Carne di Manzo in Padella: Cottura Perfetta

 

      INGREDIENTI:

• 1 fetta di carne (bistecca, filetto, scamone, controfiletto, costata),
• sale qb,
• 1 fetta di pane in cassetta.

 

Prendete il vostro taglio di carne abbastanza spesso e uniforme, come bistecca, filetto, scamone, controfiletto o costata, e portatelo a temperatura ambiente, lasciandolo asciugare per bene su della carta da cucina, in quanto l’acqua abbassa la temperatura impedendo la reazione di Maillard grazie alla quale si ottiene l’imbrunimento e il gusto tipico della carne cotta. Intanto mettete a scaldare una padella, che deve essere molto spessa in modo che il calore venga distribuito uniformemente, oltre i 140°C, temperatura a cui avviene la reazione di Maillard; per sapere quando abbiamo raggiunto la temperatura voluta basterà far cadere una goccia d’acqua nella padella, se evapora significa che siamo oltre i 100°C. Importante per far avvenire questa reazione è anche la presenza di zuccheri riducenti, per la carne di manzo non abbiamo problemi in quanto ne è ricca, mentre per carne di maiale o pollo bisogna provvedere alla loro mancanza strofinando con le dita sulla carne del miele, attenzione che il saccarosio, lo zucchero, non è riducente, oppure versando del vino o del limone che contengono questi zuccheri.

Ora mettiamo la carne in padella a fuoco medio-alto, vi consiglio di non mettere troppe fette in quanto la temperatura si abbasserebbe e non ci sarebbe spazio per far evaporare l’acqua, che si raccoglierebbe sul fondo abbassando la temperatura a 100°C, ottenendo della carne bollita senza la tipica crosticina in quanto non è avvenuta le reazione di Maillard, mentre superando i 180°C andrete a bruciarla e a formare molecole tossiche.Non muovete la carne in continuazione per paura che si attacchi e giratela una sola volta quando si sarà imbrunita. Per sapere quanto dobbiamo cuocerla, ovviamente non dovete punzecchiarla con la forchetta, utilizzando un termometro a sonda sapremo a che temperatura si trovi, per cui l’interno dovrà raggiungere:

• 55°C per cottura al sangue,
• 65°C per cottura media,
• 75°C per cottura ben cotta.

Però se non lo avete indicativamente possiamo utilizzare il tempo in base allo spessore e al tipo di taglio:

• bistecca: 1-2 min. per lato;
• filetto 2-3 cm: al sangue 3-4 min. per lato, cottura media 4-5 min., ben cotta 6-7 min.,
• scamone, controfiletto, costata 2 cm: al sangue 2 min. per lato, cottura media 4 min., ben cotta 6 min.

A fine cottura salatela da entrambe i lati e lasciatela riposare per un paio di minuti nel piatto coperta con dell’alluminio per far ridistribuire i liquidi internamente, altrimenti le parti esterne risulteranno maggiormente disidratate; potete anche riscaldare il piatto in forno per evitare cambi repentini di temperatura.

Potete servirla con sotto una fetta di pane in cassetta tostato in una padella ben calda per qualche minuto fino a farlo diventare croccante, in questo modo se la carne al taglio rilascerà un pò di liquido non perderete neanche un pò di sapore!

 CURIOSITA’: la reazione di Maillard rappresenta un insieme di reazioni che avvengono tra gli amminoacidi delle proteine e gli zuccheri riducenti durante la cottura a temperature superiori a 140°C, alla fine della quale si producono svariati composti tra cui melanoidine responsabili del colore bruno della crosta dei prodotti da forno e delle striature della carne ai ferri, e anche dell’odore tipico della crosta di pane appena sfornato. Deve il nome al medico francese Louis-Camille Maillard che nel 1912 descrisse queste reazioni. Questa avviene anche nella marinatura, grazie al limone, al miele, al vino che utilizziamo o allo zucchero o saccarosio, non riducente ma che in ambiente acido si scinde in glucosio e fruttosio riducenti. Se siete ulteriormente curiosi dovete sapere che questa reazione è utilizzata anche dagli autoabbronzanti che contengono sostanze che reagiscono con gli aminoacidi della pelle, in particolare della cheratina, scurendola!