Come cuocere la pasta a fuoco spento? Come dimezzare i consumi con una cottura senza spreco? Un metodo furbo da affiancare ad altri atteggiamenti intelligenti e green.
Il premio Nobel della fisica Giorgio Parisi, consiglia la cottura della pastasciutta a fuoco spento e il divulgatore scientifico e chimico Dario Bressanini convalida la sua tecnica per una cucina che usa il cervello.
Per contro lo chef Antonello Colonna consiglia la cottura della pasta a freddo (o risottata), per evitare un possibile risultato gommoso. Mentre lo chef Stefano Barbato suggerisce la cottura in pentola a pressione.
Sotto le tecniche a confronto, a te la scelta. Io ho provato i vari metodi e li trovo validi per una cucina attenta all’ambiente e al risparmio sulle bollette.
RICETTA ecologica per un consumo sostenibile.
SUGHI per la pasta:
Come cuocere la pasta a fuoco spento?
- Energia 74,76 (Kcal)
- Carboidrati 14,61 (g) di cui Zuccheri 0,27 (g)
- Proteine 2,74 (g)
- Grassi 0,44 (g) di cui saturi 0,08 (g)di cui insaturi 0,22 (g)
- Fibre 0,86 (g)
- Sodio 295,06 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 100 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Come cuocere la pasta a fuoco spento?
Cosa è IMPORTANTE nella COTTURA PASSIVA?
Utilizzare sempre il coperchio e un tegame in acciaio con fondo spesso per limitare la dispersione del calore. Inoltre, è consigliabile utilizzare la giusta quantità di acqua, se troppa il consumo di gas o elettricità aumenta, se poca l’acqua tenderà a raffreddarsi prima.
Questa tecnica è consigliata da molti anni dai rappresentanti delle padelle ACM e IMCO.
Cottura a fuoco spento
Portare ad ebollizione l’acqua nella pentola coperchiata, quindi salare.
Versare la pasta, mescolare e attendere la ripresa del bollore (questo è il momento per prendere dell’acqua di cottura per l’eventuale sugo da allungare).
Coperchiare la pentola e spegnere il fornello (o mettere il gas al minino).
Lasciare cuocere la pasta coperchiata e senza mescolare, per 1 – 2 minuti oltre il tempo indicato sulla confezione (un 15% – 20% in più). Assaggiare per controllarne il grado di cottura.
Scolare quando è cotta.
VANTAGGI: è una tecnica antinquinamento, si ha un risparmio energetico, si libera il fuoco per altre preparazioni, la pasta non cambia sapore, la consistenza può essere leggermente collosa ma una volta condita questa sensazione scompare.
Metodo che non si può applicare in montagna dove la temperatura dell’acqua in ebollizione è inferiore.
Cottura a freddo
In una padella si scalda l’acqua (o nel bollittore elettrico o nel microonde che consumano meno energia e sono più veloci) e in un’altra si mette la pasta cruda.
Mano a mano che l’acqua si scalda se ne toglie un mestolo alla volta e si aggiunge alla pasta, come per fare un risotto, fino a che la pasta è cotta.
Cottura in pentola a pressione
Portare a bollore l’acqua nella pentola a pressione (coperta con un semplice coperchio), salare, aggiungere la pasta e mescolare. Quindi chiudere la pentola a pressione con il suo coperchio. La pentola a pressione inizierà subito a fischiare, abbassare la fiamma e portare a cottura.
Il segreto per una buona riuscita
Occorre mantenere la temperatura dell’acqua superiore agli 80 °C (tra gli 80 e 100 gradi), per permettere una corretta gelatinizzazione dell’amido e la denaturazione e conseguente coagulazione del glutine. Questo processo permette la digestione delle proteine contenute nel glutine della pasta.
La pasta cuoce già a 80 gradi e a questa temperatura la qualità della cottura è indistinguibile, la pasta non fa male e non perde le sue proprietà organolettiche.
