungere la panna semi-montata e amalgamare bene. Veramente nello stampo, livellare e porre in freezer a rassodare.

Continuamo preparando la mousse al gianduia. il procedimento è sempre lo stesso per tutte le volte. Mettere la gelatina in acqua fredda. Nel frattempo riscaldare il latte a 45°C ed aggiungerci la gelatina strizzata.

Sciogliere il cioccolato e aggiungere il latte un terzo alla volta, senza spaventare se all’inizio il cioccolato tenderà ad indurirsi. Emulsionare bene, anche con l’aiuto del mixer ad immersione.

Lasciar raffreddare fino a 35°C, poi aggiungere la panna semi-montata e amalgamare bene. Riprendere lo stampo dal freezer, dove la mousse al cioccolato bianco si sarà rassodata. Versare nello stampo anche la mousse al gianduia, livellare e porre di nuovo in freezer a rassodare.

Continuamo preparando la mousse al cioccolato al latte. Mettere la gelatina in acqua fredda. Nel frattempo riscaldare il latte a 45°C ed aggiungerci la gelatina strizzata.

Sciogliere il cioccolato e aggiungere il latte un terzo alla volta, senza spaventare se all’inizio il cioccolato tenderà ad indurirsi. Emulsionare bene, anche con l’aiuto del mixer ad immersione.

Lasciar raffreddare fino a 35°C, poi aggiungere la panna semi-montata e amalgamare bene. Riprendere lo stampo dal freezer, dove la mousse al cioccolato bianco e quella al gianduia si sarà rassodata. Versare nello stampo anche la mousse al latte, livellare e porre di nuovo in freezer a rassodare.

In ultimo prepariamo la mousse al fondente. Mettere la gelatina in acqua fredda. Nel frattempo riscaldare il latte a 50°C ed aggiungerci la gelatina strizzata.

Sciogliere il cioccolato e aggiungere il latte un terzo alla volta, senza spaventare se all’inizio il cioccolato tenderà ad indurirsi. Emulsionare bene, anche con l’aiuto del mixer ad immersione.

Lasciar raffreddare fino a 40°C, poi aggiungere la panna semi-montata e amalgamare bene. Riprendere lo stampo dal freezer, dove la mousse al cioccolato bianco si sarà rassodata. Versare nello stampo anche la mousse al fondente, livellare e poggiare il disco di biscuit già preparato in precedenza. Porre di nuovo in freezer a rassodare per almeno 12 ore.

L’ultimo passaggio è la glassatura. Riprendere la torta dal freezer, sformarla e porla su una griglia con sotto una teglia pronta a raccogliere la glassa quando cola. Fare questo passaggio quando la glassa sarà alla giusta temperatura. Prendere la glassa e scaldarla. Misurare la temperatura. Deve essere tra 35° e 38°. Quando avrà la temperatura giusta, versarla sulla torta, partendo dal centro e facendo dei cerchi. Deve scendere bene anche sui bordi. Se serve un ulteriore strato, riprendere la glassa rimasta e fare un altro passaggio. Decorare a piacere. Poi trasferire in frigo fino al momento di servire. La glassa rimasta può essere conservata in freezer.