Salmone alla Melagrana con Scalogni in Agrodolce

 

     INGREDIENTI:

• 2 tranci di salmone (circa 400 g),
• olio extravergine di oliva qb.

     INGREDIENTI per la marinatura:

• 40 g di mirin (o vino passito o 1 cucchiaino di miele)
• 40 g di sake (o vino bianco fermo),
• 40 g di salsa di soia,
• 2 fette di limone.

     INGREDIENTI per gli scalogni in agrodolce:

• 200 g di scalogni,
• 60 g di acqua,
• 20 g di aceto di mele (o aceto di vino bianco),
• 15 g di zucchero.

     INGREDIENTI per il contorno:

• 1 melagrana,
• 30 g di uova di salmone (o uova di lompo rosse),
• 2 rametti di finocchietto o aneto.

 

Iniziate togliendo la pelle del salmone con un coltello ben affilato e poi adagiatelo in una ciotola per marinarlo versando il mirin, il sake, la salsa di soia e poi stringete le 2 fettine di limone lasciandole all’interno, girate le fette in modo che tutti i lati vengano bagnati dal composto. Io ho preso il sake su amazon, un ottimo compromesso qualità prezzo, per cui potrete sempre usarlo come fine pasto bello caldo per creare una cenetta tutta orientale e non solo per la cucina, anche il mirin l’ho trovato su amazon, cliccate sulle parole in rosso per trovarli più velocemente. Lasciatelo marinare coperto con pellicola per almeno 1 ora, fino ad arrivare anche a 3, ricordandovi di girare le fette a metà marinatura.

Nel frattempo preparatevi il succo di melagrana: tagliate la melagrana a metà ed estraetene il succo con uno spremiagrumi, poi filtratelo con un colino a maglie strette per eliminare ogni impurità. Per il succo potete utilizzare anche uno schiacciapatate mettendo all’interno solo i chicchi, questo procedimento però è un po’ più lungo.

Terminata la marinatura asciugatelo con della carta assorbente e poggiatelo su una teglia con della carta forno, versate un filo d’olio sulle fette ed infornate a 180°C in forno preriscaldato per 13 – 15 minuti.

Nel frattempo preparate gli scalogni in agrodolce: puliteli e tagliateli in 4 parti, metteteli in un pentolino insieme all’aceto di mele, l’acqua e lo zucchero e cuoceteli a fuoco medio con coperchio per almeno 30 minuti.

Ora siete pronti per impiattare: prendete un piatto abbastanza capiente e fondo e adagiate al centro la metà degli scalogni per piatto, successivamente poggiate delicatamente il salmone su di essi, guarnite con le uova di salmone, se non le trovate potete usare anche le uova di lompo rosse, e infine un rametto di finocchietto o anche di aneto, se lo volete bello vivo mettetelo qualche minuto in acqua fredda e poi sgocciolatelo per bene. Vi consiglio di servire a tavola così come nella foto sottostante e poi versare un po’ di succo di melagrana, questo stupirà i vostri ospiti grazie ai colori e ai contrasti che si andranno a creare nel piatto. Buon appetito!

 

 CURIOSITA’:  la marinatura è composta da 3 parti principalmente:

• parte acida: serve a ”cucinare” la carne, il pesce o le verdure, come ad esempio: vino, birra, yogurt, succo e scorza di agrumi, aceto, sake, miele, mirin.
• parte grassa: serve ad idratare e a preservare il gusto, come i vari tipi di olii, il burro.
• parte aromatica: serve ad esaltare e ad aggiungere il sapore, come ad esempio: spezie, erbe aromatiche, sali, salsa di soia, senape, salsa worcestershire, salsa barbeque.

la marinatura avviene grazie alla reazione di Maillard, un insieme di reazioni che avvengono tra gli amminoacidi delle proteine e zuccheri riducenti durante la cottura a temperature superiori a 140°C, alla fine della quale si producono svariati composti tra cui melanoidine responsabili del colore bruno della crosta dei prodotti da forno e delle striature della carne ai ferri, e dell’odore tipico della crosta di pane appena sfornato. Deve il nome al medico francese Louis-Camille Maillard che nel 1912 descrisse queste reazioni. Questa avviene anche nella marinatura, grazie al limone, al miele, al vino che utilizziamo o allo zucchero o saccarosio, non riducente ma che in ambiente acido si scinde in glucosio e fruttosio riducenti. Se siete ulteriormente curiosi dovete sapere che questa reazione è utilizzata anche dagli autoabbronzanti che contengono sostanze che reagiscono con gli aminoacidi della pelle, in particolare della cheratina, scurendola!

 CURIOSITA’: per chiarezza la melagrana è il frutto del melograno, il cui binomio di Linneo è Punica granatum, è una pianta originaria dell’Asia, ed è attualmente coltivata soprattutto in Armenia, Turchia, Azerbaijan, Iran, Israele, India, Arabia, mentre nelle Americhe fu portata dagli spagnoli nel XIII secolo ed è tuttora coltivata prevalentemente in Messico e negli Stati Uniti. I frutti maturano da metà settembre a novembre. Il nome deriva dal latino e significa ”mela con semi”, mentre il nome del genere Punica deriva dal nome romano della regione della Tunisia da cui giunse a Roma questa pianta, l’antica città Punica, corrispondente alla città fenicia di Cartagine, ora diventata un ricco quartiere periferico dell’odierna Tunisi. Altra curiosità è data dal nome della città spagnola di Granada, che significa appunto melograno. La polpa del frutto è ricca di vitamina C e B, polifenoli antiossidanti e potassio.