La mazza di tamburo è un fungo commestibile di grande pregio, noto per il suo sapore delicato e la versatilità in cucina. Buonissima impanata e cotta in padella, come una cotoletta: il risultato è croccante fuori e tenero dentro, un perfetto secondo piatto vegetale. Se sei di fretta, una valida alternativa è grigliarla sulla piastra: anche se perderà molta acqua e diventerà sottile, il gusto però rimarrà intatto.
Per un sugo veloce, si può saltarla in padella in un soffritto di cipolla e poi rendere cremosa con della passata di pomodoro: in pochi minuti si ottiene un condimento semplice ma gustoso per la pasta. Infine, dopo una lunga giornata all’aria aperta, si puoi arricchire la minestra o la zuppa con la mazza di tamburo a pezzetti, aggiungendo così un tocco di sapore al brodo.
Qual è la differenza tra la mazza di tamburo buona e velenosa (o falsa)?
La mazza di tamburo buona (Macrolepiota procera, agaricus procerus, leucocoprinus procerus) e quella velenosa (Chlorophyllum molybdites) possono sembrare simili, ma ci sono alcune differenze chiave per distinguerle.
La buona ha un cappello grande e biancastro con scaglie marroni chiare che con l’apertura tendono a staccarsi. Le lamelle sono bianche, fitte e ampie, con l’età possono diventare rosa o gialle. Il gambo è slanciato, alto, legnoso, cavo e con un anello bianco e scorrevole che si abbassa con l’apertura completa del cappello del fungo. La carne è bianca e non cambia colore con il taglio.
La velenosa ha un cappello biancastro, la carne si macchia di rosso, il gambo è più corto e le lamelle tendono a diventare verdastre con l’età. Importante è evitare di raccogliere funghi senza essere certi della loro identificazione, poiché la confusione può essere pericolosa.
Quando si trovano le mazze di tamburo?
La stagionalità di questi #funghi va da fine estate a tutto l’autunno. Può crescere a qualunque altitudine e su qualsiasi tipo di terreno, anche oltre i 2000 metri, sia isolato che in piccoli gruppi. E’ più facile trovarla dopo abbondanti piogge.
Altri nomi volgari delle mazze di tamburo: baruciola, bubbola maggiore, boigena, caloncia, conocchia, capela de prà, cappeddu de predi, cappellaccio, cappellone, cappellino, catuba, coppolino, crocola o crucola, cucumèla, fuliggina, fungo a ombrello, fungo tamburo, gamba da pula, grucola, ombrellone, parasole, pavisciola, puppola, trulla, veloccia.
Parla la nutrizionista Emanuela Puca: “Numerosi studi hanno dimostrato che i funghi “mazza di tamburo” hanno proprietà antimicrobiche contro vari batteri, tra cui Bacillus cereus, Bacillus subtilis e Proteus mirabilis. Oltre a questo, possiedono effetti antinfiammatori, immunostimolanti e antidepressivi.
Uno dei principali componenti benefici di questi funghi è il 5-idrossitriptofano, una sostanza che il nostro corpo usa per produrre serotonina, un neurotrasmettitore legato al benessere e all’umore. I funghi contengono anche metionina, un aminoacido essenziale. Le quantità di queste sostanze sono più alte nei funghi freschi (fino a 22,94 mg per 100 g), ma diminuiscono notevolmente con la cottura. Per preservare il loro valore nutritivo, è consigliato cuocerli in padella, bolliti o al forno.
Si raccomanda di consumarne massimo 200 grammi a settimana. Grazie alle loro molteplici proprietà benefiche, i funghi mazza di tamburo possono anche offrire protezione contro vari tipi di cancro e infiammazioni.”
RICETTE con i funghi
Mazza di tamburo RICETTE
Quante mazze di tamburo si possono mangiare? Non esiste un numero fisso di mazze di tamburo da poter mangiare, consiglio di consumare questo fungo con moderazione, per evitare problemi digestivi, soprattutto se è la prima volta. Meglio iniziare con una piccola quantità e cuocerlo sempre bene.
In natura si trovano mazze di tamburo di tutte le dimensioni, da quelle piccole (anche sotto i 7 cm di diametro) a quelle giganti che possono arrivare anche oltre i 40 centimetri di diametro.
Mazza di tamburo grigliata
PULIRE LE MAZZE DI TAMBURO
COME PULIRE
Eliminare il gambo cavo del fungo ombrello (afferrare il cappello e tirare il gambo, ruotandolo delicatamente per estrarre perfettamente il finale e alto bulbo del gambo) e solo se necessario passarli velocemente sotto l’acqua corrente. Per pulirli basta eliminare l’eventuale terriccio o altro con una panno leggermente bagnato, meglio evitare di bagnarli per non fargli perdere sapore e riempirli di acqua.
Nota: il gambo è legnoso e indigesto, da evitare assolutamente il suo consumo.
Mazza di tamburo grigliata
Asciugare le mazze di tamburo, quindi scaldare una piastra. Grigliare i cappelli finché non saranno ben dorati da entrambi i lati. Aggiungere un filo d’olio, un pizzico di sale e a piacere, un po’ di prezzemolo e aglio tritato (in alternativa basilico e/o peperoncino).
Leggi in fondo il parere della nutrizionista.
- Energia 36,50 (Kcal)
- Carboidrati 2,45 (g) di cui Zuccheri 1,49 (g)
- Proteine 2,32 (g)
- Grassi 2,59 (g) di cui saturi 0,37 (g)di cui insaturi 0,12 (g)
- Fibre 0,75 (g)
- Sodio 197,54 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 35 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Mazza di tamburo fritta (panata)
Passare i cappelli aperti e puliti, facoltativamente prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato. Friggere in olio caldo fino a doratura. Scolare su carta assorbente e servire calde.
Oppure utilizzare per una parmigiana con le mazze di tamburo in sostituzione delle melanzane.
COTTURA IN FRIGGITRICE AD ARIA
Porre le cotolette di fungo su della carta forno e vaporizzare sopra l’olio. Quindi, porre nella friggitrice e cuocere a 190° per circa 10 minuti, a metà cottura girare e vaporizzare sopra altro olio .
Mazza di tamburo in padella
Cuocere in padella a fuoco lento con un filo d’olio, l’aglio e il sale. A metà cottura girare e prima di consumare, insaporire con del prezzemolo fresco.
Mazza di tamburo al forno
Pulire i funghi e disporli su una teglia. Condire con olio, sale, pepe ed erbe aromatiche. Cuocere in forno a 180°C per 20-25 minuti, finché diventano teneri e dorati. Servire caldi.
Mazza di tamburo alla pizzaiola
1° metodo
Cuocere i cappelli in padella con olio, aglio e pomodoro. Aggiungere sale, origano e facoltativamente i capperi. Quindi, se gradito, aggiungere la mozzarella a pezzi (o alla julienne, del parmigiano grattugiato) e proseguire la cottura finché i funghi saranno teneri e il formaggio sciolto.
2° metodo
Prima, impanare i funghi e friggerli in padella. Successivamente, condire il centro delle mazze fritte con passata di pomodoro e mozzarella. Cuocere in forno finché la mozzarella non si scioglie sui funghi.
Sugo per la pasta con le mazze di tamburo
Fare un soffritto di cipolle e acciughe (in alternativa con dell’aglio), tagliare i funghi a pezzi e rosolarli. Se gradito, aggiungere della passata di pomodoro, salare e cuocere per qualche minuto.
Usare il sugo per condire la pasta.
Mazza di tamburo alla parmigiana
Prima di tutto friggere i cappelli delle mazze di tamburo (come descritto sopra), quindi disporli in una teglia. Aggiungere la salsa di pomodoro, la mozzarella e il formaggio grattugiato. Infornare fino a quando il formaggio sarà fuso e dorato. Servire la parmigiana di mazze di tamburo calda.
Mazza di tamburo con patate
Sbucciare e tagliare le patate a fette sottili. Disporle in una teglia con olio, sale e rosmarino. Aggiungere le mazze di tamburo pulite e cuocere tutto in forno finché le patate non saranno dorate e croccanti. Servire caldo.
Mazza di tamburo all’olio
Lessare i cappelli del fungo tamburo in acqua bollente con poco aceto per circa 10 minuti.
Quindi, scolare e fare asciugare. Poi condire con olio extra vergine di oliva e sale.
Come cucinare le mazze di tamburo non completamente aperte
– il cappello chiuso e piccolo si può friggere come fosse un piccolo uovo
– il cappello semi aperto, si può riempire e cuocere in umido
FAQ (Domande e Risposte)
Come conservare la mazza di tamburo fresca?
Le mazze di tamburo si conservano con il gambo immerso nell’acqua, proprio come si fa con i fiori. Se hai raccolto una mazza di tamburo ancora chiusa, immergerla in un bicchiere d’acqua per mezza giornata così si aprirà e sarà pronta per essere cucinata.
Nota: la mazza di tamburo tende a perdere molte spore, quindi potresti trovare un velo bianco di spore sul piano dove l’hai conservata.
Quanto è il prezzo al Kg della mazza di tamburo?
Il prezzo al kg della mazza di tamburo può variare in base alla disponibilità, alla stagione e alla zona in cui viene raccolta. In genere, il costo oscilla tra i 10 e i 20 euro al chilo. Conviene informarsi nei mercati locali o dai raccoglitori di funghi per avere un’idea più precisa e aggiornarsi sui prezzi.
BENEFICI delle mazze di tamburo
Parla la nutrizionista Emanuela Puca
Numerosi studi hanno dimostrato che i funghi “mazza di tamburo” hanno proprietà antimicrobiche contro vari batteri, tra cui Bacillus cereus, Bacillus subtilis e Proteus mirabilis. Oltre a questo, possiedono effetti antinfiammatori, immunostimolanti e antidepressivi.
Uno dei principali componenti benefici di questi funghi è il 5-idrossitriptofano, una sostanza che il nostro corpo usa per produrre serotonina, un neurotrasmettitore legato al benessere e all’umore. I funghi contengono anche metionina, un aminoacido essenziale. Le quantità di queste sostanze sono più alte nei funghi freschi (fino a 22,94 mg per 100 g), ma diminuiscono notevolmente con la cottura. Per preservare il loro valore nutritivo, è consigliato cuocerli in padella, bolliti o al forno.
Si raccomanda di consumarne massimo 200 grammi a settimana. Grazie alle loro molteplici proprietà benefiche, i funghi mazza di tamburo possono anche offrire protezione contro vari tipi di cancro e infiammazioni.
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