Sfogliatura per impasti lievitati (video tutorial)
Ho deciso di fare un articolo con video tutorial per spiegare cos’è la sfogliatura e come si fa. Si usa principalmente per croissant, nastrine, girelle sfogliate e simili…
Chi al risveglio non vorrebbe trovare dei deliziosi, fragranti e profumati croissant. Credo tutti, è la colazione all’italiana per eccellenza, poi fatti in casa sono tutt’altra cosa. Non sono poi neanche così difficili da fare come si può pensare. Con un po’ di amore e qualche piccolo accorgimento la riuscita è assicurata!
Ricette:
Croissant sfogliati a doppio impasto con lievito madre
Croissant sfogliati con impasto diretto e lievito naturale
Croissant sfogliati bicolore al caffè
Brioche danesi alla crema e cioccolato
Pandoro sfogliato con lievito naturale
Sfogliatura per impasti lievitati (video tutorial)
I croissant, nastrine e altri lievitati sfogliati hanno tutti come base una pasta brioche che poi viene sfogliata con del burro. 
Per quanto riguarda la sfogliatura ci sono varie tecniche: si può incassare il burro al centro, nella parte superiore dell’impasto ecc…
Di solito si fanno tre o quattro pieghe a tre, ma esistono anche le pieghe a quattro. In questo caso vi farò vedere un tipo di sfogliatura semplice che uso per i croissant, con burro al centro e tre o quattro giri di pieghe a tre. Dipende da quanto si vuole sfogliato l’impasto.
PROCEDIMENTO DELLA SFOGLIATURA PER IMPASTI LIEVITATI:
Dopo aver preparato l’impasto (pasta brioche) va tenuto in frigo per almeno 6-7 ore, in questo modo il glutine si distende e in seguito sarà più facile da stendere. Se invece doveste tirare l’impasto senza farlo riposare per il tempo necessario la pasta risulterebbe “nervosa” e fareste fatica a stenderla in quanto tenderebbe a tornare indietro.
Procedimento: togliete l’impasto dal frigo e lasciatelo a temperatura ambiente per circa mezz’ora. Togliete anche il burro circa mezz’ora prima di procedere con la sfogliatura, in modo che si ammorbidisca leggermente. È molto importante che l’impasto e il burro siano più o meno alla stessa temperatura, altrimenti potrebbe succedere che il burro non si distribuisca bene, ma vi ritroviate con dei pezzettini di burro qua e la, e questo non va bene.
Appiattite il burro tra due fogli di carta forno. Stendete l’impasto fino a ottenere un rettangolo e posizionate il burro al centro. Chiudete con i due lembi di pasta lievitata, girate a 45 gradi e stendete con il mattarello, sempre piuttosto in lunghezza in modo da mantenere la forma del rettangolo.
Fate la prima piega a tre e chiudete leggermente i bordi a formare tipo una pacchetto. Se avete fatto riposare la pasta per il tempo occorrente, potete fare subito (senza riposo) anche la seconda piega a tre. Fate una prova se si stende con facilità proseguite, altrimenti fate un riposo di un’ora in frigo, e poi procedete.
Dopo la seconda piega bisogna fare il riposo in frigo di circa un’ora. Quindi togliete dal frigo e procedete con la terza e in questo caso ultima piega a tre (nello stesso modo delle prime due). Dopodiché fate un riposo di circa due ore, per poi procedere con la formatura di croissant, nastrine o altro, in base alla ricetta scelta.
Ecco il video tutorial della Sfogliatura per impasti lievitati:
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