Pandoro sfogliato con lievito naturale

Il Pandoro sfogliato con lievito naturale e il pandoro in generale è uno dei dolci natalizi che non può mancare sulle tavole degli italiani… e non solo. Dolce tipico di Verona e oramai conosciuto in tutto il mondo.

Pandoro sfogliato (con lievito naturale)

Ci sono tante ricette diverse del Pandoro. Io dopo un fallimento di qualche anno fa con un’altra ricetta, provai questa (precisamente due anni fa). Mi sono trovata molto bene e quindi ve la voglio proporre.

In teoria il Pandoro si potrebbe fare anche con il lievito di birra, ma sicuramente non è la stessa cosa. I grandi lievitati sono quelli che andrebbero preparati solo e esclusivamente con il lievito naturale… semplicemente perché a parte il sapore e la fragranza, durano molto di più, non diventano duri dopo pochi giorni e non amuffiscono. Se ben conservati possono durare anche un mese, senza problemi. Comunque sotto gli INGREDIENTI ⬇️ vi metto le dosi per il lievito di birra. 

Io vi metto la ricetta per un Pandoro sfogliato con lievito naturale da 1 kg, anche se io in realtà ne ho fatti due, viste le dimensioni della mia nuova impastatrice 😍, ma poi c’è anche parecchio lavoro e quindi secondo me è meglio farne di più se si ha la possibilità. 😉

Se vi può essere d’aiuto, io mi sono regolata in questo modo con i tempi di lavorazione:
Ho fatto il primo rinfresco il venerdì mattina, poi legatura per circa 6 ore, quindi un’altro rinfresco. Il primo impasto il venerdì sera verso il tardi, il secondo il sabato mattina inoltrata, poi raffreddato in frigo per circa 6 ore, fino al pomeriggio. Dopodiché ho fatto tre giri di pieghe a tre, con riposo in frigo tra un giro e l’altro di almeno un’ora, in modo da formare in pandoro e mettere a lievitare la sera prima di andare a dormire. La mattina dopo (a lievitazione avvenuta) ho infornato per circa un’ora.

Pandoro sfogliato con lievito naturale

INGREDIENTI: (per 1 Pandoro da 1 kg)

I IMPASTO:

  • 120 g di lievito madre solido, rinfrescato più volte e in forza
  • 250 g di farina Manitoba di qualità
  • 1 cucchiaio di miele d’acaccia
  • 60-70 g di acqua naturale
  • 50 g di zucchero semolato
  • 1 uovo (io gialle per fare la pasta in casa)
  • 1 tuorlo
  • 40 g di burro morbido di qualità

II IMPASTO:

  • tutto il primo impasto
  • 100 g di farina Manitoba di qualità
  • 100 g di farina 0 o 00 di media forza
  • 1 cucchiaio di miele
  • 120 g di zucchero semolato
  • 2 uova (io gialle per fare la pasta in casa)
  • 1 bacca di vaniglia
  • 5 g di sale

PER LA SFOGLIATURA:

  • 140 g di burro di qualità

Dosi per il lievito di birra: per sostituire il lievito madre usate circa 10 g di lievito di birra, aumentate la dose di farina di circa 70 g e di acqua di circa 35 g.

PROCEDIMENTO:

Per il Pandoro sfogliato con lievito naturale.. nei giorni precedenti, fare più rinfreschi ravvicinati al lievito madre e se c’è bisogno anche una legatura, come ho fatto anch’io (in modo da rafforzarlo)..

Pandoro sfogliato (con lievito naturale)

I IMPASTO:  

Mettere in planetaria o impastatrice la farina setacciata, il lievito madre rinfrescato a pezzettini (oppure lo potete sciogliere o frullare con la dose di acqua) il miele, lo zucchero, l’uovo, il tuorlo e iniziare a impastare, poi aggiungere pian pianino la dose d’acqua e far incordare bene. A impasto incordato aggiungere il burro morbido e far incorporare bene.

Quando l’impasto risulterà liscio e elastico, togliere dall’impastatrice e pirlando formare una palla..

Pandoro sfogliato (con lievito naturale)

che andrà fatta lievitare in forno spento con luce accesa, fino a triplicare (io per tutta la notte, circa 8-10 ore).

Pandoro sfogliato (con lievito naturale)

II IMPASTO:

Se usate la planetaria, dovreste far raffreddare per almeno una mezz’ora il primo impasto, e mettere le uova fredde, appena prese dal frigo. Come si sa la planetaria scalda parecchio l’impasto, e per una buona riuscita e incordatura l’impasto non deve superare i 26°C.

Mettere in planetaria o impastatrice il primo impasto, le farine setacciate, lo zucchero, il miele i semini della bacca di vaniglia e iniziare a impastare, poi un uovo alla volta e impastare fino a incordatura. Per ultimo aggiungere il sale e far incorporare.

Per capire quando l’impasto è incordato, basta osservarlo e quando si sarà avvolto tutto attorno al gancio della planetaria, vuol dire che è pronto. Oppure tirando e allargando con le mani l’impasto, si deve assottigliare molto fino a formare un velo (senza spezzarsi).

Pandoro sfogliato (con lievito naturale)

Se nel frattempo l’impasto si dovesse scaldare troppo, fare delle pause, mettendolo raffreddare in frigo o freezer e poi continuare.

Ora prendere l’impasto con le mani leggermente unte di burro e pirlando formare una palla. Coprire con pellicola leggermente infarinata e far raffreddare in frigo per almeno un paio d’ore (io 5-6 ore).

Dopodiché iniziare con la sfogliatura del Pandoro, in questo modo: Stendere il panetto, fino a formare un rettangolo di circa 1 cm di altezza. Stendere il burro leggermente ammorbidito, tra due fogli di carta forno e poi posizionarlo circa a metà dell’impasto. Chiudere i due lembi d’impasto, in modo che il burro sia incassato al interno. Stendere l’impasto e fare la prima piega a tre. Ecco le fasi della prima piega a tre..

Pandoro sfogliato (con lievito naturale)

Poi fare una pausa mettendo il panetto in frigo coperto da pellicola leggermente infarinata, di circa un’ora e continuare così anche per le altre due pieghe.

Io in realtà le prime due pieghe le ho fatte subito (senza riposo in frigo) visto che il mio impasto era ben freddo e quindi non ho avuto difficoltà nel stenderlo. Poi però prima di fare la terza piega ho lasciato riposare due ore in frigo. Insomma vedete voi come vi trovate meglio..

Dopo la terza piega, il panetto avrà una forma leggermente rettangolare. Ripiegare i quattro angoli sotto l’impasto e con le mani leggermente unte di burro, formare una palla liscia.

Spenellare lo stampo per pandoro con del burro sciolto, inserire sul fondo una carta d’alluminio (a forma rotonda) o carta forno e ungere anche quest’ultima.

Inserire l’impasto a forma di palla, nello stampo..

Pandoro sfogliato (con lievito naturale)

farlo lievitare in forno spento con luce accesa e coperto con pellicola, fino a che non arriverà al bordo dello stampo (a me sono volute circa 12 ore).

Pandoro sfogliato (con lievito naturale)

Infornare il Pandoro sfogliato con lievito naturale nella parte più bassa del forno, a 175°C per i primi quindici minuti, poi abbassare a 160°C per i restanti 45 minuti circa. Dopo i primi quindici minuti, conviene anche coprire il pandoro con una carta d’alluminio o carta forno, per non far colorire troppo la parte superiore.

Togliere dal forno il Pandoro sfogliato con lievito naturale e fare la prova di cottura con uno stecchino lungo. Dopodiché far raffreddare per la prima ora nello stampo, poi toglierlo e far raffreddare e asciugare bene su gratella, per almeno qualche altra ora.

Pandoro sfogliato (con lievito naturale)

Per conservarlo al meglio, metterlo in una sacchetto grande di plastica, spruzzato con dell’alcol da cucina e chiudere bene. In questo modo si può conservare a lungo.

Per gustarlo al meglio, il Pandoro sfogliato con lievito naturale dovrebbe essere lasciato riposare per qualche giorno. Ma se non riuscite a resistere, spolverizzate con dello zucchero  a velo e tagliatelo. 😉

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2 Risposte a “Pandoro sfogliato con lievito naturale”

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