Torta Specchio delle Mie Brame (alle 4 Mousse di Cioccolato)

La torta specchio delle mie brame è il mio primo esperimento di torte moderne. È stata un vera sorpresa, sia dei gusti delle mousse ai 4 cioccolati, fondente, latte, gianduia e bianco che si sposano in modo perfetto, sia per la bellissima glassa a specchio. Morbida, fluida e fantasticamente a specchio. 🙂 Talmente tanto da riflettere la scritta del ripiano superiore di vetro del frigo. 🙂

Questa bellissima e golosissima torta è composta da 4 mousse leggere ai 4 cioccolati, bianco, gianduia, latte e fondente. Le mousse leggere sono senza meringa italiana, buonissimissime. La base è un biscuit al cacao senza farina, il che rende la torta gluten free, perfetta per tutti. 😉

Un grazie speciale al maestro Loris, di Pianeta Dessert, per le ricette, i preziosi consigli e gli incoraggiamenti  che distribuisce a tutti i pasticceri amatoriali che lo seguono sul sito. 😉

Non lasciatevi ingannare dalle apparenze, non è difficile come sembra, ci vuole solo un pò di organizzazione e vi porterà una grande soddisfazione. 😉

  • Difficoltà:Alta
  • Preparazione:4 minuti
  • Porzioni:8-12 fette
  • Costo:Alto

Ingredienti

Per la mousse leggera al cioccolato bianco

  • Latte 95 g
  • Cioccolato bianco 180 g
  • Panna fresca liquida (Semi-montata) 200 g
  • Gelatina in fogli 4 g

Per la mousse leggera al cioccolato gianduia

  • Latte 95 g
  • Cioccolato gianduia 110 g
  • Cioccolato bianco 40 g
  • Panna fresca liquida (Semi-montata) 200 g
  • Gelatina in fogli 4 g

Per la mousse leggera al cioccolato al latte

  • Latte 95 g
  • Cioccolato al latte 150 g
  • Panna fresca liquida (Semi-montata) 200 g
  • Gelatina in fogli 3 g

Per la mousse leggera al cioccolato fondente

  • Latte 95 g
  • Cioccolato fondente al 60-69% 130 g
  • Panna fresca liquida (Semi-montata) 190 g
  • Gelatina in fogli 3 g

Per il biscuit al cacao senza farina

  • Albumi 3
  • Zucchero 95 g
  • Tuorli 3
  • Cacao amaro in polvere 30 g

Per la glassa a specchio

  • Gelatina in fogli 7,5 g
  • Acqua 160 g
  • Zucchero 205 g
  • Cacao amaro in polvere 65 g
  • Panna fresca liquida 135 g

Preparazione

  1. Per realizzrealizzare questa torta ci vuole una buona organizzazione. Le prime due cose da preparare sono la glassa e il biscuit, da preparare il giorno prima. La glassa ha bisogno di una notte in frigo, il biscuit dovrà essere freddo e tagliato a misura.

    Per la glassa, mettere la gelatina in acqua fredda. Nel frattempo mettere in un pentolino acqua, panna, zucchero e cacao, far bollire fino alla temperatura di 103°C.

    Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare fino a 60°C, poi aggiungere la gelatina strizzata, farla sciogliere e poi emulsionare bene con il mixer ad immersione.

    Far riposare una notte in frigo. Usare riscaldandola a 35°-38°C. La glasua è volutamente più di quella necessaria, così può essere colata senza problemi. Quella che avanza può essere congelata.

  2. Per il biscuit:montare gli albumi, aggiungendo a pioggia un pò per volta lo zucchero, continuare a montare.

    Sbattere i tuorli, preparare e setacciare il cacao.

    Aggiungere agli albumi i tuorli e il cacao  facendo attenzione  non smontare la massa.

    Stendere su una teglia con carta da forno, meglio se aiutandoci con un ring e la sac a poche per dargli la forma che vogliamo.

    Infornare a 190° per 7-8 minuti in forno statico.

    Una volta freddo dargli la forma scelta e tenere da parte avvolto in pellicola trasparente.

  3. Cominciamo ora con le mousse. La torta va preparata al contrario, ovvero partendo dallo strato più alto. In questo caso con la mousse al cioccolato bianco, che sarà la prima ad essere versata nello stampo a cerniera o nello stampo in silicone. Poi si procede a salire.

    Cominciamo mettendo la gelatina in acqua fredda. Nel frattempo riscaldare il latte a 45°C ed aggiungerci la gelatina strizzata.

    Sciogliere il cioccolato e aggiungere il latte un terzo alla volta, senza spaventare se all’inizio il cioccolato tenderà ad indurirsi. Emulsionare bene, anche con l’aiuto del mixer ad immersione.

    Lasciar raffreddare fino a 35°C, poi aggiungere la panna semi-montata e amalgamare bene. Veramente nello stampo, livellare e porre in freezer a rassodare.

  4. Continuamo preparando la mousse al gianduia. il procedimento è sempre lo stesso per tutte le volte. Mettere la gelatina in acqua fredda. Nel frattempo riscaldare il latte a 45°C ed aggiungerci la gelatina strizzata.

    Sciogliere il cioccolato e aggiungere il latte un terzo alla volta, senza spaventare se all’inizio il cioccolato tenderà ad indurirsi. Emulsionare bene, anche con l’aiuto del mixer ad immersione.

    Lasciar raffreddare fino a 35°C, poi aggiungere la panna semi-montata e amalgamare bene. Riprendere lo stampo dal freezer, dove la mousse al cioccolato bianco si sarà rassodata. Versare nello stampo anche la mousse al gianduia, livellare e porre di nuovo in freezer a rassodare.

  5. Continuamo preparando la mousse al cioccolato al latte. Mettere la gelatina in acqua fredda. Nel frattempo riscaldare il latte a 45°C ed aggiungerci la gelatina strizzata.

    Sciogliere il cioccolato e aggiungere il latte un terzo alla volta, senza spaventare se all’inizio il cioccolato tenderà ad indurirsi. Emulsionare bene, anche con l’aiuto del mixer ad immersione.

    Lasciar raffreddare fino a 35°C, poi aggiungere la panna semi-montata e amalgamare bene. Riprendere lo stampo dal freezer, dove la mousse al cioccolato bianco e quella al gianduia si sarà rassodata. Versare nello stampo anche la mousse al latte, livellare e porre di nuovo in freezer a rassodare.

  6. In ultimo prepariamo la mousse al fondente. Mettere la gelatina in acqua fredda. Nel frattempo riscaldare il latte a 50°C ed aggiungerci la gelatina strizzata.

    Sciogliere il cioccolato e aggiungere il latte un terzo alla volta, senza spaventare se all’inizio il cioccolato tenderà ad indurirsi. Emulsionare bene, anche con l’aiuto del mixer ad immersione.

    Lasciar raffreddare fino a 40°C, poi aggiungere la panna semi-montata e amalgamare bene. Riprendere lo stampo dal freezer, dove la mousse al cioccolato bianco si sarà rassodata. Versare nello stampo anche la mousse al fondente, livellare e poggiare il disco di biscuit già preparato in precedenza. Porre di nuovo in freezer a rassodare per almeno 12 ore.

  7. L’ultimo passaggio è la glassatura. Riprendere la torta dal freezer, sformarla e porla su una griglia con sotto una teglia pronta a raccogliere la glassa quando cola. Fare questo passaggio quando la glassa sarà alla giusta temperatura. Prendere la glassa e scaldarla. Misurare la temperatura. Deve essere tra 35° e 38°. Quando avrà la temperatura giusta, versarla sulla torta, partendo dal centro e facendo dei cerchi. Deve scendere bene anche sui bordi. Se serve un ulteriore strato, riprendere la glassa rimasta e fare un altro passaggio. Decorare a piacere. Poi trasferire in frigo fino al momento di servire. La glassa rimasta può essere conservata in freezer.

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