Tataki di Tonno in Crosta di Sesamo

 

Tataki di tonno in crosta di sesamo
Tataki di tonno in crosta di sesamo

 

     INGREDIENTI:

  • 1 fetta di 400 g di tonno,
  • 100 g di semi di sesamo bianco ( o anche un mix con sesamo nero),
  • 3 cucchiai di senape.

     INGREDIENTI per la marinatura:

  • 4 cucchiai di salsa di soia,
  • 2 cucchiai di mirin (o vino passito o 1 cucchiaino di miele o 1 cucchiaio di sciroppo d’acero),
  • 4 cucchiai di aceto di riso (o aceto di mele o aceto di vino bianco),
  • 1 cucchiaio di olio di soia (o olio di sesamo o olio di semi).

     INGREDIENTI per accompagnare (facoltativi):

  • pak choi o  cavolo cinese,
  • dragon fruit o pitaya o pitahaya.

 

Quando comprate il tonno assicuratevi che sia abbattuto o al massimo potete tenerlo una decina di giorni in freezer prima di utilizzarlo, ma è un metodo meno sicuro per eliminare la presenza di alcuni batteri e parassiti del pesce. Cercate di tagliare la fetta di tonno in modo da dare una forma rettangolare in modo che sia più facile tagliare delle fette perfette. Marinate il tonno in una ciotola con la salsa di soia, il mirin, l’aceto di mele e l’olio di soia, amalgamateli per bene e cospargeteli su ogni lato della fetta; se non avete qualche ingrediente potete usare dei sostituti che ho inserito negli ingredienti, io ho trovato un ottimo mirin su amazon, inoltre arriva in pochissimi giorni, cliccate sulla parola in rosso per acquistarlo velocemente. Chiudete con della pellicola e lasciate in frigo per una mezz’oretta ricordandovi di girare la fetta a metà marinatura. Nel frattempo tostate i semi di sesamo in una padella e lasciateli in un piatto; potete usare solo il sesamo bianco oppure creare un mix con il sesamo nero. Terminata la marinatura mettetela da parte perché la useremo per condire la tataki, asciugate bene il tonno con della carta assorbente e spennellatelo con la senape.

Tataki di tonno in crosta di sesamo
Tataki di tonno in crosta di sesamo

Poi passate ogni lato nel sesamo creando una crosticina perfetta. Infine scottate in una padella ben calda tutti e sei i lati della fetta per 1 minuto e mezzo per lato.

Tataki di tonno in crosta di sesamo
Tataki di tonno in crosta di sesamo

Adesso con un coltello ben affilato tagliate delle fette di circa 1 cm di spessore. Irroratele con il liquido della marinatura a vostro piacimento e servitele su un letto di pak choi accompagnate con delle fette di dragon fruit, ovviamente potete usare altre verdure più facili da trovare ma così darete un tocco più orientale, io ho trovato entrambi nei grandi supermercati tipo esselunga o nei negozietti pakistani, il dragon fruit lo troverete solo nel periodo natalizio. Potete servirlo anche freddo.

Tataki di tonno in crosta di sesamo
Tataki di tonno in crosta di sesamo

 

CURIOSITA’:  la marinatura è composta da 3 parti principalmente:

  • parte acida: serve a ”cucinare” la carne, il pesce o le verdure, come ad esempio: vino, birra, yogurt, succo e scorza di agrumi, aceto, sake, miele, mirin.
  • parte grassa: serve ad idratare e a preservare il gusto, come i vari tipi di olii, il burro.
  • parte aromatica: serve ad esaltare e ad aggiungere il sapore, come ad esempio: spezie, erbe aromatiche, sali, salsa di soia, senape, salsa worcestershire, salsa barbeque.

la marinatura avviene grazie alla reazione di Maillard, un insieme di reazioni che avvengono tra gli amminoacidi delle proteine e zuccheri riducenti durante la cottura a temperature superiori a 140°C, alla fine della quale si producono svariati composti tra cui melanoidine responsabili del colore bruno della crosta dei prodotti da forno e delle striature della carne ai ferri, e dell’odore tipico della crosta di pane appena sfornato. Deve il nome al medico francese Louis-Camille Maillard che nel 1912 descrisse queste reazioni. Questa avviene anche nella marinatura, grazie al limone, al miele, al vino che utilizziamo o allo zucchero o saccarosio, non riducente ma che in ambiente acido si scinde in glucosio e fruttosio riducenti. Se siete ulteriormente curiosi dovete sapere che questa reazione è utilizzata anche dagli autoabbronzanti che contengono sostanze che reagiscono con gli aminoacidi della pelle, in particolare della cheratina, scurendola!

 

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