Il Panpepato è il dolce delle feste e del Natale, una ricetta della tradizione di origine antichissima dal sapore intenso, carico, speziato e profumato, ogni zona e famiglia ha la sua rivisitazione di questa antica preparazione dolciaria popolare.
La mia versione si rifà al Panpapato ciociaro di Agnani (Frosinone – Lazio). Altri panpepati sono, quello toscano di Siena (chiamato spesso Panforte nero), quello emiliano di Ferrara, il Pampapato ternano IGP del comune di Terni (Umbria) e precisamente della frazione di San Valentino o il Miacetto di Cattolica. Qui la preparazione con il bimby.
RICETTA senza uova, lattosio e lievito.
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Panpepato
Ingredienti del Pampepato
Le quantità si possono variare in base ai gusti personali o agli ingredienti a disposizione. Il risultato finale sarà sempre ricco di sapore.
Si possono aggiungere:
– pinoli, pistacchi
– cacao amaro
– caffè, liquore, vinsanto
– mosto d’uva o mosto di vino cotto (nel pampepato umbro)
– runzòn, una farina integrale con la crusca (tipica di Cattolica).
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Quante calorie ha il panpepato?
Sotto le calorie per una fetta da 100 grammi.
- Energia 408,53 (Kcal)
- Carboidrati 59,99 (g) di cui Zuccheri 30,82 (g)
- Proteine 7,77 (g)
- Grassi 17,80 (g) di cui saturi 4,43 (g)di cui insaturi 12,54 (g)
- Fibre 8,50 (g)
- Sodio 8,47 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 100 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Panpepato
Preparare gli ingredienti
UVETTA: porre in ammollo in acqua tiepida per 15 minuti o più, quindi scolarla e strizzarla leggermente prima di aggiungerla agli altri ingredienti.
FRUTTA SECCA: lasciarla intera, spezzettarla in 2 o 3 pezzi con la lama di un coltello oppure tritarla grossolanamente con un mixer elettrico.
CANDITI (o fichi secchi): se necessario tagliare a pezzetti regolari.
CHIODI DI GAROFANO e PEPE NERO: rendere a polvere con il macinino o col mortaio.
NOCE MOSCATA: grattugiare all’ultimo.
CANNELLA: utilizzare quella in polvere.
CIOCCOLATO FONDENTE: sciogliere a bagnomaria o nel microonde, in alternativa si può aggiungere a scaglie direttamente con gli altri ingredienti.
MIELE (o sciroppo d’acero per i vegani): se necessario scaldare dolcemente in un pentolino o nel microonde per renderlo fluido.
Procedimento
In una ciotola capiente, versare tutti gli ingredienti preparati come sopra, prima quelli solidi e poi quelli fusi (cioccolato e miele), quindi mescolare il tutto con un mestolo o meglio con le mani.
Ora aggiungere gradatamente la farina e lavorare con le mani l’impasto fino a renderlo omogeneo.
Fare riposare il composto in frigorifero per una notte, intero oppure già diviso in 2 o 3 panpepati a forma sferica a cupola (formarli ben stretti, strigendoli bene con le mani e appiattirli su una teglia ricoperta da carta forno, se necessario batterli sul piano lavoro per renderli compatti). In alternativa si può dargli una forma a strudel.
Il tempo di riposo non è necessario, ma è consigliato per permettere agli aromi di amalgamarsi tra loro.
Cuocere nel forno statico a 170 °C per 40 minuti (oppure a 140 °C per 1 ora). Se gradito, 10 minuti prima della fine della cottura si possono lucidare i pampepati con del miele fluido oppure del mosto cotto, quindi continuare la cottura.
Una volta pronto, è possibile ricoprire la calotta con del cioccolato fuso oppure spolverizzare con zucchero a velo, cacao in polvere o della cannella arricchita dalle spezie preferite.
Il giorno dopo e quelli successivi il panpepato è più saporito.
Conservazione
Il Pampepato si conserva tranquillamente per un mese (anche per tre mesi) ricoperto con la carta di alluminio o la pellicola alimentare. Con il trascorrere del tempo i sapori si amalgamano meglio e diventa più buono.
VARIANTI
Il Panpapato di Ferrara (Emilia-Romagna) è a forma di zuccotto ed è ricoperto da cioccolato fondente, questa la ricetta originale:
Pampapato ferrarese IGP
INGREDIENTI: 200 g di farina, 100 g di mandorle, 100 g di zucchero (meglio miele), 100 g di cacao in polvere, 100 g di frutta candita tagliuzzata, 2 g di cannella, 2 g di chiodi di garofano tritati, 80 g di cioccolato fondente per la copertura.
PROCEDURA: con le mani impastare in acqua tiepida (o latte) gli ingredienti indicati, lavorare a lungo, fino a ottenere un composto abbastanza sodo. Formare il pampepato e dargli la caratteristica forma a calotta. Cuocerlo in forno, meglio se a legna. Una volta cotto e freddo, glassare con del cioccolato fondente fuso.
Il Panforte nero di Siena (Toscana) è un dolce tradizionale della città di Palio, è cotto su un foglio di ostia e dentro a uno stampo per torta, prima di servirlo è spolverato con lo zucchero a velo o le spezie in polvere.
Curiosità
Dove è nato il panpepato?
Il panpepato ha una storia avvolta da leggende e tradizioni antiche, con origini incerte che generano diverse varianti in varie regioni d’Italia. Si presume che questo dolce abbia radici medievali, indicato dal suo nome che suggerisce l’uso predominante di pepe nella ricetta originale. Ingredienti come frutta secca, miele e cioccolato erano aggiunti per evocare ricchezza e prosperità, auspici per il nuovo anno.
C’è chi ipotizza che il panpepato risalga agli antichi romani, quando la consuetudine di preparare dolci con latte, uova, frutta secca e vino, dolcificati con acqua melata, era diffusa. Durante il XII secolo, l’influenza dei pani speziati a base di miele dall’Oriente ha contribuito alla tradizione. La prima testimonianza scritta del panpepato risale al 1205, quando le suore del Monastero di Montecelso vicino a Siena ricevettero in dono “panes piperatos et melatos”, iniziando a produrli con miele, canditi, mandorle, spezie e zenzero. L’usanza di arricchire i dolci con questi ingredienti divenne diffusa in Toscana, come dimostra il panforte senese esportato e consumato persino a Venezia intorno al 1370.
Molte varianti del panpepato hanno origini monastiche, come quella ferrarese legata al convento del Corpus Domini o il pangiallo romano, che include anche l’uso di uvetta.
Quanti tipi di Panpepato?
Il pampepato ternano è un dolce risalente al XVI secolo con possibili origini orientali, è arricchito da sapori locali come noci, agrumi e mosto cotto. La sua tradizione contadina si manifesta nella preparazione rigorosa l’8 dicembre (inizio delle festività), che si estende talvolta fino al 14 febbraio (San Valentino), patrono della città e degli innamorati. È consuetudine lasciarne almeno un pezzo incartato fino a Pasqua o persino all’Assunzione (15 agosto), dimostrando la sua durata prolungata senza conservanti. La ricetta originale non fornisce dosi precise, indicando l’aggiunta di ingredienti “quanto basta” per ottenere il giusto sapore. Questo dolce ha ricevuto il marchio IGP dal 2021.
Il panpepato senese affonda le sue radici nel periodo medievale. Durante l’800 è stato creato un nuovo tipo di pampepato, con una copertura di zucchero a velo, e in omaggio alla Regina Margherita fu chiamato Panforte Margherita.
Il pampapato di Ferrara ha origini nei conventi del ferrarese nel XV secolo, durante l’influenza dello Stato della Chiesa. Il dolce, noto anche come “Pan del Papa”, divenne popolare alla corte degli Estensi con forti influenze orientali. La sua tipica preparazione include cioccolato fondente, nocciole, mandorle, cannella e pepe. Da consumare fresco e morbido, il pampapato rappresenta una delizia natalizia con un profondo aroma di cioccolato.
Il panpepato di Anagni ha origini nel XII e XIII secolo, quando la città era sede della curia papale, come indicato anche dal suo nome alternativo, Panpapato (Pane del Papa). Questo dolce è composto da frutta secca (noci, mandorle, nocciole, pinoli), cioccolato fondente, mosto di vino cotto (o miele), e talvolta buccia d’arancia candita e uvetta. Si differenzia dal panpepato ferrarese per un uso meno accentuato del cioccolato, l’assenza nella glassatura, la mancanza di cannella e la presenza del mosto di vino cotto.
Il miacetto è un dolce natalizio tipico di Cattolica, nella provincia di Rimini. La sua preparazione comprende frutta secca, zucchero, cruschello (o farina) e miele, senza l’uso di lievito. Il nome deriva dal latino “milaceus” (= di miglio), collegandosi al termine “migliaccio” usato in diverse regioni d’Italia per indicare focacce senza lievito, che possono essere salate o dolci. I miacetti vengono preparati nelle case durante le festività natalizie, e sono anche in vendita presso pasticcerie e panetterie. A Cattolica, la tradizione di preparare e regalare miacetti ai parenti e agli amici ha una profonda valenza nel rinsaldare i legami con le persone, sia nel presente che nel passato.
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Hai menzionato canditi due volte. Nella ricetta ci sono davvero 300 grammi?
Si, in totale sono 300 grammi di canditi. A scelta puoi mettere 150 g di cedro e 150 g di arancia oppure tutti di cedro o di arancia, o anche dei fichi secchi se non ami i canditi. A te la scelta. Ora ho corretto gli ingredienti per essere più chiara. Buon Natale 🍀