Il Panpepato è il dolce delle feste e del Natale, una ricetta della tradizione di origine antichissima dal sapore intenso, carico, speziato e profumato, ogni zona e famiglia ha la sua rivisitazione di questa antica preparazione dolciaria popolare.
La mia versione si rifà al Panpapato ciociaro di Agnani (Frosinone – Lazio). Altri panpepati sono, quello toscano di Siena (chiamato spesso Panforte nero), quello emiliano di Ferrara, il Pampapato ternano IGP del comune di Terni (Umbria) e precisamente della frazione di San Valentino o il Miacetto di Cattolica. Qui la preparazione con il bimby.
RICETTA senza uova, lattosio e lievito.
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Panpepato
Ingredienti del Pampepato
Le quantità si possono variare in base ai gusti personali o agli ingredienti a disposizione. Il risultato finale sarà sempre ricco di sapore.
Si possono aggiungere:
– pinoli, pistacchi
– cacao amaro
– caffè, liquore, vinsanto
– mosto d’uva o mosto di vino cotto (nel pampepato umbro)
– runzòn, una farina integrale con la crusca (tipica di Cattolica).
- Energia 408,53 (Kcal)
- Carboidrati 59,99 (g) di cui Zuccheri 30,82 (g)
- Proteine 7,77 (g)
- Grassi 17,80 (g) di cui saturi 4,43 (g)di cui insaturi 12,54 (g)
- Fibre 8,50 (g)
- Sodio 8,47 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 100 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Panpepato
Preparare gli ingredienti
UVETTA: porre in ammollo in acqua tiepida per 15 minuti o più, quindi scolarla e strizzarla leggermente prima di aggiungerla agli altri ingredienti.
FRUTTA SECCA: lasciarla intera, spezzettarla in 2 o 3 pezzi con la lama di un coltello oppure tritarla grossolanamente con un mixer elettrico.
CHIODI DI GAROFANO e PEPE NERO: rendere a polvere con il macinino o col mortaio.
NOCE MOSCATA: grattugiare all’ultimo.
CANNELLA: utilizzare quella in polvere.
CIOCCOLATO FONDENTE: sciogliere a bagnomaria o nel microonde, in alternativa si può aggiungere a scaglie direttamente con gli altri ingredienti.
MIELE (o sciroppo d’acero per i vegani): se necessario scaldare dolcemente in un pentolino o nel microonde per renderlo fluido.
Procedimento
In una ciotola capiente, versare tutti gli ingredienti preparati come sopra, prima quelli solidi e poi quelli fusi (cioccolato e miele), quindi mescolare il tutto con un mestolo o meglio con le mani.
Ora aggiungere gradatamente la farina e lavorare con le mani l’impasto fino a renderlo omogeneo.
Fare riposare il composto in frigorifero per una notte, intero oppure già diviso in 2 o 3 panpepati a forma sferica a cupola (formarli ben stretti, strigendoli bene con le mani e appiattirli su una teglia ricoperta da carta forno, se necessario batterli sul piano lavoro per renderli compatti). In alternativa si può dargli una forma a strudel.
Il tempo di riposo non è necessario, ma è consigliato per permettere agli aromi di amalgamarsi tra loro.
Cuocere nel forno statico a 170 °C per 40 minuti (oppure a 140 °C per 1 ora). Se gradito, 10 minuti prima della fine della cottura si possono lucidare i pampepati con del miele fluido oppure del mosto cotto, quindi continuare la cottura.
Una volta pronto, è possibile ricoprire la calotta con del cioccolato fuso oppure spolverizzare con zucchero a velo, cacao in polvere o della cannella arricchita dalle spezie preferite.
Il giorno dopo e quelli successivi il panpepato è più saporito.
Conservazione
Il Pampepato si conserva tranquillamente per un mese (anche per tre mesi) ricoperto con la carta di alluminio o la pellicola alimentare. Con il trascorrere del tempo i sapori si amalgamano meglio e diventa più buono.
VARIANTI
Il Panpapato di Ferrara (Emilia-Romagna) è a forma di zuccotto ed è ricoperto da cioccolato fondente, questa la ricetta originale:
Pampapato ferrarese IGP
INGREDIENTI: 200 g di farina, 100 g di mandorle, 100 g di zucchero (meglio miele), 100 g di cacao in polvere, 100 g di frutta candita tagliuzzata, 2 g di cannella, 2 g di chiodi di garofano tritati, 80 g di cioccolato fondente per la copertura.
PROCEDURA: con le mani impastare in acqua tiepida (o latte) gli ingredienti indicati, lavorare a lungo, fino a ottenere un composto abbastanza sodo. Formare il pampepato e dargli la caratteristica forma a calotta. Cuocerlo in forno, meglio se a legna. Una volta cotto e freddo, glassare con del cioccolato fondente fuso.
Il Panforte nero di Siena (Toscana) è un dolce tradizionale della città di Palio, è cotto su un foglio di ostia e dentro a uno stampo per torta, prima di servirlo è spolverato con lo zucchero a velo o le spezie in polvere.
