Chi mi segue da tempo sa che sono Abruzzese, più precisamente teramana. Amo la mia terra e mi piace condividere con voi quei piatti che fanno parte della nostra tradizione. E finalmente riesco a condividere con voi una ricetta speciale, più precisamente la ricetta originale della mia famiglia, per realizzare un piatto che viene servito nei giorni di feste e ricorrenze, soprattutto durante il pranzo di Pasqua in cui viene servito come primo piatto. Vi sto parlando delle Mazzarelle teramane, registrate dal Ministero delle politiche agricole alimentari nell’elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani. Si tratta di involtini di coratella di agnello avvolti da foglie di lattuga, serviti sia in bianco che con un buon sugo di pomodoro. Un piatto povero e non troppo difficile da preparare che merita di essere provato! Vediamo insieme il procedimento:
Ingredienti
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1 Coratella di agnello (cuore fegato polmone e budella)
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Lattuga (circa 10 foglie)
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q.b. Sale
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1 mazzetto Prezzemolo
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1 mazzetto Maggiorana
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1 Cipolle (possibilmente fresca)
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2-3 spicchi Aglio
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q.b. Pepe
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circa 2-3 bicchieri Aceto
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q.b. Olio di oliva
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q.b. Vino bianco
Preparazione
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Per prima cosa bisogna pulire le budella. Tagliatele in senso verticale con l’aiuto di un paio di forbici. Sciacquatele per bene sotto l’acqua e poi mettetele in una ciotola, versate all’interno un paio di bicchieri di aceto o comunque abbastanza per ricoprirle, aggiungete 2 cucchiaini di sale e cominciate a strofinare per bene le budella tra loro.
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Strofinate più volte nell’aceto e poi sciacquate sotto l’acqua fredda. Di nuovo ripetete l’operazione, immergete le budella nell’aceto, strofinate per bene più volte e poi sciacquate di nuovo fin quando le budella saranno diventate chiare e pulite (potete ripetere questa operazione anche per 3 volte). Questo metodo di pulizia era quello applicato da mia nonna tramandato alla mia mamma. Ci sarebbe anche un altro modo per pulire le budella, infarinandole con la farina e strofinandole per bene per almeno 3 volte per poi sciacquarle nell’acqua e, come ultimo passaggio, nell’acqua e aceto.
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Prendete ora la coratella d’agnello (ovvero cuore fegato e polmone) e tagliatela a listarelle, poi lavatela bene sotto l’acqua e fatela asciugare in un colino. Nel frattempo preparate il trito di spezie. Tritate finemente un mazzetto di maggiorana, un mazzetto di prezzemolo, una bella cipolla fresca grande e 2-3 spicchi di aglio (se lo trovate è meglio usare quello fresco).
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Prendete una ciotola, mettete all’interno la coratella a listarelle e aggiungete tutti gli odori, aggiustate di sale e un pizzico di pepe e mescolate per bene. Mettete in frigo per insaporire per circa un paio d’ore. Nel frattempo lavate per bene le foglie di lattuga e fatele asciugare.
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A questo punto dovete formare gli involtini. Prendete le foglie di lattuga e sistematele su un piano da lavoro. Al centro disponete una manciata del ripieno di coratella condita con gli odori. Prendete la budella, aggiustate di sale e mescolate con le mani.
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Per comodità poiché le budella tendono ad intrecciarsi le une con le altre cercate di districarle per poterle prendere più facilmente. Ora prendete, una alla volta, la foglia di lattuga farcita e richiudetela con le mani fino a formare un pacchetto.
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Prendete una budella e avvolgetela tutt’intorno al pacchetto di lattuga appena ottenuto. Legate le estremità della budella tra loro formando un nodo, per evitare che il ripieno possa uscire fuori. Il vostro involtino è fatto! Ripetete la stessa operazione con ogni foglia di lattuga farcita con la coratella.
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Quando saranno tutte pronte prendete una casseruola capiente e mettete a bollire l’acqua. Una volta raggiunto il bollore tuffate giù le mazzarelle e fate bollire per circa 10-15 minuti. Poi scolate e fatele raffreddare.
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Successivamente potete decidere cosa farne. Se volete congelarle e consumarle un po’ alla volta potete porzionarle in sacchetti appositi e conservarle in congelatore (solo dopo averle fatte scolare e raffreddare). Altrimenti se volete consumarle subito potete sceglierle di prepararle in bianco o al sugo.
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Nel primo caso basta prendere una padella bella capiente, aggiungere solo qualche cucchiaio di olio e far rosolare le mazzarelle a fuoco lento. Girate spesso le mazzarelle e non appena cominciano a soffriggere sfumate con un po’ di vino bianco. Non appena sarà evaporato proseguite la cottura a fuoco dolce. Le mazzarelle devono rosolare piano piano, solo nel caso in cui si dovessero attaccare alla padella aggiungete qualche goccio d’acqua, un po’ alla volta e proseguite fino a farle diventare ben rosolate.
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A metà cottura potete aggiungere una manciata di prezzemolo, un pizzico di pepe e proseguire fino cottura ultimata. Nel secondo caso potete scegliere di servire le mazzarelle con un buon sugo di pomodoro. Potete preparare la salsa anche la sera prima come siete abituati a farla e riporla in frigo. Fate cuocere poi le mazzarelle affogate nel vostro sughetto di pomodoro.
Ricetta e Foto Gabry © – tutti i diritti riservati
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