I Pain au chocolat ovvero Saccottini al cioccolato, sono subito dopo i croissant, i dolci da prima colazione più conosciuti e diffusi in Francia. Si tratta di un dolce preparato con pasta da croissant (pasta brioche sfogliata con burro), a forma di saccottino e con all’interno pezzi (barrette) di cioccolato fondente.
Questa è stata la prima volta che li ho preparati e ne sono rimasta estasiata, sono una vera goduria!! Dovete assolutamente provarli!!
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Per capire meglio tutti i termini che si usano in panificazione leggi:
Glossario della panificazione
Ingredienti
Per il licoli bisogna dividere la dose di lievito madre solido in tre parti e moltiplicare per due. Quella è la dose di licoli da usare e la differenza è la farina da aggiungere, mentre i liquidi rimangono uguali. In questo caso 250:3=83×2=166, quindi usare circa 165 di licoli e 80 g in più di farina.
Il lievito madre va rinfrescato possibilmente due volte di seguito prima di fare l’impasto, e comunque deve essere un lievito madre maturo e in forza
Per l’impasto:
- 700 gFarina forte 350 W (oppure 400 Manitoba e 300 farina 00)
- 250 gLievito madre (rinfrescato e in forza)
- 120 gZucchero semolato
- 1 cucchiaioMiele
- 2Uova (medie)
- 320 gAcqua (circa)
- 1 baccaVaniglia (o essenza di vaniglia )
- 80 gBurro (morbido )
- 7 gSale
Per completare:
- 300 gBurro (per sfogliare )
- 200 gCioccolato fondente (circa)
- 1Uovo (per spennellare)
Strumenti
- Bilancia
- Impastatrice o planetaria
- Contenitore
- Pellicola per alimenti
- Carta forno
- Frigorifero
- Spianatoia
- Mattarello
- 2 Leccarda
- Pennello
- Forno
- Griglia
Preparazione
Per i Pain au chocolat (saccottini al cioccolato) iniziate con il preparare l’impasto. Lo potete fare con l’impastatrice, planetaria o a mano. Io l’ho fatto con l’impastatrice, in questo modo:
Ho setacciato la farina nella ciotola dell’impastatrice, ho aggiunto il lievito madre a pezzettini, lo zucchero, il miele, le uova, i semini della bacca di vaniglia o l’essenza di vaniglia, e circa mezza dose di acqua. Ho azionato la macchina a bassa velocità e poi man mano ho unito dell’altra acqua (quanto basta) a ottenere un’impasto di media consistenza. Ho fatto incordare molto bene, dopodiché ho aggiunto il burro morbido e infine il sale.
Ho tolto l’impasto dall’impastatrice e pirlando su una superficie leggermente unta d’olio ho formato una palla. L’ho sistemata in un contenitore leggermente oliato e coperto con pellicola.
Ho lasciato l’impasto a temperatura ambiente per un paio d’ore in modo che iniziasse la lievitazione, poi l’ho trasferito in frigo per tutta la notte (o almeno 6 ore).
Il giorno dopo ho iniziato con la sfogliatura, in questo modo: ho steso tra due fogli di carta forno la dose di burro (300 g), poi l’ho rimesso per 10 minuti in frigo.
Intanto ho preso l’impasto dal frigo e l’ho steso sulla spianatoia leggermente infarinata fino a formare un rettangolo. Ho ripreso il burro e l’ho incassato in mezzo all’impasto. Ho chiuso i due lembi di pasta formando tipo un pacchetto. Poi ho fatto due pieghe a tre di seguito. Quindi ho messo riposare l’impasto in frigo per circa 2 ore. Dopodiché ho fatto un’altra piega a tre e ho rimesso in frigo per altre 3 ore circa. Infine ho steso per l’ultima volta l’impasto fino a formare un rettangolo dello spessore di circa 7-8 mm.
Il riposo in frigo tra una piega e l’altra e fondamentale, altrimenti l’impasto diventa “nervoso” ed e difficile da stendere in quanto tende a “tornare indietro”.
Per capire meglio come fare la SFOGLIATURA CLICCATE QUI:, trovate l’articolo con video tutorial.
A questo punto ho formato i Pain au chocolat (saccottini al cioccolato): con una rotella tagliapasta ho diviso l’impasto in due (dalla parte più lunga del rettangolo) poi ogni pezzo l’ho diviso in altri 7-8 pezzi (rettangoli).
Ho tagliato-diviso il cioccolato fondente in tanti pezzi-barrette della misura del saccottino che si andrà a formare. Su ogni rettangolo ne ho posizionate due, una in cima, dove ho iniziato ad arrotolare e l’altra circa a metà. In questo modo ho arrotolato (formato) tutti i saccottini. Li ho sistemati con chiusura verso il basso e abbastanza distanziati uno dall’altro, su 2 leccarde rivestite con carta forno.
Li ho messi a lievitare fino a farli raddoppiare (circa 3 ore) in forno spento con luce accesa. Ma il tempo è solo indicativo.
Poi li ho spennellati con l’uovo sbattuto e li ho infornati (una leccarda alla volta) per circa 20 minuti a 185-190°C (forno statico). Comunque controllate, non tutti i forni sono uguali.
Una volta dorati i Pain au chocolat li ho sfornati e fatti raffreddare completamente sulla griglia.
Conservazione:
1) I Pain au chocolat si possono conservare per un paio di giorni a temperatura ambiente o in frigo (ben chiusi in un contenitore). Volendo si possono congelare una volta cotti e raffreddati, in sacchetti di plastica. Prima di consumarli basterà scongelarli e scaldarli per pochi minuti nel forno, vi assicuro che saranno come appena sfornati.