Croissant sfogliati bicolore al caffè

I Croissant sfogliati bicolore al caffè sono dei croissant sfogliati con un doppio impasto, uno classico e l’altro al caffè. Ogni impasto viene lavorato, sfogliato e steso individualmente, poi i due impasti vengono sovrapposti, quindi tagliati i triangoli e formati i croissant.

Mi ritengo molto soddisfatta di questa mia ricetta che ho pensato e realizzato per la prima volta. Volevo fare un croissant un po’ diverso da quello classico, e quindi pensando alla colazione mi è venuto in mente il caffè che ho aggiunto nel secondo impasto.

Per chi non ha il lievito madre può sostituirlo con il lievito di birra. Consiglio di usarne circa 20 g, aumentare la dose di farina sui 150 g in più e 75 g di acqua o comunque regolarsi con l’aggiunta dei liquidi, aggiungendo poco per volta e controllando la consistenza. L’impasto finale deve essere abbastanza morbido ma non appiccicoso.

Se a qualcuno non dovesse piacere il gusto del caffè può sostituirlo con la stessa dose di caffè d’orzo o di cacao.

Croissant sfogliati bicolore al caffè

INGREDIENTI:

IMPASTO CLASSICO:

• 500 g di farina forte (circa 350 W), oppure metà Manitoba e metà 00
• 170 g di lievito madre rinfrescato (io ho fatto due rinfreschi + una legatura)
• 2 uova intere
• 1 cucchiaino di malto in polvere (facoltativo)
• 1 cucchiaio di miele
• 110 g di zucchero semolato
• 1/2 bacca di vaniglia
• acqua qb (io ho usato 190 g)
• 50 g di burro morbido
• 5 g di sale
• 250 g di burro per la sfogliatura

IMPASTO AL CAFFÈ:

• 480 g di farina forte (circa 350 W), oppure metà Manitoba e metà 00
• 20 g di caffè solubile macinato
• 170 g di lievito madre rinfrescato (io ho fatto due rinfreschi + una legatura)
• 2 uova intere
• 1 cucchiaino di malto in polvere (facoltativo)
• 1 cucchiaio di miele
• 110 g di zucchero semolato
• acqua qb (io ho usato 150 g)
• 50 g di burro morbido
• 5 g di sale
• 250 g di burro per sfogliare

PER FINIRE:

• 1 uovo e un goccio di latte per spennellare
• zucchero a velo per spolverare

PROCEDIMENTO:

Per i Croissant sfogliati bicolore al caffè ho iniziato a preparare l’impasto classico. Dopo aver rinfrescato il lievito madre un paio di volte di seguito in modo da rinforzarlo, l’ho spezzetato in pezzettini piccoli (oppure lo potete sciogliere in una parte di acqua della ricetta). Ho messo la farina setacciata nell’impastatrice, ho aggiunto il lievito madre, il malto, il miele, i semini della bacca di vaniglia e ho iniziato a impastare aggiungendo un uovo alla volta, lo zucchero, poi l’acqua un po’ per volta vedendo quanta ne bastava.

La dose di acqua può variare e dipende dalla grandezza delle uova e da quanto assorbe la farina che state usando. Quindi aggiungerne poca alla volta e controllare la consistenza prima di aggiungere altra acqua.

Quando l’impasto si è incordato ho aggiunto il burro morbido (50 g) un po’ per volta e per ultimo il sale.

Ho tolto l’impasto con le mani leggermente unte di burro e pirlando ho formato una palla, che poi ho coperto con una campana.

Intanto ho preparato l’impasto al caffè allo stesso modo, l’unica differenza è che viene diminuita la dose di farina di 20 g e sostituita con 20 g di caffè solubile macinato. La dose di acqua che ho usato e minore 150 g (probabilmente perché ho usato le uova grandi, mentre nell’impasto classico quelle medie) e poi il caffè assorbe diversamente. Il procedimento è lo stesso.

Ho tolto anche l’impasto al caffè dall’impastatrice e pirlando formato una palla. Poi ho messo gli impasti in due contenitori separati che ho chiuso con il coperchio.

Dopo averli lasciati per circa un’ora a temperatura ambiente, li ho spostati in frigo per tutta la notte, e anche di più circa 10-12 ore. Il giorno dopo ho tolto dal frigo e lasciato a temperatura ambiente per circa un’ora.

Intanto ho appiattito ogni panetto di burro tra due fogli di carta forno e poi…

rimesso in frigo per una decina di minuti. Intanto ho steso separatamente i due impasti (classico e al caffè), poi preso il burro dal frigo, tolta la carta forno e posizionato il burro al centro.

Attenzione che il burro non deve essere troppo duro al momento di sfogliare, altrimenti non si distribuirà bene nell’impasto. Se dovesse accadere cio, lasciare che si ammorbidisca un po’ e poi iniziate a sfogliare.

Ad ogni impasto ho fatto tre pieghe a tre, con riposo in frigo tra un giro e l’altro di circa un ora. Dopo la terza piega ho lasciato riposare due ore e anche più. Ecco il video della sfogliatura:

A questo punto ho steso ogni impasto separatamente a una altezza di circa 3 mm. Quindi ho sovrapposto un impasto sul altro (sotto il classico e sopra al caffè) e con l’aiuto di una rotella tagliapasta, ho diviso l’impasto in due (dalla parte della lunghezza) e tagliato dei triangoli lunghi e stretti. Poi li ho allungati leggermente (tirandoli) e arrotolati su se stessi. Ecco il video della formatura:

Ho disposto i Croissant sfogliati bicolore al caffè in quattro leccarde coperte con carta forno e poi li ho coperti con pellicola leggermente infarinata.

Quindi messi a lievitare in forno spento con luce accesa fino al raddoppio. A me son volute circa 10-12 ore, comunque dipende da vari fattori e può servire anche di meno o di più (controllate).

Ho spenellato i Croissant sfogliati bicolore al caffè con l’uovo leggermente sbattuto e un goccio di latte…

e infornato a circa 190°C (statico) per circa 20 minuti. Sfornati e fatti raffreddare su gratella…

I Croissant sfogliati bicolore al caffè si possono congelare in sacchetti di plastica. Prima di consumarli basterà scongelarli in frigo e poi scaldarli leggermente in forno… e saranno come appena sfornati. 😉

Se siete golosi come me, potete farcirli con crema pasticcera, crema pasticcera al caffè,  crema chantilly ecc…

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