I fagioli al sugo sono una ricetta facile e light perché senza soffritto di cipolla e carne. Per rendere i fagioli in umido veloci utilizzare i legumi in scatola o i borlotti freschi.
La cottura è simile ai fagioli all’uccelletto o alla versione stufata alla veneta (fasoi in tocio), alla fruliana e alla modenese, ma questa ricetta è più leggera e semplice da fare a casa, la preferita dalla nonna Benedetta.
Stagione del #fagiolosecco (borlotti, cannellini, bianchi di Spagna – rossi – neri) – si trova tutto l’anno. Stagione del #fagiolofresco – da luglio a novembre.
RICETTE con i fagioli
Fagioli al sugo – ingredienti
Se si utilizzano i fagioli borlotti freschi, raddoppiare le dosi (400 g).
Servire con un filo d’olio extra vergine di oliva a crudo.
SOTTO le calorie a porzione
- Energia 172,21 (Kcal)
- Carboidrati 27,55 (g) di cui Zuccheri 3,90 (g)
- Proteine 10,92 (g)
- Grassi 1,14 (g) di cui saturi 0,03 (g)di cui insaturi 0,08 (g)
- Fibre 9,53 (g)
- Sodio 314,28 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 180 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Fagioli al sugo, in umido
AMMOLLO
La sera o il giorno prima della cottura, ammollare in abbondante acqua fredda i fagioli secchi, cambiare l’acqua di ammollo almeno ogni 6-8 ore. Non aggiungere nulla all’acqua: sale o bicarbonato ne indurirebbero la buccia.
COTTURA
In una padella in acciaio (o meglio di coccio) con due manici e il suo coperchio, cuocere lentamente (il bollore deve essere solo accennato) i fagioli secchi coperti dall’acqua, inizialmente fredda.
Per renderli più digeribili: aggiungere uno spicchio d’aglio e qualche foglia di alloro o salvia, oppure un rametto di rosmarino o dei semi di cumino e/o finocchio; scegliere in base ai propri gusti.
Cuocere per un’ora o più (i tempi di cottura variano molto in base alla qualità del fagiolo secco e da quanto tempo è stato conservato), e aggiungere altra acqua calda se dovessero fuoriuscire dal liquido. Per mescolarli, non utilizzare un mestolo, ma ruotare il tegame su se stesso in senso orario, questo per non rompere i legumi prima del tempo.
All’inizio della cottura sulla superficie dell’acqua si potrebbe formare della schiuma bianca, se è tanta è meglio toglierla con una schiumarola.
Quando risulteranno morbidi e quindi cotti, eliminare l’aglio e aggiungere la passata di pomodoro o il concentrato, il sale e gli aromi preferiti (peperoncino per un gusto messicano). Fare insaporire il tutto per altri 10 minuti o più.
Non preoccuparsi se dovessero rompersi, per poter digerire bene i fagioli è sempre meglio siano ben cotti e non al dente.
Servire caldi, e se gradito insaporire con della salvia e del rosmarino tritati finemente e un filo d’olio extra vergine di oliva.
Riscaldati, il giorno dopo, sono ancora più buoni.
CONSERVAZIONE fagioli al sugo
I fagioli al sugo si conservano per massimo 5 giorni in frigorifero, oppure per 3 mesi in freezer.
Per una versione con carne
Fare un soffritto con sedano, carota e cipolla, aggiungere un salume (pancetta, salsiccia, speck) e poi la salsa di pomodoro.
FAQ (Domande e Risposte)
Come far venire i fagioli morbidi?
Per ottenere dei fagioli morbidi, lasciarli in ammollo per almeno 10 ore (cambiando l’acqua almeno una volta), quindi scolarli. Cuocerli poi in acqua bollente a fuoco basso per 1-2 ore, partendo dall’acqua fredda, non aggiungere il sale. Per una cottura più veloce, utilizzare la pentola a pressione o l’instant pot.
Cosa fare quando i fagioli rimangono duri?
Se i fagioli rimangono duri, è possibile provare a cuocerli più a lungo, aggiungendo un po’ di acqua calda se necessario. In alternativa, provare a mettere mezzo cucchiaino di bicarbonato di sodio nell’acqua di cottura per ammorbidirli. È importante non aggiungere mai sale in cottura, poiché potrebbe indurirli ulteriormente.
Quando aggiungere il sale nella cottura dei fagioli?
Il sale va aggiunto solo verso la fine della cottura dei fagioli. Aggiungerlo all’inizio potrebbe indurire i fagioli, rallentando la loro cottura. Una volta che i fagioli sono già morbidi, si può aggiungere il sale e lasciarli cuocere ancora qualche minuto per farlo assorbire bene.
Cosa si può abbinare con i fagioli?
I fagioli si possono abbinare a cipolla, aglio e rosmarino per un piatto semplice e saporito. Si possono anche unire a carne, come salsiccia o pancetta, per un piatto più ricco. Un’altra opzione è abbinarli a verdure grigliate o a cereali come il riso.
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