Petto d’Anatra con Salsa Gochujang alla Coreana con Cipolle Velocissime Sottaceto

 

     INGREDIENTI per il petto d’anatra per 2 persone:

• 1 petto d’anatra,
• 1 cucchiaino di salsa gochujang (o 1 peperoncino piccante),
• 250 ml di succo d’arancia,
• 1 cucchiaio di senape,
• 1 cucchiaio di aceto di riso (o di vino bianco o di mela),
• 2 cucchiai di miele,
• 4 cucchiai di aminoacidi del cocco (o salsa di soia),
• 2 spicchi d’aglio,
• 1 cucchiaino di zenzero grattugiato,
• 1 cucchiaino di semi di coriandolo,
• 1 cucchiaio di burro,
• 1 cucchiaino di olio di sesamo (o di semi di girasole),
• pepe nero qb,
• sale qb,
• 1 mazzetto di erba cipollina per guarnire,
• 120 g di riso basmati  per accompagnare.

 

     INGREDIENTI per le cipolle in agrodolce per accompagnare:

• 2 cipole rosse,
• 100 ml di acqua a T di ebollizione,
• 100 ml di aceto di riso (o di vino bianco o di mela),
• 50 ml di succo d’arancia,
• 1/4 di cucchiaino di zucchero,
• 1/4 di cucchiaino sale,
• 1/4 di cucchiaino di pepe nero in grani.

 

Per prima cosa preparate le CIPOLLE SOTTACETO: mondatele e affettatele sottilmente. Aggiungetele in un barattolo da 500 ml e copritele con acqua bollente, aceto di riso e succo d’arancia, poi conditele con zucchero, sale e il pepe in grani. Date una mescolata e chiudete con un coperchio. Fatele riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente fin quando non diventeranno rosa brillante e leggermente croccanti.

Adesso preparate il RISO basmati sciacquandolo sotto acqua corrente 2 – 3 volte per eliminare l’amido, poi mettetelo in un pentolino coperto con la stessa quantità di acqua in grammi, lasciatelo bollire per 13 minuti a fiamma molto bassa senza mai aprire il coperchio, l’acqua dovrà essersi assorbita del tutto. Lasciatelo per quando dovrete impiattare.

Passiamo all’ingrediente principale, il PETTO. Eliminate le piume rimaste togliendole con una pinzetta. Poi tagliate il grasso in eccesso pareggiando i lati, altrimenti rilascerà troppo grasso. Procedete, infine, con delle incisioni sulla pelle a scacchiera, in modo che la pelle riuscirà a diventare più croccante, fate attenzione a non incidere anche la carne.

Condite il lato con la pelle con del sale mentre il lato della carne con sale, pepe e coriandolo macinati. Massaggiateli bene e fateli riposare su una grata, scoperti, in frigorifero per 4 ore, ma se non avete tempo potrete saltare questo passaggio procedendo direttamente con la cottura.

Prima della cottura preparatevi la SALSA GOCHUJANG. In una ciotola aggiungete succo d’arancia, miele, senape, aceto, l’aglio sminuzzato finemente, zenzero e infine i due ingredienti più particolari: il gochujang che è una pasta di peperoncino fermentata tipica coreana, io l’ho trovata su amazon, arriva in solo giorno o anche in qualche supermercato ben fornito, ma se volete potete sostituirla con dei peperoncini piccanti freschi o esiccati. Poi gli aminoacidi del cocco o coco aminos che sono un’alternativa meno salata e più aromatica della salsa di soia, questi li ho trovati solo su amazon, arriveranno in una decina di giorni, altrimenti usate la salsa di soia! Se cliccate sulle parole in rosso trovate i link amazon che ho usato per comprarli.

Mescolateli bene fino ad ottenere un composto omogeneo, se volete potete anche frullarli.

Ora che avete tutto pronto iniziate la cottura del petto: lasciatelo fuori frigo almeno una mezz’oretta, per farlo arrivare a temperatura ambiente e asciugatelo bene con della carta assorbente.

Trasferite il petto su una padella fredda a fuoco medio-alto, con la pelle rivolta verso il basso, questo passaggio è importante, in questo modo rilascerà il grasso in eccesso risultando più leggero. Schiacciate il petto con una pressa da chef o semplicemente con un pentolino per ottenere una doratura uniforme della pelle.

L’obiettivo è una cottura al cuore di 54°C. Per sapere i tempi di cottura vi consiglio un termometro a sonda, esistono vari modelli: da quelli elettronici top di gamma che si collegano al cellulare ad altri meno costosi con doppia sonda o singola, sino ad arrivare a quelli analogici che costano pochissimo ma che svolgono comunque il loro compito. Se cliccate sui link in rosso troverete i termometri che ho comprato e che nel tempo ho provato.

Una volta che la pelle sarà diventata croccante e dorata, ci vorranno circa 8 minuti, girate il petto e lasciatelo per altri 4 minuti. Lo potrete togliere quando il termometro segnerà i 45°C, in quanto la carne continuerà la cottura anche tolta dal fuoco. Adesso adagiatelo su un piatto, possibilmente caldo per non abbassare la temperatura e lasciatelo riposare coperto con dell’alluminio per non oltre 5 minuti, in questo modo si ridistribuiranno i liquidi internamente.

Nella stessa padella a fuoco medio cuocete la salsa gochujang, deglassando il fondo di cottura dandole ulteriore sapore, fatelo restringere fino a quando non diventerà bello denso, ci vorranno circa 10 minuti. Aggiungete il burro freddo e mescolate bene. A fuoco spento aggiungete l’olio di sesamo, fatelo amalgamare e sistemate di sale e pepe.

Scaloppate il petto a fette sottili tagliate in obliquo. Impiattate disponendo le fette a ventaglio e versate la salsa gochujang, accompagnate con un po’ di cipolle e una ciotola di riso. Condite con dell’erba cipollina e godetevi questo piatto!

Per impiattare il riso come nella foto, mettetelo in una ciotola, fatelo aderire bene, infine capovolgetela semplicemente nel piatto!