INGREDIENTI per 2 persone:
- 900 g circa di cappello del prete,
- sale Maldon qb.
Prendete un pezzo da quasi 1 kg di cappello del prete, un taglio che si trova nella parte interna della spalla di manzo; con meno di 10 € potrete ottenere due belle fette di carne, dette flat iron steaks. La parte più difficoltosa, ma non troppo, è rappresentata dalla pulizia del tessuto connettivo, comunque potrete sempre chiedere al vostro macellaio di fiducia di prepararvela!
Prendete un coltello ben affilato e iniziate eliminando la membrana esterna, spesso si trova solo da un lato. Poi tagliatelo a metà seguendo la linea connettivale centrale, avrete così ottenuto la prima fetta! Adesso eliminate dall’altra fetta questa venatura di tessuto connettivo, aiutatevi direzionando il coltello verso il basso spingendo su questa venatura, cercando di tagliare meno carne possibile.
Serve un po’ di manualità per avere il minimo scarto possibile ma il rapporto qualità prezzo resta molto elevato. Guardate nella foto in alto come procedere, seguitela in senso orario.
Adesso procediamo con la cottura alla piastra.
Portate la carne a temperatura ambiente lasciandola fuori frigo almeno una mezz’oretta.
Asciugate tutti i lati della carne con della carta assorbente, in quanto l’acqua abbassa la temperatura impedendo la reazione di Maillard, grazie alla quale si ottiene la tipica crosticina croccante bruna e il gusto tipico della carne arrostita.
Intanto mettete a scaldare una griglia, che deve essere molto spessa in modo che il calore venga distribuito uniformemente, oltre i 140°C, temperatura a cui avviene la reazione di Maillard; per sapere quando abbiamo raggiunto la temperatura voluta basterà far cadere una goccia d’acqua nella griglia, se evapora significa che siamo oltre i 100°C.
Per sapere i tempi di cottura vi consiglio un termometro a sonda, esistono vari modelli: da quelli elettronici top di gamma che si collegano al cellulare ad altri meno costosi con doppia sonda o singola, sino ad arrivare a quelli analogici che costano pochissimo ma che svolgono comunque il loro compito. Se cliccate sui link in rosso troverete i termometri che ho comprato e che nel tempo ho provato.
Inserite il termometro al centro della fetta di carne come nella foto in basso. L’obiettivo sarà raggiungere i 50-52°C al cuore per una cottura al sangue, se preferite una cottura media arrivate a 55-58°C, ben cotta (ma la sconsiglio vivamente!) 60-65°C.
Arrivati ai 30°C girate le fette di carne quando si saranno imbrunite per bene, si devono staccare facilmente dalla padella e devono avere un bel colorito, segno di una sigillatura perfetta. Adesso lasciatele cuocere dall’altro lato senza mai muoverle fino ad arrivare ai 47°C. Dovrete toglierle almeno un 5°C prima della temperatura target, in quanto la carne conituerà la cottura anche tolta dal fuoco.
Related posts:
Carne di Manzo in Padella: Cottura Perfetta
Straccetti Grana e Rucola
Costine di Maiale – Ribs Speziate e Gustose
Lonza al Prosecco
Scopriamo la Marinatura di Carne, Pesce e Verdure
Sarmale: Involtini di Vite
Petto d’Anatra Laccato al Miele di Castagno e Arancia
Arrosticini di Pecora in meno di 10 Minuti!
Filetto di Suino Marinato a Secco, buonissimo trasformato in salume!