Ed eccoci alla seconda parte dei miei festeggiamenti di compleanno 2018. 😉 Non posso farci niente, a me il compleanno mette allegria. Credo di aver preso da mia nonna che amava il suo compleanno e diceva sempre “fino a quando ci sono cose belle da festeggiare è doveroso farlo come si deve”.
A casa mia la tradizione vuole che il giorno del compleanno di un membro della famiglia, il menù della sera dovrà essere deciso dal festeggiato e nessuno potrà opporsi. La mia passione per la pizza e le polpette è ben nota e per il mio compleanno alterno un anno la pizza e un anno le polpette. In particolare le polpette al sugo che prepara mia madre. 🙂 <3 Da perderci la testa! Il sugo poi, che ve lo dico a fare, da prendere 1/2 filone di pane e fare la scarpetta direttamente dalla padella. 🙂
Quindi per questo compleanno il menù erano polpette di vari tipi, comprese quelle paradisiache di mia madre, e la torta con i miei gusti preferiti: nocciola e zabaione.
Lo zabaione è una tara genetica nella mia famiglia: nessuno amai liquori e i super alcolici, ma adoriamo tutti lo zabaione. In gelateria se c’è lo prendiamo tutti.
Quindi, nel progettare la mia seconda torta, ho ascoltato le mie papille gustative con una bavarese allo zabaione, avvolta da crumble e da una bavarese alla nocciola, delicata che ben si sposava con il gusto deciso dello zabaione. Nessuno prevaleva sull’altro, si sentivano tutti i gusti in un perfetto equilibrio. Il tutto completato da uno strato di daquoise alle nocciole.
Per lo stampo ho innaugurato lo stampo Lady Queen della Silikomart, di cui mi sono follemente innamorata e che ho utilizzato altre mille volte.
Per le bavaresi devo ringraziare l’amministratrice di un gruppo di FB di cui faccio parte, Dolcilandia e Vanessa Donnini, per le sue preziose ricette. 😉
Ingredienti
PER LA DAQUOISE ALLE NOCCIOLE
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90 g Farina di nocciole
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30 g Farina 00 (debole)
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100 g Zucchero a velo
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90 g Albumi
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50 g Zucchero
PER IL CRUMBLE
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150 g Farina 00 (debole)
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50 g Burro
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50 g Zucchero
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1 pizzico Sale
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3 g Lievito in polvere per dolci
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1/1 Uova
PER LA BAVARESE ALLO ZABAIONE
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130 ml Marsala
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90 g Zucchero
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50 g Tuorli
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7 g Gelatina in fogli (f.lli rebecchi)
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200 g Panna fresca liquida (semi-montata)
PER LA BAVARESE ALLA NOCCIOLA
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100 ml Latte
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40 g Tuorli
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20 g Zucchero
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90 g Cioccolato bianco
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40 g Pasta di nocciole
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4 g Gelatina in fogli (f.lli rebecchi)
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250 g Panna fresca liquida (semi-montata)
Preparazione
PER LA BAVARESE ALLO ZABAIONE
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Per la bavarese, montiamo i tuorli con lo zucchero e nel frattempo portiamo a bollore il marsala.
Quando il marsala sarà caldo, versarlo sui tuorli, mescolare bene e riportare sul fuoco. Cuocere fino a 85°C. Sarà fondamentale il termometro. Non superate questa temperatura, altrimenti si straccerà.
Togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda. Mescolare e lasciar raffreddare.
Quando il composto avrà una temperatura di 30°C, aggiungere la panna semi-montata.
Prendere lo stampo piccolo del kit, o in alternativa un ring più piccolo della torta definitiva. Mettervi un pò di crumble e poi riempire con la bavarese appena fatta. Far sostare un paio d’ore in frigo e poi in freezer per almeno 1 giorno.
PER LA BAVARESE ALLA NOCCIOLA
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Preparare la bavarese alla nocciola solo dopo che quella allo zabaione avrà trascorso un tempo sufficiente per essere sformata senza problemi dallo stampo, quindi minimo 1 gg.
Mettere la gelatina in acqua fredda, nel frattempo montare leggermente i tuorli con lo zucchero e mettere il latte sul fuoco. Quando il latte arriverà a bollore, versarlo sui tuorli, mescolare bene e riportare sul fuoco. Cuocere fino a 85°C. Sarà fondamentale il termometro. Non superate questa temperatura, altrimenti si straccerà.
Togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda. Mescolare e poi versare sul cioccolato bianco spezzettato. In ultimo aggiungere la pasta di nocciole.
La pasta di nocciole può essere tranquillamente fatta in casa, frullato a lungo le nocciole fino a quando non si otterrà una pasta. Io ne preparo sempre un pò di più e me la tengo in freezer. 😉
Mixare tutto con un frullatore ad immersione. Poi attendere che il composto arrivi a 30°C prima di aggiungere la panna semi-montata
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Prendere lo stampo più grande del kit, o in alternativa il ring più grande. Riprendere la bavarese allo zabaione dal freezer e toglierla dallo stampo. Versare nello stampo grande un pò di bavarese alla nocciola e poi farvi cadere quella congelata alla nocciola.
In ultimo concludere con la daquoise. Riporre in frigo per almeno 2 gg.
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Una volta che sarà ben congelato, toglierlo dallo stampo e spruzzarlo con lo spray velvet. In alternativa glassarlo con una glassa a specchio.
Per lo spray, dovrà essere molto molto congelato, altrimenti non si aggrapperà. Seguite le istruzioni del vostro prodotto prima dell’uso. 😉
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Ecco le foto del taglio, dove si vedono gli strati in sezione. 🙂
PER IL CRUMBLE E LA DAQUOISE
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Per preparare questa torta prima dobbiamo preparare la parte più interna, che con questo kit di stampi corrisponde a quello più piccolo. Nello stampo interno metteremo il crumble e la bavarese allo zabaione. Poi, una volta che sarà bene congelato il tutto, lo metteremo nello stampo più grande, facendolo cadere dentro la bavarese alla nocciola.
Partiamo dal crumble. Nel bicchiere del mixer o del frullatore mettere il burro, la farina e poi tutti gli altri ingredienti. Azionare per pochi secondi, gusto il tempo che la farina e il burro creino uno sfarinato.
Rovesciare tutto su carta da forno, distribuire in modo che tutta la teglia sia coperta e infornare nel forno già caldo a 180° per 30 minuti.
Sfornare quando sarà ben dorato, quindi regolatevi con il vostro forno. Lasciate raffreddare, poi rompete il crumble in tanti pezzi.
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Per la daquoise, cominciamo setacciando la farina di mandorle, la farina e lo zucchero a velo.
Nella planetaria mettere gli albumi e cominciare a montare, aggiungendo un pò per volta lo zucchero semolato. Continuare a montare finché non si otterrà una bella meringa soda e lucida.
Quando la meringa sarà pronta, aggiungere poco per volta il mix di farine e di zucchero a velo, mescolando dal basso verso l’alto.
Quando il composto sarà ben amalgamato, distribuirlo in una teglia e infornarlo nel forno già caldo a 190° per 10 minuti. Per mettere in teglia il composto potrete usare una sac a poche o una spatola e formare un rettangolo dal quale poi ricaverete il disco della dimensione che vi occorre, oppure versarne un pò direttamente in un ring delle dimensioni scelte. La cottura sarà la stessa.