Formaggio fatto in casa

Ci è presa l’idea di preparare il formaggio fatto in casa.. è stata un’esperienza molto carina da fare con i figli per fare qualcosa di diverso dal solito e fargli realizzare qualcosa di veramente speciale con le loro mani.
Naturalmente per farlo abbiamo utilizzato il latte fresco del supermercato, che comunque è pastorizzato, per evitare problemi visto che è una preparazione particolare e non volevamo rischiare mal di pancia.
Per la ricetta ci siamo aspirati a mistercarota

formaggio fatto in casa
  • DifficoltàMedia
  • CostoEconomico
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 4 llatte intero (fresco)
  • 60 gyogurt bianco naturale
  • q.b.caglio

Per la stagionatura

  • 1 cucchiaioolio di semi di girasole
  • 1 cucchiainoaceto di vino bianco
  • 1 pizzicosale

Strumenti

Preparazione

Dall’inizio…

  1. Per fare il formaggio fatto in casa il latte deve essere a temperatura ambiente, va tolto quindi dal frigo almeno un’ora prima di iniziare a lavorarlo e va messo in una pentola (possibilmente di acciaio) da 5 litri di capienza, insieme allo yogurt. Lo yogurt serve a ridare “forza” al latte perchè il latte che si trova in commercio è pastorizzato per cui ha subito dei processi che lo hanno indebolito.

    Ora bisogna portare il latte a 37-38 gradi, per questo serve il termometro perchè è un’operazione che deve essere fatta con precisione. Raggiunta la giusta temperatura togliete il latte dal fuoco.

    E’ il momento di aggiungere il caglio: noi usiamo il Caglio Clerici che troviamo in farmacia e ne basta un cucchiaino, ma dipende dal caglio che trovate. La dose è scritta sulla confezione. Una volata aggiunto il caglio bisogna mescolare energicamente per essere sicuri che il caglio sia ben amalgamato al latte.

    Coprite con un coperchio la pentola, poi avvolgete tutto con una coperta o un panno che tenga la temperatura costante più a lungo possibile.

  2. Ora dovrete aspettare 90 minuti: il latte sarà cagliato, sarà quindi una specie di budino. La cagliata va rotta, usando una frusta, e va ridotta in cubetti di circa mezzo centimetro: dovrete avere cura di muovere la frusta in modo da rompere il caglio sia in superficie che in profondità, in modo omogeneo. Una volta rotto il caglio rimettete il coperchio e aspettate 30 minuti durante i quali il formaggio si separa dal siero.

    A questo punto bisogna rimettere sul fuoco la pentola e portare tutto a 45 gradi, a fuoco lento, cercando di non mescolare il contenuto. Vedrete che il siero diventa di un colore limpido e il formaggio si adagia sul fondo della pentola. Ora prendete uno colapasta e usatelo per pescare tutto il formaggio che andrete a mettere dentro la fuscella. Per fare questa operazione mettete la fuscella dentro un recipiente perchè scolerà tanto siero. Vi consiglio di mettere un bicchiere o un altro utensile per tenere la fuscella alzata di qualche centimetro per non far tornare a contatto il formaggio e il siero.

    Man mano che mettete il formaggio nella fuscella dovrete fare una leggera pressione con le mani per farlo adagiare senza fare “buchi” ma senza pressarlo troppo: il siero uscirà in modo naturale, non dovete strizzarlo.

  3. formaggio fatto in casa

    Ora togliete il siero colato nel recipiente e rimettete il formaggio nella posizione di prima. Versate sul fondo un bicchiere di acqua bollente e coprite tutto con un panno. Dopo circa 20 minuti dovrete togliere il formaggio dalla fuscella, girarlo di 180° e rimetterlo nella fuscella. Sostituite l’acqua con altra acqua bollente e aspettare altri 30 minuti prima di girare nuovamente il formaggio. Ripetete l’operazione, ogni 30-40 minuti, per circa 3 ore.

    A questo punto bisogna continuare a fare queste operazione 3-4 volte al giorno per le successive 24 ore. Questo è il momento di salare il formaggio: bisogna preparare un composto di 320 g di sale e 2 litri di acqua fredda, si mescola per far sciogliere il sale, poi si immerge il formaggio tenendolo in frigorifero per 90 minuti, girandolo dopo 45 minuti.

    A questo punto va eliminata l’acqua e il formaggio va portato in un luogo fresco, tipo una cantina. Va continuato a girare ogni 6 ore per 3 giorni, per fargli prendere una bella forma, poi 2 volte al giorno per altri 3 giorni, poi una volta al giorno. Quando si gira va massaggiato con un’emulsione fatta 2 cucchiai di olio di semi di girasole, 1 cucchiaino di aceto e un bel pizzico di sale.

    Dopo 2 settimane il formaggio ha questo aspetto

La stagionatura

  1. formaggio fatto in casa

    Ora dovrete solo armarvi di pazienza e aspettare un paio di mesi per avere un buon formaggio, avendo cura di continuare a girarlo e ungerlo con la solita emulsione ogni volta che vedrete che la parte esterna tenda a seccarsi e rompersi.

    Noi siamo riusciti ad aspettare solo un mese con la prima forma di formaggio perchè la curiosità era tanta e non ce ne siamo pentiti! Il risultato è un formaggio dalla pasta saporita e di consistenza morbida ma non troppo.

    Il modo preferito per gustarlo secondo me è in mezzo a due fette di pane tostato, ma anche a cubetti dentro un’insalatona fa la sua figura.

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